Comunicación para el III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Relectura gastronómica publicado en la revista de divulgación científica The Foodie Studies Magazine. (Versión en PDF).

Por Carlos G. Cano

Resumen

Manuel Vázquez Montalbán es uno de los autores gastronómicos más destacados en España, tanto por sus novelas negras en las que la gastronomía es un personaje más, como por sus recetarios y ensayos. En este artículo el periodista gastronómico Carlos G. Cano relee uno de sus ensayos más conocidos Contra los gourmets (publicado en 1990), que en su momento fue también relectura de lo dicho hasta el momento en el ámbito gastronómico y punto de partida para avanzar lo que podría ocurrir (algo que se constata a día de hoy).

Palabras clave

Relectura gastronómica, Manuel Vázquez Montalbán, gastronomía española

Abstract

Manuel Vázquez Montalbán is one of the most prominent gastronomic authors in Spain, both for his black novels in which gastronomy is one more character, and for his recipe books and essays. In this article, the gastronomic journalist Carlos G. Cano rereads one of his best-known essays Contra los gourmets (published in 1990), which at the time was also a rereading of what had been said so far in the gastronomic field and a starting point for advancing what that could happen (something that is verified today).

Keywords

Gastronomic rereading, Manuel Vázquez Montalbán, Spanish gastronomy

Manuel Vázquez Montalbán murió el 18 de octubre de 2003, a los 64 años, en el aeropuerto de Bangkok (Tailandia). Yo, por aquel entonces, apenas era un joven estudiante que acaba de empezar la carrera de Periodismo. Sabía que se trataba de un escritor importante, pero aún no le había leído, así que mi acercamiento a su obra y a su vida han sido, para mi desgracia, algo exclusivamente póstumo.

Años después leí Asesinato en el Comité Central y Sabotaje olímpico, dos de las novelas protagonizadas por el detective privado más foodie de todos los tiempos: Pepe Carvalho. Pero a Manuel Vázquez Montalbán le gustaba demasiado la cocina como para limitarse a introducir unas cuantas anécdotas y reflexiones culinarias —también algunas recetas, que luego recopiló— en los ratos muertos de una investigación criminal. Por eso publicó también L’art del menjar a Catalunya (1977), Recetas inmorales (1981), Mis almuerzos con gente inquietante (1984) o Reflexiones de Robinsón ante un bacalao (1995), entre otras.

La más recordada de todas sus obras gastronómicas, de todos modos, probablemente haya sido Contra los gourmets (1990), un ensayo en el que repasa la relación del ser humano con la comida desde la prehistoria hasta la proliferación de los McDonald’s o de la cirugía estética. El tratado de un erudito que ha leído a todos los clásicos —desde los grandes filósofos griegos hasta Néstor Luján, pasando por Brillat-Savarin o Emilia Pardo Bazán— y que no esconde la simpatía o el escepticismo que le generan unos y otros, pero que no solo habla de lo que ha leído porque, a pesar de lo que pueda insinuar el título de la obra, Manuel Vázquez Montalbán consideraba que la comida es capaz hacer sublime lo vulgar.

Hace unos meses me cité con una de sus grandes amigas: la escritora Maruja Torres. Quería saber cómo era Manuel Vázquez Montalbán más allá de su obra, en la distancia corta, sentado en la mesa de un restaurante o preparando algo en la cocina de casa. Una hora después me pesaba la certeza de no haber podido coincidir nunca con un sabio al que no solo le apasionaba la cocina (y hablar de ello), sino que, además, tenía un gran sentido del humor y una enorme sensibilidad social. 

Alardes de lucidez

Lo que dice en la primera página de Contra los gourmets es un irresistible alarde de lucidez:

«La cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura. El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o de una planta y se comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor».

Vázquez Montalbán repasa el acercamiento a la cocina de científicos y antropólogos. Le choca, por ejemplo, que Noëlle Chatelet se exprese en términos de lo que sucede entre “la máquina boca” y “la máquina ano” porque a él le interesa lo que la gastronomía dice de una sociedad y ve al gourmet como a “un sacerdote ensimismado, esclavo de la drogadicción del sabor singular”. Pero no está en contra de los que, con ironía, orientan y difunden conocimientos sobre una “obra fugaz”. Tan solo critica a los que caen en “la tentación del sectarismo y el dogma”, convirtiéndose en “pedantes árbitros de la nada”.

Dos ingredientes básicos: el ajo y los prejuicios

Su documentado repaso a la historia de la alimentación es una maravilla. Constata que “el hombre primitivo primero asa y luego cuece”, recuerda a Jacques Barrau al citar la triple condición —herbívora, carnívora y caníbal— del ser humano, y rescata el código de conducta para los matarifes —»se prohíbe que el animal sea atormentado”— descrito por Maimónides, un judío cordobés del siglo XII.

