(Texto íntegro de la conferencia inaugural de la Sesión del Gastronomic Forum de Barcelona dedicada al Talento Z toma la palabra. Líderes de la gastronomía que viene celebrada el 2 de noviembre de 2026 en Barcelona)
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Hola, bienvenidas a esta jornada especial dentro del Gastronomic Fórum de Barcelona que hemos denominado Talento Z toma la palabra. Líderes de la gastronomía que viene
Soy Yanet Acosta y para quien no me conozca, quiero que sepan que estoy aquí no por mi juventud, sino por lo vivido en ella. En el año 2000, con 25 años, yo fui una de las periodistas que estuvo presente en la eclosión de lo que vino a llamarse la cocina de vanguardia española. En ese momento trabajaba para la Agencia Efe en su sección agroalimentaria y a partir de 2004 con la jubilación del periodista Cristino Alvarez, quien firmaba con el pseudónimo Caius Apicius, me convertí en la periodista especializada en Gastronomía de la Agencia durante una década. Estos primeros años coincidieron con el efecto rebote de la publicación en portada de la imagen de Ferran Adrià en el NYT Magazine. Y es que aunque muchos son los que se dicen descubridores de su arte culinario, nadie sabía quién era ni qué lo hacía tan especial. Así que se desató una gran demanda de información sobre lo que estaba ocurriendo y qué significaba eso de “nueva nouvelle cuisine”, como decía el periódico neoyorquino. Eran épocas políticas complicadas y los medios de comunicación tiraban mucho de la noticia con final feliz, como las de cocina. Por otro lado, en aquellos años, sin el desarrollo de las redes sociales, la Agencia Efe era una de las principales del mundo y funcionaba como una gran herramienta de alimentación informativa para periódicos, televisiones y radios en español no solo en nuestro país sino también en toda América.
Por lo tanto, mucho de lo que escribí en aquellos años llenaron páginas de periódicos. Y gran parte de lo escrito versaba sobre la ruptura culinaria que estaba protagonizando en nuestro país y alrededor del mundo un grupo de jóvenes cocineros:
En 2003, Ferrán Adrià y Joan Roca tenían 40 años, pero Albert Adrià, quien llevaba el laboratorio de elBulli, tenía 10 menos. Jordi Roca apenas tenía 25 y con la misma edad o similar estaban Angel León y Dani García, que ya daban de qué hablar en Toledo y en Ronda, respectivamente. El resto de los nombres más sonados de aquellos días tenían apenas 30 como Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz y Sergi Arola, quien tuvo un tirón mediático que incluso le llevó a la tele, para inaugurar con más o menos suerte un formato de talent show. En ese tipo de programas se estrenó también Darío Barrio, quien triunfó con su cocina en su treintena.
En definitiva, estamos hablando de jóvenes que traían un nuevo mensaje y que fueron tomados de la mano de la generación anterior, especialmente de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, quienes en esos años estaban en sus 60 y 55 años. Ellos también habían hecho su propia revolución con la nueva cocina vasca sin apenas llegar a los 30. Ese movimiento fue apoyado por otro cocinero que tenía 20 años más, Paul Bocuse, que junto con otros hombres en su treintena impulsó la nouvelle cuisine. Como pueden ver, se dibuja así una genealogía de hombres que lideran la alta cocina a través de cambios técnicos y estéticos. Se trata de un árbol genealógico que da la autoridad y el prestigio necesario a los más jóvenes, que muestran su ruptura frente a sus padres con la creatividad en el plato. ¿Pero qué había detrás del plato? En esencia el mismo diseño de Escoffier inspirado en el ejército y a quien se le considera hasta tal punto el creador de la “alta cocina” que el último pase que sirvió elBulli fue una versión del melocotón melva en su honor.
Así que, como se puede adivinar, pese a que cada una de esas tendencias en la cocina se comunicaron como rupturas con lo anterior, siempre siguieron un linaje que no se ha cesado de reivindicar.
