Estudio sobre la crítica gastronómica en Bogotá y Medellín en medios de comunicación on line

 

PDF

Por María Carolina Riaño Afanador. Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico

RESUMEN  

Este estudio ofrece la visión de los lectores, del sector restaurantero bogotano y de escritores culinarios sobre la crítica gastronómica actual en Bogotá y en Medellín, recolectada a través de encuestas, Focus Group y entrevistas. Además contrasta dicha visión, con entrevistas realizadas a dos referentes de la crítica gastronómica española y la teoría recolectada a través de bibliografía y del material estudiado en el Máster.

Palabras clave: crítica gastronómica, periodismo gastronómico, contextualización, opinión, argumentación, reseña, valoración, opinadores.

ABSTRACT

This study offers the vision of readers, Bogota Restaurant Industry and relevant culinary writers on the current Food Critic Scene in Bogota and Medellin, recolected through surveys, Focus Groups and interviews. It also contrasts this vision with the interviews with two referents of Spanish Food Critic and the theory recolected thought bibliography and material studied during the Master.

Key-words: Food Critic, Food Journalism, Context, Opinion, Argumentation, Review, Appreciation, Opinion Makers.

 

1. INTRODUCCIÓN

Los periodistas están sujetos a la ética. Cuentan a sus audiencias una imagen fiel de la realidad que perciben. En el caso de la crítica gastronómica, cuentan una percepción de la experiencia gastronómica vivida para luego contextualizarla, interpretarla y finalmente emitir un juicio valorativo.

Es importante diferenciar que quienes informan sobre la propuesta de un restaurante y sus platos, están ofreciendo al lector una reseña; y que cuando a este texto se le añade un juicio valorativo se transforma en una columna de opinión. De la misma manera, la opinión se convierte en crítica cuando se emiten apreciaciones subjetivas y se contextualizan, analizan, argumentan y comparan con experiencias anteriores. Estos principios básicos son aplicables al momento de expresar posiciones, sin importar si se es crítico, informador o escritor.

Lo anterior es un abrebocas con el fin de contextualizar lo que sucede en el variopinto ecosistema de opinión gastronómica en ciudades como Bogotá y Medellín y que es el punto de partida de este estudio.

En dicho ecosistema habitan periodistas, relacionistas públicos, cocineros, publicistas, influenciadores, blogueros, restauranteros, comensales y lectores, entre otros, que dicen hacer crítica aunque en sus textos no incluyan criterios de valoración, contextualización y análisis de un establecimiento gastronómico. Es por esta razón que este estudio analizará algunos textos escritos por ‘críticos’ que cuentan con mayor aceptación como profesionales, más allá de sus seguidores en medios on line o redes sociales.

Para conocer de manera certera los representantes más relevantes de la crítica gastronómica en Bogotá y Medellín, se escogió una muestra representativa –250 hombres y mujeres activos en Facebook y amantes de la gastronomía, que frecuentan restaurantes y les gusta leer críticas culinarias tanto en medios de comunicación tradicionales como en sus respectivas páginas web, y en redes sociales—. Estos se encargaron de seleccionar a cinco (5) representantes, los cuales se contactaron vía e mail y se les preguntó sobre sus criterios de evaluación, entre otras cuestiones.

Paralelamente se escogieron al azar tres (3) columnas de opinión escritas por ellos en los últimos dos años, con el fin de analizarlas y clasificarlas según su género y tipo de crítica, según lo visto en el módulo de Crítica Gastronómica en el Máster de The Foodie Studies.

También se realizó un Focus Group con los principales chefs y restauranteros de Bogotá en donde se les pidió que opinaran sobre el estado actual de la crítica gastronómica en la ciudad, sus principales exponentes y algunos referentes internacionales. De la misms manera, el siguiente paso fue contactar a dos (2) de los principales críticos gastronómicos españoles, Carlos Maribona e Ignacio Medina (quien ejerce en Perú desde hace 10 años), referenciados por el Focus Group.

 

2. OBJETIVOS
   • Comprender e interpretar el estado actual de la crítica gastronómica en Bogotá y Medellín en medios de comunicación on line a partir de los resultados de la encuesta y del Focus Group.
   • Seleccionar a los cinco (5) críticos gastronómicos más representativos a partir de los resultados de la encuesta y del Focus Group e investigar sobre su formación, criterios de evaluación, ética y aportes a la sociedad.
   • Realizar entrevistas a dos (2) críticos gastronómicos españoles previamente referenciados en el Focus Group, con el fin de conocer su posición acerca de la formación en periodismo y crítica gastronómica, la importancia de la ética y criterios de evaluación.
   • Seleccionar una muestra de tres (3) columnas de opinión de cada uno de los cinco (5) críticos seleccionados que hayan sido publicadas recientemente en sus respectivos medios de comunicación on line, con el fin de analizar su estructura y clasificarlas de acuerdo con lo visto en el Máster.

 

3. JUSTIFICACIÓN

El boom gastronómico al que se asiste en Colombia desde hace una década ha supuesto una oportunidad sobre la mesa para muchos periodistas, cocineros, publicistas, administradores de empresas o aficionados a la gastronomía para posicionarse como líderes de opinión.

Muchos de estos informadores autoproclamados hoy en día como periodistas gastronómicos por los medios de comunicación y por la opinión pública, no comenzaron su carrera desde la cuna del Periodismo, sino desde otras disciplinas, o por el contrario, llegaron al mundo culinario después de cubrir áreas informativas como Deportes, Política o Cultura. La pregunta es si tras este tiempo en la profesión de crítico gastronómico o de periodista gastronómico, han conseguido adquirir las herramientas para hacer un trabajo profesional.

Otra población dedicada a informar sobre gastronomía es la de los blogueros, tuiteros, instacríticos y foodies, que gracias al auge de las redes sociales han tenido la oportunidad de posicionarse. Este sector tiene una gran influencia y obtiene tantos seguidores como detractores. Se estudiarán sus juicios y se observán su fortalezas o debilidades, atendiendo a su argumentación y contexto, es decir, si van más allá de si les gustó o no le gustó un restaurante o un plato, y si cuentan con herramientas para emitir una opinión argumentada, contextualizada y bien escrita, así como su interés sobre la capacitación en periodismo y/o gastronomía.

 

4. HIPÓTESIS Y METODOLOGÍA

Este trabajo parte de la hipótesis de que los críticos gastronómicos en Bogotá y Medellín son poco profesionales y que tampoco hacen honor al nombre de “críticos” pues son más bien informadores u opinadores. Para investigar esta hipótesis, la autora utilizó la entrevista así como la encuesta de opinión y el Focus Group; y una suma de metodologías cuantitativas y cualitativas que le permitieron ofrecer un panorama amplio y contextualizado a partir de cifras y testimonios reales.