También se recrea en la relación entre la comida y los dioses, descifrando el porqué de los sacrificios, y citando varias veces a Julio Camba, quien sostenía que “la cocina española está llena de ajo y de prejuicios religiosos”. Pero Manuel Vázquez Montalbán explica la lógica de las prohibiciones asociadas a la fe y asume que “el mandamiento religioso acaba siempre por desaparecer cuando está mal adaptado a la realidad”.

Historia antigua

El escritor catalán asegura que “la cocina tiene memoria documental desde el antiguo Egipto” y, después de repasar algunos textos griegos, destaca que a los vencedores de los Juegos Olímpicos se les regalaba un ánfora de aceite de oliva o que Ateneo ya describió qué hierbas crecen sobre las trufas. También sostiene, de hecho, que “todavía hoy la sabiduría de los griegos para conservar las aceitunas no tiene rival en todo el Mediterráneo” porque, en su opinión, “no hay aceitunas superiores a las de Kalamata”.

A los romanos les reconoce la virtud de haber sabido asimilar y difundir el saber culinario de los pueblos que conquistaron, pero también les culpa por haber introducido un lujo extranjero que encareció las despensas y convirtió a los cocineros en artistas. De hecho, no duda en tachar a Apicio de «esnob” y recuerda que “la pintura y los mosaicos reproducen siempre las costumbres de los ricos, mientras que pocas veces la imagen o la memoria escrita testimonian sobre la cotidianeidad de la plebe” (la verdad es que hubiese sido muy interesante enseñarle a Vázquez Montalbán la cuenta de TikTok @patica1999).

Apicio no le caía del todo bien porque en sus platos (talón de camello, lengua de ruiseñor o crestas cortadas a gallos vivos) le cuesta diferenciar entre “refinamiento y sadismo”. Pese a todo, reconoce que el Imperio supo “conciliar la decadencia moral con la hegemonía política durante 400 años”. Eso sí, muchos años antes de que se popularizara el término postureo, Vázquez Montalbán ya identificó esa actitud en Petronio: “Hacía unos números sublimes”.

El Matrix de la gastronomía

Pero en Contra los gourmets hay varios párrafos magistrales en los que, a cuento de algo aparentemente ajeno, el creador de Pepe Carvalho suelta una reflexión con la que parece estar en posesión del Matrix de la gastronomía:

“La historia del Imperio romano es el primer ejemplo de cómo la cocina popular evoluciona hacia la sofisticación a partir de su entrada en lo cultural. Primero la examinan los científicos, luego la glosan los poetas, la modifican los cocineros, especulan los especialistas, propagan los esnobs, asumen los ricos… Esta ha sido siempre la historia cíclica del desarrollo cultural culinario”.

Más allá de Egipto, Grecia y Roma, Vázquez Montalbán también recurre a Fran Bernardino para analizar la cocina de los indios americanos (define el guacamole como “una papilla tan vegetariana como excelsa”) y asegura que “el chile es a la cocina mexicana lo que el garum fue a la romana”.

Reflexiones de un militante del PCE

Pero también resulta muy certero su relato, basado en el de Grimod de la Reynière, de cómo la cocina de la aristocracia pasó a la burguesía:

“La Revolución, desposeyendo a todos sus antiguos propietarios, puso a los buenos cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores”.

Un capítulo en el que menciona al reputado Antonin Carême y al menos conocido (e incomprendido) Alexis Soyer, autor de La cocina de los pobres.

Según Vázquez Montalbán, «la burguesía crea la riqueza y la explotación, pero se conmueve o asusta y también fomenta la beneficencia” (da igual cuando leas esto, podríamos añadir), pero sus ideas políticas no le impidieron celebrar una pequeña victoria en el restaurante parisino La Tour d’Argent, fundado en 1582 y que ha pasado a la historia porque fue ahí donde Enrique IV utilizó por primera vez el tenedor y porque llevan la cuenta de las veces que han servido su plato más famoso: el pato en su sangre o pato prensado. Vázquez Montalbán refiere que:

“Eduardo VII se comió el 328. Roosvelt, el 112.151, y un servidor se comió el trescientos mil no sé cuántos la misma noche que, en España, Adolfo Suárez legalizó el Partido Comunista de España”.