En la actualidad, en ese linaje destacan algunos nuevos nombres vinculados a un restaurante u otro, pero que continúan con un modelo que incluso quienes lo alentaron como los críticos gastronómicos de aquellos años lo consideran ahora ya agotado, sin entrar en ninguna consideración sobre lo que hay detrás del espectáculo. Estos personajes de la comunicación gastronómica, que siguen estando en puestos de influencia, reclaman a las nuevas generaciones más riesgo y diversión, pero para ellos mismos. Quieren novedad en su experiencia como clientes sin escuchar lo que está pasando en la sociedad y lo que está movilizando a la juventud en estos días, dando por hecho que en esta profesión no hay más que seguir la senda inaugurada por Escoffier.
Pero estamos en un punto de inflexión. Hacía tiempo que no trabajábamos tanto a cambio de tan poco. Según destaca Paul B. Preciado, hacía 5 siglos que no se producía una revolución epistémica, es decir, un cambio profundo en la manera en que una sociedad, la ciencia o una cultura entiende cómo se genera el conocimiento, qué se considera verdad y cómo se valida la realidad. Están cambiando las reglas mediante las que decidimos qué es válido y qué no. Y nos las están colando. También en la comida.
Por eso, los más jóvenes, quienes estudian o quienes trabajan por un sueldo que no les permite independizarse, lo han expresado con sus acciones en las calles:
HAY QUE PARAR.
Hay que parar el mundo para pensar en nuestros derechos como seres humanos en democracia, parar para repensar nuestros servicios públicos, la financiación de la educación y la sanidad pública, recalcular los salarios que están por debajo del coste de la vida, reflexionar sobre quién nos representa y quién no.
Además, este debe ser también el momento para pensar qué nos venden como la única comida posible en una vida de prisas: un pan de masa madre sacado de una nave industrial que produce 15 mil barras a la hora durante las 24 horas del día donde se congela y se distribuye a establecimientos de toda España, en los que se regenera con el horno para venderlos como recién hechos, sin que en el proceso haya participado ni un solo panadero o panadera. Unos platos listos para comer como si estuvieran recién elaborados con productos frescos en una cocina fake de trastienda donde solo hay horno regenerador porque en realidad se preparan en polígonos por operarios agotados que pesan, miden y mezclan. Jamás cocinan. Pero es que cocinar lleva tiempo y es tan difícil como lo que intentan colarnos en los concursos televisivos, que por cierto lideran aquellos cocineros que fueron jóvenes promesas hace 20 años.
Frente a todo esto también HAY QUE PARAR. Es el lema de la Generacion Z, jóvenes entre 15 y 30 años, que han acampado en las plazas españolas, que han derribado a un corrupto en Serbia para crear un nuevo formato de gobierno de unión sin líderes. Es la idea de los movimientos en Italia,, Portugal y Francia, donde una de las imágenes icónicas de la movilización, además de la música en la calle y la de un alcalde haciendo de escudo humano frente a la policía para proteger a sus vecinos y vecinas, queda la de una escultura de Bocuse derribada.
Bea, una joven cocinera decía a GastroSer, que sin querer justificar ningún acto violento, Bocuse ha sido víctima del estallido de una olla a presión, porque representa la cocina de una élite. Quiero añadir, sin por supuesto justificar, que también representa una forma de vincular la comida al negocio turístico (la escultura estaba situada en la oficina de Turismo), un modelo que tanto nos ha dado y que ahora tanto nos amenaza. Un cocinero que nunca mencionó a su maestra, Eugénie Brazier, ni al linaje del que procedía, mujeres al frente de los fogones profesionales más destacados de Bresse a las que llamaron «meres» (madres), relegándolas más al espacio doméstico que al económico, que era al que realmente pertenecían. Los manifestantes violentos es posible que tampoco supieran que Bocuse fue uno de los primeros en comercializar su nombre junto a productos industriales, ni que desde el primer momento se dibujó como «el conservador». No lo digo yo, lo dice su compañero de “revolución”, Michel Guerard en Memoria de la cocina francesa.