 

• Encuesta y cuestionarios

El método cuantitativo escogido fue la encuesta, y la herramienta, los cuestionarios realizados a diferentes muestras representativas.

El primer cuestionario Crítica gastronómica on-line, estaba compuesto por cinco (5) preguntas: cuatro semiabiertas con múltiple respuesta y una abierta. El Universo fue hombres y mujeres colombianos entre 30 y 70 años de edad, de nivel socio cultura medio-alto. La muestra seleccionada fue de 250 hombres y mujeres, activos en Facebook, amantes de la gastronomía, que frecuentan restaurantes y que les gusta leer críticas culinarias tanto en medios de comunicación tradicionales, como en sus respectivas páginas web, y en redes sociales. Los días 30 y 31 de marzo de 2016 se convocó al Universo a responder un cuestionario on line, a través de un post en la página de Facebook de la investigadora. Vale le pena aclarar que la mayoría de ellos pertenecen al sector de alimentos y bebidas en Colombia.

La segunda parte de la muestra respondió el cuestionario a través de una convocatoria realizada en una comunidad femenina de networking conformada por 9.133 miembros, llamada WikiMujeres en Colombia.

El objetivo de este cuestionario era conocer los aspectos que más valoran los lectores al momento de leer una crítica, saber por qué las leen, en qué momento y en qué medios on line; y cuáles críticos han leído alguna vez.

 

El segundo cuestionario, Cuestionario Focus Group, se realizó a ocho (8) de los más importantes restauranteros y chefs en Bogotá a través de WhatsApp. Estaba compuesto por cuatro (4) preguntas abiertas en donde se les consultaba acerca de los críticos gastronómicos que habían existido en Colombia y los que reconocían en la actualidad; sobre los críticos internacionales que han leído y con los cuales se sienten identificados, y sobre las características que debe tener un buen crítico gastronómico.

A partir de los resultados de los cuestionarios uno y dos se realizó un tercer cuestionario Críticos gastronómicos colombianos. Se les envió por correo electrónico a los cinco (5) críticos seleccionados por la muestra y por el Focus Group. A continuación, los nombres de los representantes:

Mauricio Silva de la revista Carrusel

Margarita Bernal del periódico El Tiempo

Tulio Zuloaga del blog Tulio Recomienda

Juan Pablo Tettay del blog Con la boca llena

Alejandro Escallón del blog Bogotá Eats. Aunque Escallón fue mencionado por un par de unidades de la muestra, es un caso interesante para la investigación.

 

El cuestionario Críticos gastronómicos colombianos estaba compuesto por trece (13)

preguntas relacionadas con el ejercicio, requisitos, habilidades y criterios del ejercicio de la crítica gastronómica. Solamente fue respondido por Silva, Escallón y Tettay ya que Bernal y Zuloaga argumentaron que “no se consideraban críticos gastronómicos”.

A continuación, sus respuestas a través de e mail:

Margarita Bernal: “¡Yo no hago crítica! Yo escribo textos, reseñas, recetas, entrevistas etcétera… La gente confunde mucho los términos….”

Tulio Zuloaga: “Honor que me haces, mi querida amiga. Sin embargo yo no soy un crítico de cocina… solo soy un escritor de experiencias culinarias! Solo difundo los momentos, restaurantes y comidas que me han impactado… lo que no me transmite, simplemente lo omito! Así que, estoy seguro, no quepo en esta definición… te ofrezco disculpas”

No obstante, Bernal y Zuloaga también se incluirán en la investigación ya que se trata de escritores con criterios influyentes según la encuesta realizada.

 

• Entrevistas y observación de los participantes

En lo referente a los métodos cualitativos utilizados se escogió la entrevista. La primera fue realizada el 2 de mayo de 2016 al crítico español Ignacio Medina, referente de esta profesión en Colombia según el Focus Group. Medina actualmente escribe la crítica semanal de restaurantes en el diario El Comercio de Perú, la columna Memoria del sabor en la Edición América de el diario El País de España y en su blog, La cocina imaginada en www.ignaciomedina.net

A través de Yanet Acosta, directora del Máster de The Foodie Studies y asesora de estudio, se contactó al segundo referente, Carlos Maribona, a través de un e mail y se le enviaron las preguntas. Maribona lidera el blog Salsa de chiles del diario ABC de España.

 

Otro de los críticos referentes según el chef Tomás Rueda, quien hizo parte del Focus Group, fue la chef ítalo-brasilera Luciana Bianchi, a quien se contactó vía correo electrónico. Esta fue su respuesta:

 “Tendré placer, pero yo no soy critica gastronómica. Soy periodista de gastronomía y no acepto trabajos de critica gastronómica. Mi formación antes de periodista es de chef, por eso hago critica directamente a los cocineros. Escribo de muchas cosas de gastronomía, hago entrevistas, investigación de productos, técnicas, ciencia y alimentación (una vez que estudie Quimica Molecular). Pero critica pública es la única cosa que no hago!“

 

5. LO MÁS VALORADO DE UN CRÍTICO ON-LINE

 

• Resultados de la encuesta

Se comenzó con el análisis de resultados correspondiente a la encuesta realizada de 250 hombres y mujeres, activos en Facebook, amantes de la gastronomía, que frecuentan restaurantes y que les gusta leer críticas culinarias tanto en medios de comunicación tradicionales, como en sus respectivas páginas web, y en redes sociales, así como a un universo de más de 9.133 miembros, llamada WikiMujeres en Colombia.

El 77 por ciento de la muestra contestó gran parte de la encuesta, aunque la totalidad lo hizo a la primera pregunta, que versaba sobre qué es lo que más se admiraba de un crítico on-line.

Por orden de importancia, los aspectos más valorados fueron:

– Credibilidad

– Objetividad

– Experiencia del crítico

– Facilidad y amenidad al momento de leerla

– La descripción de la comida, el ambiente y el servicio

La muestra se siente a gusto leyendo ‘críticos culinarios’ que describan experiencias de manera entretenida, utilizando un lenguaje accesible y cercano; que ofrezcan valoraciones verdaderas y testimonios de la experiencia culinaria vivida como apreciaciones visuales, olfativas y gustativas de los platos, sobre el servicio y del ambiente del restaurante que sean honestas.

