Este mes de mayo de 2023, la editorial Península ha reeditado La cocina al desnudo del cocinero Santi Santamaría y, según indicó su editor Oriol Alcorta, «con un éxito sin precedentes». Según contó el editor en el acto de clausura del III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico varios fueron los motivos que le llevaron a recuperar este libro: Península editó en 2022 en español Cocina o barbarie de Maria Nicolau, quien le recordó ese libro al que también se aproxima el suyo y, por otro lado, Belén López Celada —directora de Planeta actualmente y en Hoy cuando fue publicado y premiado en 2008— le habló de él. Al releerlo se dio cuenta de su actualidad por las críticas al poder de la industria sobre la cocina profesional y por adelantarse a su época en aspectos como el de la calidad de vida de los trabajadores de estos restaurantes, un sistema que según Alcorta «está roto».
Sin embargo, hace 15 años (el 28 de mayo de 2008 salió a la venta La cocina al desnudo de Santi Santamaría, dos semanas después de haber recibido el premio Hoy) el libro se conoció, a través de los medios de comunicación tanto nacionales como internacionales, por la crítica a la utilización de los aditivos alimentarios en la cocina de los restaurantes de cocina de vanguardia y especialmente de elBulli de Ferran Adrià, que ese año había sido designado por tercer año consecutivo el mejor restaurante del mundo por la guía 50Best. La polémica además se politizó con un enfrentamiento entre la cocina de vanguardia y la cocina tradicional.
El crítico gastronómico y director de Madrid Fusión José Carlos Capel, a quien Santi Santamaría también critica en La cocina al desnudo, recordó durante este debate de clausura del congreso que en esta edición ha estado dedicado a la relectura de obras gastronómicas, recordó de nuevo que ese enfrentamiento entre tradición y vanguardia no tenía lugar porque «las dos cocinas siempre han sido compatibles». Quiso recordar además el valor de lo que consiguió elBulli en la alta cocina al «tirar el muro de la cocina francesa». Durante su participación, Capel recordó la aparición de Santamaría en Madrid Fusión en 2007 —que fue el germen del libro— y el debate que mantuvieron ambos en Fenavin. Con respecto al posible impacto de la polémica que se centró en el uso de aditivos, Capel admitió que «los aditivos se siguen usando mucho sobre todo en la hostelería pero quizás ya no se hace ostentación de su uso como en aquel momento».
Javier Cirujeda de La Picaeta, quien releyó La cocina al desnudo en agosto de 2022, explicó que encontró muchos temas de actualidad en sus páginas, entre ellos la crítica de Santamaría a los «críticos que no son críticos» y a su punto de vista sobre la importancia de las redes sociales, mientras que para Carlos G. Cano de la cadena Ser y autor del documental sonoro Diez años sin Santi Santamaría: el cocinero que nos hizo pensar (2021) sus palabras son cruciales en este momento de ausencia de autocrítica en el mundo de la gastronomía. Por otro lado, puntualizó que «valorar su legado no quiere decir que esté de acuerdo con todo».
El debate, moderado por Yanet Acosta, directora de The Foodie Studies, contó con la aportación de algunos de sus asistentes, como la propia Maria Nicolau quien aseguró haberse leído el libro hace 5 años. Para Nicolau sería interesante conocer el dinero que movía la gastronomía en 2007 y 2008 en periódicos, empresas de congresos, agencias de comunicación conformando un relato de la marca España a la que Ferran dio un impulso y que Santi Santamaría ponía en entredicho con su libro.
La escritora y divulgadora gastronómica Inés Butrón consideró que La cocina al desnudo habla del estado de la cocina en general: doméstica, hostelería, industrial y explicó que en esa cantidad de dinero que se movió a partir de la cocina de vanguardia, «al final estaba siempre la industria». Añadió que Maria Nicolau ha recogido ese hilo y consideró que «si no cocinas estás manipulado».
Para el periodista gastronómico y profesor de The Foodie Studies Curro Lucas «si ese libro se hubiese publicado hoy no hubiese tenido el mismo impacto», y aunque el libro, que no ha sido actualizado, cosecha bastantes ventas según Oriol Alcorta, «aún estamos lejos de aquellas ventas de hace 15 años, aunque la vida de los libros es larga y nunca se sabe».
Rescatar lecturas gastronómicas de otras épocas, recordadas u olvidadas, ha sido uno de los principales objetivos de este III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico dedicado a la relectura gastronómica y que ha contado con nuevas lecturas de obras como la del escritor Álvaro Cunqueiro por el historiador y periodista Jorge Gutián; Julio Camba por su biógrafo, el historiador Francisco Fuster; Josep Pla por el periodista Albert Molins; Manuel Vázquez Montalbán por Carlos G. Cano. También han sido releídos los escritores Eça de Querioz y Banana Yoshimoto por las periodistas Sara Marcolla y Pía Molina, respectivamente, y el diccionario gastronómico de Carlos Delgado por Ariadna Acosta, así como del recetario El Práctico por el cocinero y divulgador Fédor Quijada.
A estas relecturas se suman las publicadas en Bonviveur, medio colaborador en esta edición del Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico, como las de Yanet Acosta sobre el escritor y periodista gastronómico Rafael Chirbes y sobre la premio Nobel de literatura Annie Ernaux, así como de las gastrónomas y escritoras estadounidenses Nora Ephron y Julia Child por la periodista y sumiller Cristina Silva.
Con este debate de clausura se cierra este III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico que comenzó el pasado 19 de septiembre de 2022. Se trata de un formato especial que permite investigar y abordar un tema durante el curso escolar de nuestro Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico, que ya cumple 11 años de formación ininterrumpida y para el que se acaban de abrir las solicitudes de inscripción.
Todos los artículos en torno a la relectura se publican en la revista digital de divulgación gastronómica The Foodie Studies Magazine.
Te invitamos a disfrutar del animado debate de clausura sobre La cocina al desnudo en nuestro canal de Youtube: