Texto elaborado por Martina Polo y Yanet Acosta
El Gastronomic Forum Barcelona dedicó en su última edición de 2026 una jornada a los jóvenes en la gastronomía con el título Talento Z toma la palabra. Líderes de la gastronomía que viene en la que se habló de comunicación, rentabilidad y condiciones de trabajo, así como de una preocupación compartida: cómo construir proyectos coherentes con valores personales. La jornada, celebrada el 2 de noviembre en el Forum Lab de Gastronomic Forum Barcelona, reunió una conferencia inaugural y tres mesas para escuchar a profesionales sobre las formas de comunicar, emprender y trabajar en el sector.
¿Revolución silenciosa?
Yanet Acosta abrió la sesión situando ese cambio en una perspectiva histórica. La periodista, escritora y profesora recordó que las sucesivas revoluciones de la alta cocina habían renovado técnicas y estéticas mientras conservaban estructuras jerárquicas y un relato de autoridad fundamentalmente masculino. Su intervención invitó a mirar lo que sucede detrás del plato: quién cocina, en qué condiciones y con qué posibilidades de vivir de su trabajo.
«Es una revolución humana de la gastronomía que va a la raíz, a la estructura de producción para cuestionarla», sostuvo Acosta. En esa transformación situó a quienes deciden descansar, rechazan la violencia y buscan otras formas de organizar sus negocios. También reivindicó una genealogía más amplia, que reconozca a las cocineras y a los modelos populares de alimentación como parte de la historia de la innovación gastronómica (Si quieres leer su discurso está publicado aquí).
Alatz Bilbao, de Bakea en el Gastronomic Forum Barcelona.
¿Hay que tener siempre RRSS?
La primera mesa, dedicada a la digitalización puso frente a frente tres maneras de relacionarse con las redes. Alatz Bilbao, de Bakea, un pequeño restaurante situado en la localidad de Munguia, 13 kilómetros de Bilbao y con 18 mil habitantes, prefiere no abrir un IG del restaurante, en cuya web clama por el sosiego. Admitó que decidió abrirlo en su pueblo en lugar de en la ciudad, porque valora sobre todas las cosas poder ir andando a casa. Eso sí, le cuesta llenar. No obstante, por ahora siguen con la idea de «mantener cierto misterio para generar deseo de conocernos. Dar pequeñas pinceladas es suficiente».
Frente a él, el CEO de Vicio, Oriol de Pablo, para el que la inversión en comunicación es tan importante como la inversión en la calidad de sus productos. Insistió en que cuenta siempre con: medios pagados, medios propios y, los más importantes, los medios ganados, es decir, los que hablan de ti. Sin embargo, reconoció que para un restaurante gastronómico, y aunque las redes le pueden dar nombre y prestigio, no siempre tiene que estar en Instagram, porque, probablemente no estén ahí sus clientes. En su caso, afirmó que el éxito de Vicio ha ido de la mano también de estar presentes desde el comienzo con Glovo.
Para la pescadora y armadora Alba Aguilera dar visibilidad a un oficio y a las mujeres que lo desempeñan es uno de los objetivos de su trabajo «extra» en comunicar a través de Instagram a la que dedica más de 4 horas diarias después de su faena en la mar. No obstante, no solo muestra su trabajo sino que también reivindica precios justos para las capturas de embarcaciones locales como la suya y que a veces le han granjeado vetos por parte de distribuidores.
Martina Polo en el Gastronomic Forum Barcelona.
¿Salen las cuentas?
En la segunda mesa, moderada por el periodista Marc Casanovas, se abordaron las nuevas formas de entender una empresa gastronómica. La consultora gastronómica y egresada del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies, Martina Polo advirtió de que el volumen de ventas no garantiza la rentabilidad. Reivindicó conocer los ratios del negocio para interpretar la facturación y actuar sobre ella. También señaló el miedo de la hostelería a subir precios pese al encarecimiento de las materias primas, que cifró en un 40 %. Su intervención puso sobre la mesa una dificultad que afecta directamente a la continuidad de los proyectos: trasladar los costes al precio sin perder al cliente.
El pastelero y chocolatero Lluc Crusellas reconoció que contar con un socio que lleve los temas más empresariales ha sido muy favorable, pero reconoció que no siempre las estrategias salen. En su caso, decidieron crear de manera empresarial una marca de chocolate, pero pese a ello, su producto sigue vinculado a su nombre. Y frente a lo que se pueda pensar, la subida del precio del cacao y de los chocolates en los supermercados, asegura que ha beneficiado a quienes venden un producto de calidad, puesto que ante diferencias de precios pequeñas, se prima la calidad.
Helena Termes Adan, de La Cort del Mos, en Palamós, un restaurante que se anuncia en su web como «un espacio sin pretensiones», aportó al debate una cuestión que afronta en su día a día: qué precio poner a un plato que requiere mucha elaboración. El tiempo de trabajo también debe encontrar su lugar en la cuenta. Al compartir su experiencia, recomendó contar con un buen gestor. Lucía Gutiérrez, la cocinera madrileña que cerró hace muy poco su establecimiento que consideraba «un cachito» de ella misma, reclamó más información para emprender y una conversación profesional que permita conocer las dificultades reales. «Falta más información y hay que ser realista y coherente. Me gustaría más gente que hable de verdad de sus éxitos y fracasos», sostuvo la chef madrileña. Y es que hablar de lo que sale mal puede ofrecer a otros herramientas tan útiles como conocer un caso de éxito.
De izqda a dcha: Esther Obiols, Carlos Casillas, Yanet Acosta y Rosaline Hester.
¿Qué hay de las personas?
La última mesa trasladó la atención a las personas. Esther Obiols, del CETT, cuestionó el diagnóstico de que no existen jóvenes preparados para incorporarse al sector. «Sí que hay gente joven y formada para trabajar, pero las empresas no tienen sistemas para filtrar los perfiles de forma eficiente», afirmó. Su reflexión situó parte del problema en los mecanismos que deberían conectar la formación con las necesidades de las empresas.
Rosaline Hester destacó la capacidad de adaptarse a escenarios cambiantes. «La flexibilidad es la capacidad más importante a día de hoy. Adaptarte a un contexto diferente al que esperabas es la base para construir una carrera de éxito», señaló. Recomendó preguntar en una selección de personal más por valores y aspiraciones de quienes optan al trabajo que por sus habilidades prácticas.
Carlos Casillas, del restaurante Barro, que se define en su web como «cocina de búsqueda», defendió una gastronomía más inclusiva y la importancia de los valores humanos dentro de la empresa a la vez de la necesidad de que las personas se vinculen a un proyecto. Habló de su experiencia solidaria durante los incendios de Ávila del pasado verano, lo que no solo no le aportó ningún cliente, sino que despertó suspicacias en redes.
Casillas ha mantenido su vinculación con Gredos y sus productores a través de la plataforma Gredos Vivo, de la que forma parte junto a profesionales del vino, con la que defiende la viticultura de montaña como una herramienta de conservación del territorio y prevención de incendios. El 28 de septiembre impulsó desde SURCO Ávila una Fiesta de la Vendimia solidaria, con una cena colectiva y participación de cocineros y bodegas.