Ahora bien, valoran la objetividad en una crítica, cualidad netamente asignada a los géneros periodísticos informativos como la noticia y el reportaje. Es importante aclarar que no está relacionada con los géneros interpretativos los cuales se encargan de emitir juicios de valores, como la crónica, el reportaje interpretativo, la entrevista y la crítica. De manera que, probablemente se refiera es al concepto de honestidad y no al de objetividad.

No obstante, la experiencia subjetiva de quien escribe no es relevante según los resultados de esta encuesta, lo que significa que prima el estilo y las valoraciones, más que el expertise, e incluso, conocimientos y formación como crítico.

La mayoría de los encuestados lee críticas en medios on-line antes de visitar un restaurante. Esto significa que acuden a los textos porque buscan un validador previo que haya emitido un juicio valorativo y una calificación sobre el restaurante, asegurándole que su experiencia será positiva o argumentándole el por qué no debe visitarlo.

Asimismo, el segundo porcentaje significativo lee críticas gastronómicas por varias razones: los fines de semana antes de un almuerzo o cena importante y cuando otro comensal se los recomienda; esta última respuesta se refiere al Voz a voz o Word of mouth, herramienta de promoción y posicionamiento utilizada e influyente en el sector restaurantero. Ahora bien, los encuestados que ofrecieron sus propias palabras sobre estas consultas indicaron, por ejemplo, que:

–“Suelo no tener prejuicios antes de visitar un restaurante por lo que evito leer críticas antes de ir”.

–“Leo de forma habitual artículos y críticas, más por aprender y apreciar los conceptos del otro. La conclusión si es bueno o no, la determino por mí misma”.

Estas unidades del muestreo evitan leer valoraciones e interpretaciones subjetivas del crítico que haya visitado el restaurante previamente porque no quieren ser influenciados en el momento de valorar su experiencia. Asimismo, el ejercicio de leer las apreciaciones de otro para poder sacar luego sus propias conclusiones, evidencia un tipo de comensal y de lector que confía en su propio criterio de selección, antes que en el de un ‘crítico gastronómico’.

Otro de los objetivos de la encuesta era conocer en qué medios on-line leen las críticas. Las páginas web de revistas y periódicos, Facebook, Instagram y blogs son los más utilizados por la mayoría de la muestra. Llama la atención que los blogs son los menos consultados, haciendo que los blogueros no sean la mayor fuente de información a la hora de leer opinión culinaria. Por lo tanto, medios tradicionales en su versión on-line y redes integrales como Facebook e Instagram –que permiten tener acceso a fotos y videos de platos e interacción inmediata—generan más acogida y siguen marcando la tendencia. Vale la pena mencionar que, aunque las opciones Otro y Otros correspondientes a 4,1 por ciento, no marcan la tendencia y muestran un claro descenso de lecturabilidad de revistas impresas y páginas web como Trip Advisor.

Respecto a los críticos gastronómicos que los encuestados han leído alguna vez, se deben tener en cuenta dos consideraciones: que el nombre de Carolina Riaño / Lápiz y sartén no se tendrá en cuenta por conflictos éticos de la autora ya que las unidades podrían ser amigos/conocidos/familiares alterando los resultados objetivos del método escogido; y que solamente 52 unidades, correspondiente al 40,8 por ciento, participaron en esta pregunta.

Los críticos seleccionados por la mayoría fueron:

• El periodista Tulio Zuloaga del blog tuliorecomienda.com
• La chef pastelera y publicista Margarita Bernal, columnista del periódico El Tiempo y del blog elcondimentariodemargarita.com
• El periodista Mauricio Silva, columnista de las revistas Carrusel, Don Juan, y editor en jefe de la revista Bocas.
• El periodista y docente Juan Pablo Tettay, del blog conlabocallena.com y colaborador del periódico Vivir en El Poblado.
• El administrador de empresas Alejandro Escallón (3 menciones) Este ‘Instacrítico’ y bloguero de bogotaeats.com es un caso aislado y particular que se incluyó en la investigación, como caso de estudio.

Aunque no existe una tendencia marcada por la mayoría de la muestra acerca los críticos conocidos/leídos, la mayoría no saben o no recuerdan los nombres. Podemos intuir entonces que el nombre del escritor no es tan relevante para el lector.

Finalmente, un poco menos de la mayoría lee una crítica gastronómica para conocer nuevos restaurantes y/o los que están ‘de moda’ y saber qué platos ordenar. Esto significa que la búsqueda de la novedad es la principal motivación de la muestra.

Es muy importante recalcar que el 13.2 por ciento de la muestra las lee para estar informado y para aprender, lo que significa que busca información y educación en textos interpretativos y de opinión, como la crítica. La reflexión que se plantea es si la crítica es el medio adecuado para informarse y para aprender ya que su naturaleza es la de emitir juicios valorativos de manera subjetiva y personal.

 

5.2. Resultado del Focus Group

En el Focus Group participaron ocho (8) líderes de opinión del sector de restaurantes en Bogotá entre chefs y propietarios de restaurantes:

1. Camilo Giraldo: Restaurantero, propietario y socio de los restaurantes Emilia Romagna, Tomodashi Ramen Bar y Gordo Brooklyn Bar Restaurante, en Bogotá.
2. Leonor Espinosa: Chef y propietaria de los restaurantes Leo y Misiá, en Bogotá.
3. Harry Sasson: Chef y propietario-socio de los restaurantes Harry Sasson en Bogotá y Cartagena; Club Colombia y Balzac, en Bogotá.
4. Alejandro Calderón: Restaurantero, socio y propietario de los restaurantes La Fragata, Fish Market y Toshiro, en Bogotá.
5. Jorge Rausch: Chef, propietario y socio de los restaurantes Criterion, Bistronomy y Raush energía gastronómica, en Bogotá; Marea y El Gobernador en Cartagena; y Kitchen en Barranquilla y San José de Costa Rica, y Rausch en Panamá.
6. Andrés Encinales: Socio fundador del grupo restaurantero Takami al cual pertenecen los restaurantes 80 Sillas, Horacio Barbato, Osaki, La Fama Barbecue, Sipote Burrito, Central Cevichería, Cacio e Pepe, Ugly American y Black Bear.
7. Felipe Vásquez: Socio fundador del grupo restaurantero Takami al cual pertenecen los restaurantes 80 Sillas, Horacio Barbato, Osaki, La Fama Barbecue, Sipote Burrito, Central Cevichería, Cacio e Pepe, Ugly American y Black Bear, en Bogotá.
8. Tomás Rueda: Chef, socio fundador y propietario de los restaurantes Donostia, sándwiches del Sr. Ostia y Tábula, en Bogotá.