La escultura del ídolo francés en el suelo ha sido la manera en la que muchos de los cocineros de más de 40 han entrado en la discusión política llevándose las manos a la cabeza. Los que aseguraban que habían superado a la cocina francesa (es decir, habían matado al padre) ahora lo reclaman, porque toca conservar. Sin embargo, siguiendo con el que fue uno de los genios de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, ¿de dónde arrancan los cimientos de esa revolución que se materializó en los 70s? Pues del mayo francés de 1968. En Memoria de la cocina francesa, Guérard admite que la modernización estaba en el ambiente revolucionario. Esa libertad que se reclamó en la cocina fue heredera de la libertad que se luchó en las calles. La nouvelle cuisine fue desobediente, como lo fueron quienes estaban al frente de las protestas, y retó al establishment de la guía más relevante que tuvieron que ser reconocidos por los dos periodistas Henri Gault y Christian Millau a través de un manifiesto (tomando como ejemplo los movimientos artísticos surrealistas) para conseguir legitimarse.
Pero el pensamiento no nació inicialmente en aquellas cocinas, sino que se contagió. Tener opiniones, por ocurrentes que sean, no te hace pensador. Reunirlas en un libro, tampoco.
Las revueltas antes y ahora tienen un fundamento ideológico desarrollado por pensadoras y pensadores que se materializa en la realidad poniendo los cuerpos nutridos frente a un sistema que se preserva a sí mismo, sin identificar las propias deficiencias ni asumir las necesidades de la mayoría a la que deberían representar.
En 1967, un año antes de que los estudiantes comenzaran sus protestas en Francia se publicó Tratado del saber vivir para uso de las jóvenes generaciones de Raoul Vaneigem. Esta obra, conocida también como «la revolución de la vida cotidiana», fue la que alimentó intelectualmente el Mayo del 68 francés, que cambiaría el mundo para siempre. Han pasado 59 años, pero tristemente sus reivindicaciones pueden sonar tan revolucionarias como entonces. Paso a leerles un fragmento del libro:
“En una sociedad industrial que confunde trabajo y productividad, la necesidad de producir siempre ha sido antagonista del deseo de crear. ¿Qué queda de la chispa humana, es decir, de la creatividad posible en un ser arrancado del sueño a las seis de la mañana, zarandeado en los trenes de cercanías, ensordecido por el estrépito de las máquinas, pulverizado y triturado por los ritmos, los gestos carentes de sentido, el control estadístico y arrojado hacia el final de la jornada en las salas de espera de las estaciones, catedrales de partida para el infierno de todos los días y el ínfimo paraíso de los fines de semana, donde la muchedumbre comulga en la fatiga y el embrutecimiento?”.
En este libro, Vaneigem planteaba transformar la vida cotidiana, el trabajo y las relaciones, dando protagonismo al deseo, la creatividad y el placer frente a la mera supervivencia.
Estas ideas han sido puestas al día, en una versión mucho más digerible, por Juan Evaristo Valls en JOMO. El gusto de perder. Un libro que habla del cansancio hedónico y del deseo exhausto “agotado de tanto correr para ganarlo todo”. Y confirma una vez más que el trabajo como espacio de mérito y competición no nos lleva a una vida mejor ni más exitosa.
En estos días se habla de JOMO, pero sobre todo de un cambio de valores, que ya estuvo presente en el 15M de 2011 y que se contagió a todo el mundo con el hashtag #spanishrevolution. En ese momento el pensamiento que alimentaba la discusión fue Indignaos de Stephan Hessel, un icónico superviviente de la II Guerra Mundial que militó en la Resistencia. En su manifiesto aseguraba que:
“el poder del dinero nunca había sido tan grande, insolente, egoísta”.
Hessel murió en 2013 y no vio que aún podría ser peor. Sin embargo, nos dejó una clave hoy más vigente que nunca: La Resistencia. Hessel en aquel manifiesto recordaba que la Resistencia nació de la indignación frente al nazismo y que cuando algo te indigna te conviertes en alguien militante, fuerte y comprometido.
