Esta semana se han presentado en Madrid dos libros gastronómicos que marcan una diferencia con lo que es la producción habitual en español: se trata de ¡Quemo! de Maria Nicolau y Entorno de Claudia Polo.
Nicolau arremete con una nueva entrega, tras el éxito de Cocina o Barbarie, que ya va por su 3ª edición y que consiguió situarse entre los 20 libros gastronómicos más vendidos en el año de su publicación (2022) y que además fue —creo yo— un punto de inflexión en lo que a la edición gastronómica se refiere.
En ¡Quemo! ocurre como en su libro anterior en el que tampoco hay recetas al uso, sino, en este caso, una narración biográfica de la autora, sus estudios, sus trabajos, sus deseos y frustraciones, experiencias, elaboraciones de cocina de restaurantes, platos de casa y su relación con la «alta cocina» que va salpicando de recetas en las que hay mucho contexto y descripciones que pueden inspirar su elaboración.
Este nuevo libro de Nicolau podría estar emparentado con el estilo del americano Anthony Bourdain (Confesiones de un chef), el del catalán Santi Santamaría y el recetario biográfico de Maria Marte, pero Maria es única, porque a todos sus textos los adereza con imágenes muy cinematográficas y un toque de humor que es pura chispa.
También es fascinante su capacidad «proustiana» de llevarte de la sala de recepción del Vaticano (sí, Maria Nicolau fue recibida por el Papa en Roma) a unas coques morenas y a unos strozzapreti con mantequilla cítrica y calabacín. En su narrativa se encuentran además metáforas a tutiplén para contarte a través de la excusa de la cocina una filosofía de vida.
En el pensamiento de Nicolau está la necesidad de la artesanía, la separación de clase, la situación de la mujer y la hipocresía de los profesionales de la denominada «alta cocina», entre otros asuntos.
María Nicolau firmando ¡Quemo! en la Biblioteca Pública Iván de Vargas en Madrid. Foto: YA.
Maria Nicolau ha sido inspiración para algunas otras autoras, como es el caso de Claudia Polo, que acaba de presentar también esta semana en Madrid su libro Entorno. Esta gastrónoma admite también la influencia de otra cocinera catalana Marina Mosonís y su libro La cocina situada, junto a la ilustradora Carla Boserman, y de la americana Samin Nosrat —seguidora del activista y escritor Michael Polan— y su libro Salt, Fat, Acid Heat, que se convirtió en una serie para Netflix.
En la primera parte de Entorno, Polo, muy seguida en redes como soulinthekitchen, ofrece un relato que fundamenta su manera de ver la vida y la cocina. Para ella «cocinar no es seguir una receta de pé a pa», pero se pregunta: «¿Qué va a comer alguien que nunca ha visto cocinar?». También le preocupa su propia generación urbanista que nunca ha visto de dónde proceden los alimentos y que poco saben de cómo funciona ni la industria en la ciudad ni la agricultura en el medio rural.
En la segunda parte del libro ofrece una serie de recetas narradas en las que las cantidades y las normas ceden su importancia para situar en primer plano la inspiración, los consejos y las explicaciones de por qué funciona o por qué podría fallarte el plato.
Polo, que verá a finales de año reeditado por su editorial actual el libro Mañanitas y que también impulsa el proyecto Hambre, añade además una diferencia de peso en su trabajo narrativo ya que lo acompaña con fotos que retratan la cotidianidad que es precisamente el «entorno» de la cocina doméstica. Personas que cocinan y comen y situaciones habituales como cascar avellanas o recoger la mesa son el centro de estas imágenes que rompen por primera vez con los estándares clásicos de las fotos de recetarios. Estas fotografías son tomadas por uno de sus mejores amigos —Juan Puente Martínez— y en analógico, tanto en la casa de la autora como en otros espacios y casas familiares.
Claudia Polo en la presentación del Entorno en Petra Mora en Madrid. Foto: Yanet Acosta.
El índice de Entorno llama la atención porque rompe definitivamente con formas de comer ya inexistentes —basadas en los pases: aperitivos, primeros, segundos y postres— o con la agrupación por tipo de ingrediente y descubre la lógica de lo más útil: el tipo de elaboración. Esta propuesta recuerda al intento de Rosa Tovar con sus Claves de la Cocina hace 22 años en el que quiso ofrecer un índice siguiendo el tipo de utensilio o la fuente de calor para la preparación de un plato.
Con ¡Quemo! y Entorno el camino iniciado por Cocina o barbarie de un nuevo tipo de edición gastronómica se empieza a consolidar entre los sellos editoriales más comerciales, lo que ha sido una de las aspiraciones históricas de The Foodie Studies y de sus enseñanzas en la última década en el Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico. (Para saber más nos puedes escribir info@thefoodiestudies.com).