 

El Focus Group valora el trabajo de ‘verdaderos’ críticos gastronómicos que gozaron de credibilidad y respeto no solo por parte de los lectores y los comensales sino del sector restaurantero colombiano. Nombran a Kendon Mcdonald y a Ética Rosenbaum, precursores de la crítica gastronómica contemporánea en Colombia.

Respecto a cuáles son los críticos gastronómicos en la actualidad, mencionan periodistas, foodies y gastrónomos, pero resaltan que no son realmente críticos.

 

Según la entrevista realizada a Ignacio Medina, asegura que: “Existe una diferencia entre periodista gastronómico y crítico gastronómico, aunque la crítica forme parte del periodismo… (…) Si hablamos de crítica, es una actividad muy reducida en el mundo. En América Latina habrá dos ó tres, en España cuatro, en Estados Unidos cuatro o cinco, en el resto de Europa una docena… Una cosa es lo que hace el crítico gastronómico, y otra, lo que hace el periodista gastronómico, el que hace un blog, el que gestiona información o el que tiene una web que gestiona como negocio”.

 

Lo anterior lleva a reflexionar que existe una nueva generación de periodistas gastronómicos tanto en el mundo como en Colombia, que, según Medina, se basan en “el cambio que supone el desarrollo de Internet, el mundo de las comunicaciones y las redes sociales” afirmando, que “cuando hablamos de periodismo gastronómico hablamos más de redes sociales e Internet que prensa en papel”. Se concuerda con Medina en que

las reglas del juego al momento de hacer periodismo y crítica gastronómica han cambiado. “No hay una división clara entre lo que es un bloguero y un crítico, si el primero tiene influencia, o es un tipo que opina sobre lo que come. Todo el mundo opina sobre lo que come…” “(…) Sí hay una nueva generación de periodistas gastronómicos basada en Internet, en redes sociales, en nuevos mecanismos de difusión y de opinión”.

 

De la misma manera, la opinión del chef Tomás Rueda complementa a la de Medina. Por supuesto que existe una naciente generación de investigadores y de periodistas que generan opinión, más no de críticos. “Al igual que los diferentes elementos que conforman el gremio gastronómico nacional, es un grupo que está en formación y en crecimiento. Creo que es el elemento ‘más verde’ de este grupo gastro”. Otra posición es la de Giraldo, Encinales y Espinosa que consideran que hay columnistas y buenos periodistas que escriben su opinión pero aseguran que en Colombia no existen críticos culinarios como los hay en Europa o en los Estados Unidos. Sasson complementa afirmando que a estos periodistas gastronómicos les puede faltar mucho conocimiento.

Respecto a los críticos internacionales que leen y se sienten identificados, la mayoría menciona referentes de la prensa norteamericana encabezada con The New York Times, al igual que de la prensa española. Esto significa que para el sector de alimentos y bebidas en Bogotá los referentes de la crítica se encuentran en estos dos países, por lo cual, su opinión es valiosa no solo para informarse de tendencias sino como referencia de lo que debe ser un buen crítico culinario.

 

Finalmente, el Focus Group está de acuerdo en que un buen crítico gastronómico debe tener conocimientos culinarios de técnicas y productos, conocer la industria de los restaurantes y de su operación; haber trabajado en cocina y/o en servicio; viajar constantemente, investigar, saber sobre la historia de la cocina y de los ingredientes, adquirir el mismo grado de seriedad que el de un crítico de música o de arte; saber escribir muy bien, tener buen paladar, reconocer tendencias gastronómicas, tener criterio y ética; y pagar sus cuentas en los restaurantes. Vale la pena destacar la respuesta de Giraldo, quien asegura que lastimosamente: “la crítica culinaria no es tomada seriamente. Aparecen críticos de la nada que no tienen conocimiento, mucho bloguero, y la gente les cree”.

Se podría concluir entonces que el crítico gastronómico debe ser integral y contar con una formación que requiere de tiempo y experiencia y que en Colombia no existen críticos gastronómicos sino opinadores.

 

6. DISCUSIÓN

 

• Factores a tener en cuenta para analizar la estructura y el contenido de las columnas de opinion seleccionadas

 

• Definiciones

Género periodístico de opinión: Se utiliza para dar a conocer “ideas” y “opiniones” en contraposición con el reflejo de los hechos. Las opiniones pueden estar ancladas en los valores, ideas y sentimientos del autor de los textos, y no necesariamente en los hechos. Están incluidos en este los siguientes: el editorial, la columna o artículo, la caricatura de opinión, el comentario la crítica o reseña y la carta[1].

 

Crónica: Relato descriptivo, sin especulaciones ni fantasías, que con estilo propio y manejo original del lenguaje cuenta un hecho que ya ha sido objeto de tratamiento noticioso, lo humaniza, lo hace más vivencial e involucra al lector como protagonista.

Admite un tono moralizante y los juicios de valor del periodista, pero todos deben basarse en la realidad[2].

 

Opinión: En entrevista realizada con Jairo Valderrama, docente de la materia de Opinión de la Facultad de Comunicación Social y Periodismo de la Universidad de La Sabana en Bogotá, opinión es “decir lo que se cree, piensa, supone, intuye, presiente o imagina sobre cualquier asunto”. Asegura que el valor de la opinión es “proporcional los recursos argumentativos, es decir, al respaldo validado a partir de la lógica formal, que no incurran en contradicción. Para eso valen las deducciones coherentes, precisas, que no incurran en contradicción”.

 

Reseña: Texto argumentativo cuyo propósito es demostrar o brindar la mayor cantidad de pruebas al lector –empleando juicios y argumentos sólidos e irrefutables– para que este acepte como verdad el hecho vale o no la pena. La importancia de la reseña crítica se encuentra en el empleo de la habilidad y conocimiento, de quien reseña (escritor) para poder hacer que el lector acepte como ciertos sus juicios. [3]

 

Crítica: “Es un trabajo de diálogo en el que al menos se cruzan tres voces (la del creador de la obra, el texto y el crítico) sin que ninguna de ellas tenga privilegios sobre las otras[4]”.

Para Valderrama, la crítica es “el proceso de opinar; se critica, se desmenuzan las ideas para hallar la manera de cómo está ‘cosida’ una obra o situación. Se pretende describir su pertinencia, utilidad, coherencia, validez, etcétera”. Se recomienda criticar “solo lo que tiene valor, aporta y enriquece. Lo banal, superfluo o trivial se omite; se deja pasar, porque se evidencia que no hay mérito; ni argumentos de peso; no merece ni tiempos ni espacios”.