Y la Resistencia también es gastronómica. Cocinar en casa es resistir a la mentira de una “comida lista para llevar” hecha de forma industrial. Comer sano es resistir a un sistema que te hace tragar con lo que sea. Compartir una comida sencilla hecha por ti es RESISITIR. COMER JUNTAS en la calle como hemos visto en barrios azotados por la gentrificación como Lavapiés es RESISTIR. La cocina profesional en un pequeño pueblo o en una ciudad pequeña es RESISTIR. Conciliar como cocinera tu vida familiar y profesional también es RESISTIR.
COCINAR ES militar en la RESISTENCIA.
Recuerdo los días de pandemia ver perpleja cómo el consumismo se disparaba por un lado y por otro, las ganas de cocinar se contagiaban y la cocina era la herramienta cotidiana más importante para aquellos días de incertidumbre, la que nos llevaba a tierra. Tuvimos esperanza, pero NO SALIMOS MEJORES. La libertad fue secuestrada por el consumismo y los monopolios de los cibermillonarios y tecnócratas que manejan nuestros deseos y expectativas por encima de la realidad.
La cocina es una expresión cultural de la sociedad, y cuando las ideas que la sostienen cambian, también cambia cómo se come, porque la comida, además de nutrir el cuerpo, nutre ideologías. Es simbólica.
Como hemos visto, la nouvelle cuisine no existiría sin mayo del 68, pero la cocina de vanguardia española tampoco lo haría sin la Transición española y la efervescencia cultural que trajo la movida en varias ciudades españolas y el movimiento hippy en las islas del Mediterráneo.
Sin embargo, después de la crisis financiera de 2008, la cocina más artística se fue situando en un espacio que el cronista gastronómico francés JP Gené, que respondía al nombre de Jean-Paul Généraux, indentificó en su artículo titulado: «La gastronomie vote à droite» identificó en el de la conservación. En España lo vivimos durante la crisis económica con aquella vuelta a la tradición y a la reivindicación del producto, que hoy en día seguimos reivindicando, como si lo tradicional no se renovara con cada cambio social. De hecho, si había quedado alguna duda, durante la pandemia el cierre de la hostelería para evitar contagios tuvieron como consecuencia un posicionamiento político claro de los hosteleros hacia posiciones neoliberales. Y se multiplicaron los platos con huevos en honor a políticos que desafiaban las barreras para evitar contagios.
Lo más interesante es dónde se sitúa el cocinero en esta ecuación. ¿Tiene conciencia de que es un trabajador más o el cargo de chef ejecutivo le ha hecho soñar con un cambio de clase social? ¿Ser un apasionado del champán te iguala con quienes de verdad se lo pueden permitir?
Santi Santamaría alertó en 2007 durante su polémica intervención en un congreso culinario precisamente de esta disforia de clase de sus colegas cocineros y les recordaba su dependencia de los clientes adinerados. Y aunque solo se le recuerde por la crítica de los aditivos, creo que ese punto es esencial para comprender la situación actual, no solo de donde se sitúa una elite que aparece en los medios tradicionales de comunicación sino, lo que es más importante, las aspiraciones de quienes quieren ser como ellos, jóvenes que quieren triunfar con el deseo inconfesable a veces de alcanzar más que la fama, esa clase social privilegiada que creen que ocupan. Y que no solo lo es desde el punto de vista económico, sino también desde el punto de vista del poder, puesto que forman parte de una gastrocracia, es decir, como ha definido la investigadora Eugenia Afinoguénova, de las estructuras de poder que utilizan la alimentación y la gastronomía para impulsar agendas políticas y gubernamentales.
Sin embargo, como Hessel auguraba, muchas personas han tomado conciencia y su indignación les ha hecho parte de una RESISTENCIA.
Son personas al frente de las cocinas y de la producción de alimentos y bebidas que rompen con las normas establecidas, haciendo las cosas como creen que deben hacerlas, y, sobre todo, con ganas y gusto. Sin violencias, sin obsesiones, sin imposiciones, con aspiraciones pero sin altas exigencias que resulten inasumibles. Parando para descansar. Priorizando lo humano.