Ajuste de cuentas

También resulta muy reveladora su explicación de cómo Francia renegó de Escoffier para abrazar una nouvelle cuisine que, para el crítico Curnonsky, encajaba mucho mejor con las necesidades del país: un recetario regional y de las abuelas, con un estilo más elemental y dependiente de la naturaleza. Lo sintetiza, de hecho, citando a Nestor Luján:

“En cuanto acabó la Segunda Guerra Mundial, la cocina francesa se encontró con una disyuntiva; y no cabía ninguna duda, también en una fase decadente: la gran cocina de Escoffier moría abrumada por su propio prestigio, limitada por sus rituales, entristecida por sus dogmas, que muchas veces no se podían cumplir por la desmesurada elevación de los precios”.

Alude en varias ocasiones a Feuerbach (“el hombre es lo que come”), hace suya una máxima de Bertol Brecht (“primero el estómago y luego la moral”) y resulta muy gracioso ver cómo ajusta cuentas con otros gastrónomos de la Historia. A Brillat-Savarin, por ejemplo, le afea que “por temor a pecar de ligero” huyese del modelo de escritura lúdica y cayera en “la pedantesca pesadez de un catedrático de metafísica”. Peor parado sale quien escribió sobre cocina española en la edición del Nouveau Larousse gastronomique de 1967: “No aparece firmado el artículo, pero sin duda es obra de un imbécil indocumentado”.

A Dionisio Pérez (Post-Thebussem) le define como un “exagerado nacionalista gastronómico” por empeñarse en situar la influencia de la cocina española por encima de la francesa. Y a Julio Camba le quita cariñosamente la razón:

“Confiaba en que la popularización del automóvil la extensión de la red de carreteras forzarían la aparición de una industria viaria del buen comer. Se equivocaba, evidentemente. La socialización del automóvil contribuyó a que se instalase una mediocre cocina de carretera que consiguió incluso aplastar la mejor tradición del figón de cocina sabrosa”.

La cocina española

Criado en el barrio del Raval (que por aquel entonces se llamaba “barrio chino”), Vázquez Montalbán se pregunta si existe una cocina española y llega a la conclusión de que “es más legítimo hablar de las cocinas de España”. Un capítulo en el que ridiculiza a Luis Antonio de Vega por querer vincular la cocina a las archidiócesis y en la que constata el “sabroso pero tristísimo” repertorio de platos que nos representan (si nos fiamos de la popularidad): tortilla, paella, chorizo y jamón. 

En su pormenorizado recorrido por la cocina española —que tiene “dos salsas reinas: la mahonesa y la salsa romesco”— lamenta el olvido de hierbas importantes, como el perifollo o la achicoria, y demuestra un profundo conocimiento de platos arraigados, muchos de los que, en la actualidad (33 años después de que se publicara Contra los gourmets), se encuentran en extinción: potaje de castañas pilongas, potaje murciano con albóndigas de bacalao, tortilla del Sacromonte, guiso de conejo con café o el tojunto. Señala, además, que “los 5.000 dulces populares españoles merecen ser probados, aunque solo sea una vez en la vida”.

Pero frente al relato de la Historia de la cocina francesa, Vázquez Montalbán opina que “las cocinas españolas no le deben nada a la burguesía” porque “lo que no es memoria tradicional es artificio de los cocineros más nuevos, empeñados en modificar viejos platos”. Es más, concluye que:

“el restaurador español se ha visto obligado a recuperar la cocina tradicional bajo la presión del gusto de la clientela de vanguardia, y gracias a esa presión social España no se ha convertido en una hamburguesa correosa, que limita al norte con la quiche lorraine y al sur con el cuscús”.

Inventario de rituales y productos

En Contra los gourmets, de todas formas, no todo es ensayo. Vázquez Montalbán también dedica muchas páginas a recopilar e inventariar productos y costumbres. Una parte del libro con gran interés documental, pero más pesada y aburrida. Él mismo lo reconoce (con ironía), de hecho, que:

“El lector puede pensar que nos hemos movido en el territorio de la obviedad, la simple reproducción fotográfica de un saber convencional. No se lo discuto. Allá cada cual con su saber convencional”.

Pese a todo, resulta apasionante su interés por cómo condiciona nuestra vida el diseño de las cocinas. Un capítulo en el que cita a Miquel Espinet (El espacio culinario) y que, releyéndole en 2023, me lleva constantemente a El pan que como, de Paloma Díaz-Mas.

También deja entrever algunos de sus gustos:

“Sin duda alguna, el Irish coffee —un prodigio de equilibrio entre dos partes de café, una de whisky y una ligera capa de cream— es lo mejor que han aportado los irlandeses a la historia del paladar y una de las cosas más positivas, entre otras muchas, a la historia en general”.