También es definida como un comentario en el que el autor valora aspectos del tema objeto de análisis, explicando las razones según su propio criterio. Debe ser lo más imparcialmente posible para orientar a lector.

Asimismo, es enjuiciar para calificar como bueno, mediocre, malo y explicar el por qué; si se omite esta última palabra, el comentario crítico no pasa de ser una simple opinión. Para que sea una crítica el autor debe despojar el texto de vestigios de apasionamiento, para darles a las opiniones el mayor carácter de seriedad posible y debe incluir un análisis de fondo sobre el tema para sustentar las opiniones[5].

Ahora bien, “una crítica debe incluir descripción, contextualización, información, interpretación y un juicio, valoración, evaluación más que una opinión[6]”.

 

Crítico: “Es un mediador entre autor y lector, creador y público y su tarea no es solo la de informar sobre novedades, sino más bien la de intervenir en el múltiple sistema de las percepciones de una obra”, en este caso, se aplica a todo lo que involucra una experiencia culinaria[7].

 

Contextualización: Al referirse a la contextualización, el profesor Valderrama alude al referente, a todas las circunstancias (tiempo y espacio) que rodean el objeto criticado. La obra, en este caso todo lo que involucra una experiencia culinaria, es “la isla que se desprende de un continente llamado contexto; por eso lleva sus genes, sus características”. Por eso enfatiza que un análisis sin contexto es un análisis vacío. Finaliza afirmando que la contextualización siempre ha de asociarse la obra, en este caso a un plato o experiencia culinaria, con los paradigmas.

Por su parte, el Manual de Redacción de El Tiempo asegura que “el periodista debe escribir en su totalidad y con exactitud el entorno o las circunstancias dentro de los cuales ocurre un hecho o se produce la opinión de dicha fuente”.

La contextualización obliga a consignar todos los datos de personas, lugar, fecha, modo, así como todas las conexiones del hecho que sean necesarias para que el lector adquiera una noción completa de lo ocurrido. … Consiste en explicar con precisión las circunstancias en que se pronuncia una frase y en relación con cuáles hechos se está expresando una opinión.

 

Valoración: Es la importancia que se le concede, en este caso, a una experiencia culinaria para determinar su valor. Para lograrlo se fijan consideraciones, se les asignan niveles o grados y finalmente se emite un juicio justificado y argumentado.

 

Argumentación: Tipo de discurso propio de ciertos ámbitos sociales. Recurso que privilegia la capacidad de entendimiento y razonamiento crítico humano por encima del autoritarismo y la manipulación. Si el conocimiento es esencialmente falible, debemos desarrollar la disposición a rectificar nuestras ideas y a examinarlas de modo crítico, aceptando la crítica objetiva e incluso buscándola activamente. El resultado es una concepción de sociedad abierta y plural, basada en la apertura a la crítica, en la tolerancia, en el rechazo de cualquier tipo de autoritarismo y de dogmatismo. Pensar críticamente. En la vertiente de la nueva retórica, se considera que la finalidad de la argumentación es convencer con razones o persuadir mediante recursos afectivos. Para la nueva retórica, la argumentación es eficaz cuando logra la adhesión de la audiencia y provoca la realización de la acción propuesta o al menos crea una disposición para la acción (que se manifestará en el momento oportuno); para ello es necesario adaptar el discurso a la audiencia. Se desarrolla una argumentación para defender el punto de vista contra dudas (o posibles dudas) y otras formas de antagonismo frente a esta postura o frente a partes de la argumentación que la sustenta. Finalmente pone de manifiesto su posición[8].

 

6.1.2. Criterios para analizar

Según Género

Crónica

Columna de opinión

Reseña

6.1.3. Según tipos de crítica en la actualidad[9]

Crítica del elogio: Aquella en la que solo hay elogios. Puede ser una crítica correcta y elogiosa, pero habitualmente se detecta como el estilo de muchos blogueros o periodistas no profesionales de la gastronomía que escriben textos en agradecimiento por ser agasajados. Cuando te quedas en el elogio por temor a decir lo que crees de verdad.

 

Crítica del derribo: Crítica destructiva, casi siempre sin argumentar.

 

Crítica de juicio: Se trata de aquella crítica concebida únicamente para decir si un plato es bueno o malo. También se suele encontrar en muchas críticas que comienzan contextualizando y terminan hablando de que algo está bueno, “pero…”. En ocasiones, falta descripción y razonamiento.

 

Crítica de palos de ciego: Es la crítica hecha por aficionados con palabras imprecisas y juicios apriorísticos.

 

Crítica críptica o superespecializada: Cuando el crítico, de forma semejante a lo que le ocurre a muchos periodistas deportivos o taurinos, escriben con un lenguaje tan especializado y con un estilo tan propio (en ocasiones para mostrar su virtuosismo con el lenguaje) que puede resultar críptico para el lector en general, pero no para sus seguidores.

 

Crítica interpretativa: Es la que interpreta lo ofrecido por un restaurante o un cocinero en su contexto y la que ofrece información sobre la interacción de los sabores, el ritmo del menú y lo que transmite la cocina.

 

Crítica valorativa: Esta crítica da un paso más allá, ya que valora también la aportación o no de un cocinero o restaurante en el contexto de la gastronomía.

 

• Análisis de la estructura y contenidos de las columnas de opinión seleccionadas

 

• Juan Pablo Tettay

www.conlabocallena.com

 

 6.2.1.1.Columna 1

Marzo 1 de 2016

 

Lucía

Está claro que muchos de los mejores restaurantes del mundo están en hoteles. Tal vez porque dichos establecimientos entienden que para ser un referente turístico no basta con tener una piscina, camas con sábanas de miles de hilos y botones dispuestos a cargar centenares de maletas.

No, la gastronomía es fundamental para hacer de un hotel un obligatorio. El reto es doble, además, porque se trata de que un comensal que vive en la misma ciudad vaya a comer y que otro, que está de viaje por negocios o por placer, se sienta como en casa. Medellín, sin embargo, peca por la calidad de los restaurantes en sus hoteles.

El restaurante Lucía, en The Charlee, es una excepción. Solo hace poco los hoteleros se han empezado a ocupar de las delicias del buen comer. Experiencias desastrosas que se sustentan en temporadas gastronómicas llenas de clichés sin investigación van poco a poco siendo remplazadas por deliciosos sabores. Ejemplos: el San Fernando Plaza, el Intercontinental, el Portón Medellín o el Poblado Plaza, lugares en los que una decoración demasiado tradicional hace contraste con cocinas dirigidas por chefs jóvenes que cada vez elevan mas el nivel.

