Por Aurora Salvo, Claudia González, Lakshmi Aguirre y Yanet Acosta
Hace poco más de 24 horas que hemos emitido en directo el I Congreso on-line de Comunicación y Periodismo Gastronómico dedicado a la Gastronomía de la Escasez a través de YouTube y aún las palabras de los participantes siguen sonando con fuerza en las casi 900 personas que lo hemos escuchado hasta ahora.
Aquí van algunas de las frases que nos hacen repensar no solo nuestra profesión como periodistas y divulgadores sino también nuestro papel como personas en el mundo actual.
José Andrés
Chef conocido por llevar la tapa española y la cocina de vanguardia a los Estados Unidos. Actual propietario de una treintena de restaurantes, pero volcado de corazón en su proyecto sin ánimo de lucro World Central Kitchen, una pequeña ONG de cocineros que actúan en situaciones de crisis y desastres que en 2017 demostró al mundo cómo alimentar a la isla de Puerto Rico tras el huracán María, pese a las barreras burocráticas y políticas.
«No podemos acabar con la pandemia mañana, pero el hambre es algo que puede acabar mañana, solamente se necesitan líderes que tengan la voluntad política de solventar ese problema en este momento».
«Hay una falta de liderazgo mundial. Hay muchos líderes de salón en lugar de los que tienen los pies en el suelo».
«El sistema está roto. No funciona».
«Ya no hay que mirar lejos. El hambre está en nuestra sociedad. Ya no hay que mirar a Asia. En los centros del poder hay hambre».
«Hay falta de empatía. Tiramos el 30 o 40% de alimentos. No hay que mezclarlo al socialismo o comunismo. Soy capitalista, pragmático. No quiero que me vaya bien a mi a si los que viven a mi lado no. Es una inversión cuyo retorno es obvio».
«La alimentación es un tema de Seguridad Nacional. Se necesita una persona que pueda poner todos los mecanismos del estado contra el despilfarro».
«Es importante tener cocinas comunitarias y que los municipios apoyen, con respuestas rápidas, para que nadie pase hambre».
«Los restaurantes no somos un problema en el desperdicio, somos parte de la solución. Si tiramos comida nuestros beneficios se reducen. Gran parte del desperdicio se produce en el propio campo por exigencias del mercado».
«Las incongruencias del sistema hay que sacarlas a lo público».
Martín Caparrós
Periodista y escritor. Colaborador de diversos medios, entre ellos New York Times, y fundador de cháchara.org. Autor del libro El Hambre, una crónica larga y dolorosa que mira dentro del sistema.
«En esta pandemia nos hemos dado cuenta de la imposibilidad de seguir cerrando los ojos y aunque hay gente que quiere cerrarlos cuanto antes, los periodistas tienen la labor de mantener los palillos en los ojos».
«Hace 20 años nadie sabía del desperdicio alimentario, hace cinco años se hizo difícil no saberlo. En Francia e Italia tienen leyes que penan el desperdicio. Los periodistas pueden actuar en este sentido».
«El hecho histórico que la Historia no registró fue cuando en los años 70 del siglo pasado la Tierra tuvo la capacidad de producir alimentos para todos sus habitantes. Desde entonces, la Tierra puede alimentar a más habitantes de los que hay. Entonces, ¿por qué no lo hacemos?».
«¿De quién depende poner en orden esta estructura político-económica rota? Depende de nosotros».
Najat Kaanache
Chef formada en algunos de los mejores restaurantes del mundo (Noma, Per Se y French Landry, elBulli). Fundadora de la ONG Six Ingredientes y propietaria de restaurantes en Marruecos (Nur y Nacho Mama, ambos en Fez) y México (Cús, en México D.F.), actualmente colabora en televisión (Cocina marroquí, Canal Cocina).
«Creo mi cocina desde el hambre porque el estómago es parte del cerebro. Aún hoy no he podido sentarme a comer un besugo en Orio porque mi estómago registró en su olor y en aquellos helados que se comían quienes podían una infancia de necesidad y deseo».
«En Marruecos hay dignidad. Por 5 dirhams tienes una bolsa de vegetales para alimentar a tu familia. Los mejores, porque la gente sabe elegir lo que compra. Yo aprendo en los mercados populares».
«Una señora en Fez me puede enseñar a tornear una alcachofa de una manera que nunca aprendí en ninguno de los restaurantes en los que trabajé».
«La alimentación tiene que entrar como materia en el sistema educativo».
«Nos hemos olvidado del producto. Los chefs debemos ser guardianes del producto».
Andoni Luis Aduriz
Chef a la vanguardia, contra viento y marea, buscando los puntos de fuga a partir de su restaurante Mugaritz.
«Desde 50 años para atrás es imposible que no tengas memoria de la necesidad».
«La cocina popular es lo mejor de lo peor».
Con la situación actual, ¿merece la pena continuar en la vanguardia «Por supuesto que sí. La creatividad necesita aferrarse a algo. Cuando no hay limitación no hay creatividad».
«No podemos prescindir de la belleza, porque todo lo demás esté destruido. En el Renacimiento la gente estaba mucho peor, pero algunos de ellos dejaron el mejor de los legados».
«El problema no es comer caviar, sino darle la relevancia por saber lo que significa».
Ocarina Castillo
Antropóloga y Doctora en Ciencias Políticas. Profesora hace más de 40 años de la Universidad Central de Venezuela. Mujer valiente y sabia que habla sin tapujos de «la violencia alimentaria» que se vive en su país.
«Vivir en la violencia alimentaria es aprender a comer y no ser comido todos los días. Pero seguimos sobreviviendo».
“La mesa es un lugar de resistencia diario y es un lugar de resiliencia, un lugar de creación de condiciones para resistir, para innovar y resolver problemas”.
«La historia de la humanidad es una narrativa entre el comer y el no comer»
“Si se paraliza el sistema productivo se destruye nuestro futuro, nuestro deseo de vivir en un país mejor. Tenemos dos pandemias: la de un régimen autoritario y la pandemia del hambre y la escasez”.
“Llevamos 35 meses consecutivos de hiperinflación en #Venezuela. El salario mínimo de los médicos es de 6 dólares. Un kilo de harina PAN para las arepas, nuestro pan, cuesta 1 dólar”.
“Hay que remarcar la violencia simbólica y cultural, sobre nuestra memoria, gusto, hábitos, gastronomías… Está afectando a nuestra identidad”.
Vanessa Rolfini
Periodista gastronómica venezolana migrante en Lima (Perú). Autora de Rutas Golosas.
«Hay que incorporar los temas del hambre y la escasez a nuestras agendas de periodistas gastronómicos»
«Un periodista ante la escasez tiene que plantarse y repensar todo, no irse por la vía fácil, darle la vuelta, tener diversidad de fuentes, cultivarlas, saber dónde buscar la información, ser creativo y siempre preguntarse.»
“Ante la escasez el periodista tiene que repensarlo todo, escribir sin culpa y sin banalidad”.
«Alimentación no es solo comer. Alimentación es mucho más que comer. Y el periodismo gastronómico tiene que realizarlo alguien que se ubique ante la alimentación con una visión que no sea la del monocultivo sino de la diversidad».
A estas reflexiones hay que unir la realizadas en las aportaciones tanto a nivel académico como en su sección libre, que se pueden consultar el número monográfico de The Foodie Studies Magazine.