Pan, jamón y queso

Vázquez Montalbán también le dedica muchas páginas al pan, al queso y al jamón. Sostiene que “el mundo es un queso de bola achatado por los polos”, pero lamenta la incultura quesera que nos caracteriza: “Cualquier ciudadano europeo conoce dos grandes horizontes queseros: el propio y el francés”. Explica que Fidel Castro ha impulsado la industria quesera en Cuba y confiesa que uno de sus favoritos es el Stilton inglés. Pero también aprovecha este asunto para reflexionar sobre la sociedad: “Como siempre ocurre en la civilización que nos caracteriza, toda opulencia esconde una miseria. La opulencia de la oferta de variantes industriales esconde la miseria del conocimiento real de los quesos con padre y madre”.

Uno de los momentos más brillantes, de todas formas, quizá sea el del capítulo dedicado al jamón:

“Es algo más que una pata de cadáver momificada y comestible, incluso es algo más que una pata gloriosamente momificada de glorioso cerdo ibérico. El jamón forma parte del imaginario español de la abundancia y no se recuerda lo suficiente que el jamón fue prueba de cristiano viejo, porque al hacerle ascos el moro y la judería a la carne de cerdo, prueba de buen cristiano era hincarle el diente al jamón, convertido en una de las infinitas pruebas de Dios en tiempos en que tanta falta hacían”.

Vázque Montalbán constata que en España interesa más el jamón salado que el dulce “aunque la mitología dietética haya conseguido que el jamón dulce se haya metido en la vida de los españoles como el condón, el café descafeinado, el tabaco sin nicotina, los testigos de Jehová, la cerveza sin alcohol y el paddle-tenis». De hecho, asegura que “el jamón ha sido rehabilitado —por los dietistas inquisidores— como la sardina” y que, si se come con prudencia, “engorda el alma más que el colesterol”.

“Tu paraíso eres tú”

La parte final del libro, en cambio, está dedicada a reflexionar sobre la obesidad y la dictadura de la delgadez. Un asunto que le preocupaba cuando solo el 15% de los niños de EEUU pesaban más de lo necesario (ahora es el 45% de los niños españoles) y en el que Vázquez Montalbán vuelve a aportar su lucidez:

“En la medida en que han entrado en crisis las utopías racionalistas o irracionalistas (la propuesta de paraísos terrestres o extraterrestres), los valores de una cultura del individualismo descubren la patria más próxima, más segura, más imprescindible: el propio cuerpo”.

Añade que, según el narcismo pomoderno, “el paraíso eres tú y tu cuerpo es tu dios”.

El autor describe una “teología de la alimentación” —¡cómo habría gozado leyendo La mentira del gluten, de Alan Levinovitz!—y llega a una interesante conclusión:

“La psicosis del aspecto y su complemento, la psicosis de la salud, traducen más miedo que esperanza, traducen la cultura del miedo que caracteriza al hombre urbano mayoritario en este final de siglo. Miedo a fracasar económica, social y biológicamente. Miedo al paro y a la vejez. Miedo a la pobreza y a la enfermedad. La conquista y el control de la propia belleza no persiguen otra cosa que conseguir y controlar un instrumento de persuasión que ha de ser legitimado por la jerarquía de valores establecida y también en esa búsqueda se establece, implacablemente, la desigualdad social por encima de las evidencias culturales. La panacea del buen aspecto como instrumento de persuasión social requiere una inversión de tiempo y dinero que no está al alcance de la mayoría asustada, sino de la amplia minoría instalada y recelosa”.

Aun tratándose de alguien a quien le encanta comer, Vázquez Montalbán respeta las conclusiones científicas sobre dietética y lamenta, porque nos va la salud en ello, que predomine la práctica del “deporte como fenómeno privado” (y no social). Pero eso no le hace perder ni un ápice de ironía:

“Los regímenes de adelgazamiento son, hoy en día, junto a la presión fiscal, los dos instrumentos de control social que se reserva la organización neoliberal”.

Conclusión

Contra los gourmets no se deja nada. Manuel Vázquez Montalbán aborda con sabiduría y sin complejos todos los temas relacionados con la gastronomía y, a consecuencia de ello, releerlo resulta tan gozoso como preocupante porque ¿quién, a día de hoy, puede ofrecer un relato tan brillante, tan completo y tan divertido?

Cita del artículo: G. Cano, C. (2023): «La sabiduría de Manuel Vázquez Montalbán ‘Contra los gourmets’ que se convierten en “pedantes árbitros de la nada» en The Foodie Studies Magazine, no 7.

*Las fotos de este artículo están tomadas de la entrevista realizada a Manuel Vázquez Montalbán por José F. Colmeiro, actual profesor en la Universidad de Auckland (Nueva Zelanda) y miembro de la Asociación de Estudios de Manuel Vázquez Montalbán. La autoría de las fotos no está identificada.