Otros, como el Park 10 y The Charlee entendieron el concepto y generan una experiencia total alrededor de sus restaurantes. Hoy dedicaré estas palabras a hablar de Lucía restaurante de The Charlee.

Lucía es, por decirlo así, el restaurante principal de The Charlee (también está Envy, que además de ser discoteca, tiene sushi en su carta). En esencia se plantea como un restaurante italiano pero, en las mañanas es el lugar en el que los huéspedes desayunan. En este momento del día existen dos cartas, un desayuno estándar, por así decirlo, que es el que viene incluido con el alojamiento y uno a la carta, que aún debo probar. El primero, no le hace justicia a la categoría del hotel. Cuando pedí pancakes, llegaron a mi mesa unas masas tan gruesas que para que quedaran cocinadas en el interior debieron esperar tanto que lograron quemarse. Luego, pedí una selección de curados, que en la carta se anunciaban como madurados y embutidos. Sí, eran carnes embutidas, pero eran jamones sin ningún curado y queso amarillo de sándwich, repito nuevamente, no está a la altura del hotel.

Pero la hora de almuerzo o de la cena sí que lo están. Una carta inspirada en Italia en la que el sabor clásico del país Mediterráneo está en todos los platos. Me preocupa la poca consistencia del lugar pues nunca es igual, he ido veces en las que es excepcional y otras en las que hubiera deseado no aparecer por allí. La última, afortunadamente, fue una de esas para guardar en la memoria.

Si van, primera recomendación: decirle la no a la tentadora burrata, está de moda y se encuentra en todos los restaurante de la ciudad y, a decir verdad, no es muy diferente la una de la otra. Escoja mejor unos calamares apanados, de textura interior suave y en exterior, crocante y deliciosa. O, si quiere probar algo poco común, mejor pida las alcachofas fritas con salsa cremosa de Grana Padano. De corazón suave y hojas crocantes, la alcachofa logra un sabor exquisito y delicado.

A la hora del fuerte, escoja unas deliciosas pastas al dente con deliciosas salsas, carnes inspiradas en las abuelas italianas o, tal vez, un Risotto Pescatore o unos Ravioli al Tartuffo. El primero, un plato que equilibra el ácido del tomate con el orégano y el ajo y en el que los mariscos se presentan cocinados en su punto, no hay dureza en el plato, todo es suavidad. El segundo, pasta fresca con trufa, uno de esos sabores que se van aprendiendo a amar con el paso de los años y que hace un maravilloso contraste con la hojas de rúgula que están en el plato no solo como decoración.

El postre podría dejarlo pasar y, mejor buscar un helado en el cercando Arte Dolce, para seguir con el tema italiano. ¿Por qué? Porque las opciones son un tiramisú, alejado de su versión italiana: la crema no tiene ese sabor ácido que le da el mascarpone y los bizcochos no alcanzan a lograr la humedad ideal que le da el almíbar de café. Los demás, son olvidables fácilmente.

Por ser un hotel, el servicio es impecable. Uno de los contras que tiene es que los baños están ubicados en el segundo piso, por lo que el desplazamiento se hacen engorroso.

Solo espero que esta temporada de esplendor continúe y que no decaiga como ya varias veces lo ha hecho.

 

6.2.1.2. Análisis

La columna comienza contextualizando al lector sobre una realidad, y es que en la mayoría de los hoteles en Medellín no existen propuestas gastronómicas robustas, contrario a lo que sucede en los mejores hoteles alrededor del mundo. De esta manera argumenta su posición y contrasta esta realidad con la experiencia vivida en Lucía. Mientras ubica al lector en el lugar y en el contexto, cuestiona la honestidad de la carta del desayuno, un criterio muy importante a la hora de valorar un restaurante.

Lo que hasta ahora encajaba como crítica se desdibuja al utilizar ‘frases de cajón’ como: “…Una carta inspirada en Italia en la que el sabor clásico del país Mediterráneo está en todos los platos”. Pierde contextualización y capacidad de argumentación.

En la sugerencia de los platos que se deben pedir acude a descripciones chiché y a definir sabores, texturas y técnicas sin apoyarse en referentes conocido a través de la experiencia. Por ejemplo, habla de que el tiramisú que ofrecen se “aleja de la versión italiana” sin especificar cuál es el referente de un tiramisú bien ejecutado. Finalmente, cae en la trivialidad al concluir que espera que “no vuelva a decaer como ya lo ha hecho en varias ocasiones”. Aunque comenzó contextualizando, esta columna es una reseña de juicio que no cuenta con la argumentación necesaria para convertirse en una crítica en donde se terminó hablando acerca de si los platos estaban buenos o no.

 

6.2.1.3. Columna 2

Febrero 28 de 2016

 

Constelación de estrellas (2)

Les conté la semana pasada que cuatro cocineros del País Vasco estaban en Medellín cocinando en Lussac. Durante la semana oí comentarios de algunas personas, positivos y negativos. Que muy rico todo, que este tipo de experiencias no aportan a la construcción de la cultura, que solo acceden unos pocos… Yo, la verdad, digo que este tipo de iniciativas dinamizan el sector, ver a Lussac lleno toda la semana es señal de que nos interesa probar otro tipo de cocinas, de conocer un poco más de la gastronomía del mundo.

Tuve la oportunidad de probar estas delicias gracias a una invitación de DGroup y de Qué Hacer en Medellín y hoy hago mi análisis.

Me encanta que los cocineros vascos usen ingredientes locales, que compren en nuestros mercados y usen los vegetales que crecen en nuestras tierras. Dicen ellos que son felices cocinando con nuestros productos y, lo más importante, los respetan. Aman las frutas y por eso las usan en todo, no en vano presentaron un puré de papas cremoso con una confitura de mango y piña.

La noche empezó con una ensalada tibia de langosta con un tartare de manzana, vinagreta de Módena y una salsa de frambuesa. Creo, tal vez, que la frambuesa sobraba en el plato. El balance de sabores fue perfecto, y la textura crujiente de la manzana jugaba a la perfección con la suavidad de la langosta que, además, estaba aderezada con algunas verduras frescas y muy ricas. La langosta, además, en el punto exacto de cocción.