Hace unos días publicaba la periodista Alexandra Lores un artículo sobre los restaurantes que cierran los fines de semana o los meses de verano, pero no para “crear” sino simplemente para descansar, para no quemarse, para ser personas al cuidado de sus familias. Lo destacaba como una novedad, como una ruptura con la tradición.
Esta es por tanto una nueva revolución, que por aunque por el momento es silenciosa, solo debe tomar conciencia de sí misma y de su fuerza para tomar su voz y hacerse con un nombre propio. Es una revolución humana de la gastronomía que va a la raíz, a la estructura de producción para cuestionarla.
Esta nueva revolución tiene su propia genealogía compuesta de figuras inmensas que la alta cocina ha preferido ignorar o analizar hasta ahora.
Cocineras como Eugénie Brazier, la maestra de Bocuse, o modelos empresariales populares de temporada de éxito como merenderos, furanchos, guachinches o chiringuitos.
En el árbol genealógico de esta nueva revolución se encuentran también figuras que lideraron negocios innovadores en su época como las guisanderas asturianas o las coquesses del Delta del Ebro, que tuvieron sus réplicas en diferentes regiones. Mujeres profesionales del cátering a domicilio.
La reivindicacion de una innovación y liderazgo como el que demostró Montse Guillén junto a Miralda abriendo el primer bar de tapas en Nueva York, el Internacional Tapas Bar & Restaurant, que fue concebido como un proyecto artístico y un experimento social entre los años 1984 y 1986 en la ciudad estadounidense.
Además, habría que sumar nombres que renovaron la alimentación cotidiana en los hogares como Emilia Pardo Bazán, Carmen de Burgos, Josep Rondissoni, Ignasi Domenech, Teodoro Bardají y Montserrat Seguí quienes propagaron la revolucionaria idea de que cocinar es fácil y modernizaron con sus recetarios y clases las cocinas domésticas.
Y es que así como no hay fotografía artística sin la fotografía vernácula, es decir, aquella fotografía del álbum familiar, cotidiana, tampoco hay cocina artística de restaurante gastronómico sin la modernización de la cocina doméstica. Pues la clave estará siempre en el hogar como punto de partida para el desarrollo del paladar y del gusto de la sociedad.
Y esta es la lucha actual, que trasciende el restaurante, para ir en profundidad hacia lo que más nos debe importar, la alimentación de las personas, y ahora está en manos de una generación de jóvenes con Talento, jóvenes de la Generación Z que quieren cambiar el mundo y que empiezan a demostrar que pueden impulsar la tan necesaria revolución humana de la gastronomía.
Referencias
Afinoguénova, E., Anderson, L., & Ingram, R. (Eds.). (2024). Digestible governance: Gastrocracy and Spanish foodways. Vanderbilt University Press. https://www.vanderbiltuniversitypress.com/9780826507082/digestible-governance/
Géné, J.-P. (2011, 28 de diciembre). La gastronomie vote à droite [La gastronomía vota a la derecha]. Le Monde. https://www.lemonde.fr/culture/article/2011/12/28/la-gastronomie-vote-a-droite_1623456_3246.html
Guérard, M. (2025). Memoria de la cocina francesa. Planeta Gastro.
Hessel, S. (2011). ¡Indignaos! (T. Moreno Lanaspa, Trad.; J. L. Sampedro, Pról.). Ediciones Destino.
Ingram, R. (2022). Women’s work: How culinary cultures shaped modern Spain. Vanderbilt University Press.
Preciado, P. B. (2022). Dysphoria mundi. Anagrama.
Valls Boix, J. E. (2026). JOMO: El gusto de perder. Anagrama.
Vaneigem, R. (2006). Tratado del saber vivir para uso de las jóvenes generaciones. Anagrama.
Imagen: Cartel de mayo del 68 francés, Bibliothèque nationale de France.
PARA CITAR ESTE TEXTO: Acosta, Yanet (2026). «Generación Z: la revolución silenciosa de la gastronomía». The Foodie Studies Magazine, n. 10, 2026. Texto de la conferencia presentada en la jornada «Talento Z toma la palabra. Líderes de la gastronomía que viene», Gastronomic Forum Barcelona, Barcelona, 2 de noviembre de 2026.