Como entrada caliente tuvimos la que para mi fue la verdadera estrella de la noche: un risotto de calamar con foie líquido y crujiente de calamar. Confieso que estaba un poco prevenido, no soy muy amigo del foie grass pues su sabor se me hace excesivo y exagerado. Sin embargo, al unirse con el calamar y con el arroz, encuentra un balance perfecto y, aunque podría haber dominado la preparación, hizo un buen contraste y fue usado para que se lucieran todos los ingredientes. El maridaje, un vino Muga añejado en barrica hizo una combinación perfecta, tanto que al probarlo con el risotto resaltó las notas a parmesano del plato y creó un nuevo sabor en boca.

Y hasta este momento la cena iba en subida. Y, sin embargo, el pico de emoción bajó casi sin aviso. A la mesa llegó una merluza en una salsa verde de arveja y perejil. Un plato desdibujado, sin sabor, para nada recordable. La merluza no alcanzó un sabor memorable, la salsa parecía más bien un sopa, lo que hizo que no se impregnara bien en la pieza de pescado que se deslució completamente. Hubiera mejorado, tal vez, si en vez de perejil hubiesen usado cilantro y si la piel del pescado hubiera estado verdaderamente crocante.

Pero si nos estaban perdiendo, pronto nos recuperaron. El segundo plato fuerte fueron carrilleras de cerdo en una ósmosis de vino de jerez. Un imperdible, braseado con mango lentamente, el plato ofreció una deliciosa y suave textura, una carne que se deshacía en boca y que podía partirse sin cuchillo. Remató el plato un puré de papas cremoso que hacía excelente juego con la salsa. Decisión discutible la de incluir confitura de mango y piña junto al puré.

La otra estrella de la noche fue sin lugar a duda el postre. Una arena de cacao con cuajado de chocolate y frío de praliné. Una explosión de chocolate y menta, deliciosa aunque un poco empalagosa. Aún así, era una perfecta combinación de texturas y sabores que hubiera podido coronarse aún mejor con un juego de temperaturas al incluir, tal vez, una salsa de chocolate caliente.

Una deliciosa experiencia. Al terminar, una pequeña apreciación. Me alegra saber que hoy no es necesario traer chefs de otros lugares del mundo para comer al mejor estilo de las estrellas Michelin. Creo que en nuestra ciudad hay chefs capaces de cocinar cenas como las de la semana pasada en Lussac. Una invitación a que miremos mas hacia lo nuestro y, así como llenamos cuatro noches y un brunch, llenemos también nuestros restaurantes.

 

6.2.1.4. Análisis

Esta columna comienza defendiendo una posición con la que muchas personas no están de acuerdo. Enseguida se percibe un poco de crítica de elogio, habitual en blogueros y aficionados, en donde se agradece a instituciones públicas y privadas la invitación a la cena.

El texto comienza a transformarse en reseña cuando emite frases sin argumentación o justificación, sobre todo al describir la comida, común en una crítica de juicio. En la descripción de los platos se usan adjetivos calificativos como “muy rico” que hacen que el texto caiga en un cliché, propio de un aficionado, haciendo que el texto gire hacia una crítica de palos de ciego. En contraste, ‘saltar’ a crítica interpretativa al describir un plato como el risotto, ofreciendo información sobre los sabores y sobre lo que transmite la cocina vasca aunque vuelve a caer en palos de ciego en materia de vinos. De la misma manera cae de nuevo en la crítica de palos de ciego cuando realiza un juicio a priori de la salsa verde de la merluza la cual califica como “más bien una sopa” y sugiera reemplazar el perejil por cilantro. Según la receta tradicional, la salsa verde debe llevar perejil, teniendo en cuenta que el cilantro no es una hierba usada en la cocina vasca tradicional. Al llevar ajo, aceite de oliva, sal y perejil, es una salsa ligera cuya intensión no es “impregnar al pescado”. De nuevo, frases sin argumentar como esta: “ Decisión discutible la de incluir confitura de mango y piña junto al puré” Al afirmar que es discutible sería apropiado haber entrado en el debate generando una crítica valorativa. Vale la pena recordar en este sentido las palabras de Ignacio Medina: “Quiero que la crítica afecte y que provoque, genere debate y reflexión sobre la cocina”.

Al final, trata reflexionar sobre la capacidad que tienen los cocineros de Medellín de cocinar cenas iguales a las de los chefs vascos y hace un llamado a mirar “hacia lo nuestro”. Podría haberse convertido en un tema de reflexión y haber profundizado al respecto.

 

6.2.1.5. Columna 3

Febrero 26 de 2016

 

Devoción

He visitado decenas decenas de restaurantes. Muchos son memorables, encantadores, un sueño gastronómico. Y aunque son de todo mi gusto, no es que quiera volver a ellos muy seguido. Destaco sus valores gastronómicos pero una combinación de precio y concepto no hace que tenga a algunos como un referente a la hora de salir a comer. Otros, como Halong, por ejemplo, me hacen querer volver cada ocho días y decirle a Crepes & Waffles o a Chefburguer que no, que este fin de semana me dedico a otros placeres de la buena mesa.

Bueno, hace algunos meses conocí Devoción. Creo que no le había dado el mérito suficiente. Tuve un afortunado regreso hace unas semanas y me convencí de que el lugar está allí para enamorarme. Una visita es salir con la barriga y el corazón muy contento.

Reconozco que aún no me convence el nombre del lugar. Aún lucho por recordar cómo se llama aquel lugar en Envigado donde la cocina de las calles del mundo adquiere un matiz gourmet y se convierte en un plato de alta cocina servido a precios justos. Será porque Devoción me recuerda a una marca de café o, tal vez, porque no tiene la suficiente fuerza para ser el nombre de un local. Pero, más allá de ello, la gastronomía que allí se prueba tiene un connotación especial.

Hay que ir preparado, los platos son generosos y les aseguro que no serán capaces de decir que no a alguna de sus entradas y rematar con un rico postre.

Hacer un recorrido por la carta es hacer un recorrido por las calles de Nueva York, París, Tokio o Hong Kong. Y a pesar de ello, los platos logran mezclarse fácilmente con conceptos de la Colombia callejera. Es una delicia, por ejemplo, el desgranado de pulled pork, aunque, para ser un poco mas fieles con el concepto, cambiaría los crocantes de arracacha por unos suaves pedacitos de bollo limpio, que darían la posibilidad de combinar los jugos de la carne de cerdo cocinada lentamente por lo que queda tan suave que casi se derrite en la boca.

No podemos olvidar el cono de mac-n-cheese que nada tiene que ver con los macarrones con queso de caja que nos venden en el supermercado. La salsa es quesuda, cremosa y muy deliciosa.

Sin embargo, aunque es rico, creo que al Waffle Chicken Sandwich aún le hace falta algo: la textura del waffle es densa y me recuerda el sabor del pan. Disfruté cada bocado mezclado con el dulce de la miel de maple, pero aún así, considero que la masa que usan debe ser mucho más esponjosa y tener unas notas un poco más dulces, que me recuerden de verdad a esos waffles que he comido varias veces en Estados Unidos.

En las entradas es imposible elegir una. Cascos de papa con longaniza, pequeños deditos de queso en los que en vez de hojaldre hay papel de arroz… Y la lista puede seguir.

Al final, el postre, una bola de helado de vainilla apanada en una costra crocante y suave al mismo tiempo, acompañada de salsa de mora, chocolate y arequipe. Un pecado que vale la pena cometer.

¿Servicio? Excelente. Un punto en contra. “solo tenemos productos Postobón”, aunque la noche juega muy bien con una cerveza o con un delicioso mojito de tomate de árbol. ¿Precios? Justos y muy razonables, una noche para dos con una entrada, dos platos fuertes y un postre: un promedio de $30.000 por cabeza.

Devoción, un lugar al que siempre hay que volver.

 

6.2.1.6. Análisis

El uso de adjetivos calificativos y expresiones como “rico postre”, “salsa quesuda” (este término es inventado por el autor), “muy delicioso” y “un lugar al que siempre hay que volver” hacen que el texto sea una crítica de palos de ciego hecha por un aficionado, aunque el escritor sea periodista y esté estudiando cocina.

Sin embargo, hay un punto a favor y es que se apoyó en la experiencia al momento de referenciar un plato: “La masa que usan debe ser mucho más esponjosa y tener unas notas un poco más dulces, que me recuerden de verdad a esos waffles que he comido varias veces en Estados Unidos”.

Al justificar el postre como “un pecado que vala la pena cometer” se espera una interpretación argumentada de este, pero al ver que se trata de una bola de helado de vainilla apadada en una costra (ni siguiera ofrece información de técnica o preparación para justificar por qué de su juicio) con salsas de mora, chcolate y arequipe, quizás se trate de un postre más.

 

6.3. Mauricio Silva

Crítico gastronómico Revista Carrusel

 

6.3.1. Columna 1

18 de abril de 2016

 

Agua de doña Mar

El restaurante Agua de Mar se encuentra ubicado en el Centro Histórico de Cartagena.

 

Su nombre es Agua de Mar y el restaurante no se llama así por la obviedad de estar frente al mar Caribe, sino porque así es el nombre de la dueña: doña Mar Alonso. Una española con mucho carácter, para más señas.

¿Qué es? Digamos que es un bar de ginebras –o así se vende hacia afuera–, pero en realidad, digo yo, es mucho más restaurante que bar. Es más, es en realidad un restaurante de tapas que son, de lejos, su gran tesoro.

¿De dónde viene? De esa moda que sacudió a las grandes capitales del mundo, empezando por Barcelona y Madrid, a principios de esta década (entre 2010 y 2013), que hablaba de montar un bar con una amplia gama de ginebras y con algunas pocas buenas tapas para picar.

¿Dónde está? En el mismísimo Centro Histórico de Cartagena de Indias, otra ciudad de vocación turística mundial que tampoco pudo escapar al fenómeno de los bares de ginebras.

¿Qué ofrece? Lo voy a decir sin miedo: las mejores tapas de La Heroica, más una amplia variedad de platos fuertes. Una carta que mezcla lo mejor de la España mediterránea con los sabores propios de nuestro rollo Caribe. Y sí, obvio, una oferta generosa de ginebras al punto que, además, hacen catas de ginebras y de ron. Pero ese es otro parche.

 

De las tapas:
– A la fija, el calamar baby relleno de morcilla de Burgos ($ 19.000).
– ¡Ojo a las croquetas de jamón ibérico y setas! ($ 15.000).
– Muy especial el encocado de langosta baby, servido sobre unos patacones crocantes ($ 25.000).
– Y el pulpo a la gallega, tal cual como en Galicia ($ 25.000).

 

De los fuertes:
– Sí o sí, la panceta de cerdo en tres cocciones, sobre arroz caldoso de setas y espárragos crujientes ($ 40.000).
– El curioso pero bien resuelto salmón marinado en ginebra Hendrick’s (que además ahúman en la mesa), servido con una ensalada de pepinos ($ 38.000).
– Y el fideuá de mariscos a la valenciana, que son los fideos finos al estilo de una paella ($ 35.000).

 

De los postres:
– Uno tremendísimo. Los raviolis fritos rellenos de mango con helado de lichis y rosas ($ 15.000).

Eso sí, como sucede en todo el Centro Histórico de Cartagena, la cuenta que le aterriza en la mesa es mejor recibirla con un par de ginebras en la cabeza. Más IVA.

Agua de Mar
Calle del Sargento N° 8-15
Tel.: (035) 664 5798. Cartagena.

 

6.3.2. Análisis

Este es un claro ejemplo de una reseña informativa en donde se limita a responder a preguntas básicas como qué es, dónde está y qué ofrece. De entrada se puede analizar como una mezcla entre palos de ciego y de juicio. No ofrece ningún tipo de argumentación y justificación sino que se lanza a escribir frases sueltas. También es evidente el uso de lenguaje coloquial e informal propio de un aficionado –aunque el autor sea periodista de profesión y el más reconocido crítico gastronómico en Bogotá—. Hace referencia a de expresiones como “digo yo” transmitiendo inseguridad en sus juicios, aunque es propio de su estilo informal y descomplicado ya que como él mismo dice: El aporte de sus críticas a la sociedad es “decir donde se come rico”.

Asimismo define el restaurante como un bar de tapas sin argumentar. Si fuese una crítica valorativa tomaría un lugar de referencia para comprar si el concepto está bien ejecutado o no. Como dice Maribona: “Si conozco el original, puedo evaluar, comparar”. Tampoco se encuentra ningún tipo de interpretación ni valoración en cuando a la ambientación, menaje, servicio, historia, y solo se limita a decir que son “las mejores tapas de la ciudad” sin compararlas con un patrón de referencia. De nuevo, menciona juicios que no argumenta como que su carta “mezcla lo mejor de la España mediterránea con los sabores propios de nuestro rollo Caribe” sin especificarlos ni mencionarlos. Las recomendaciones que Silva ofrece son una transcripción de los platos y precios de la carta. No hay ningún tipo de valoración, argumentación o interpretación de los sabores, el menú o el espíritu que intenta transmitir la cocina. Tampoco existe una valoración del restaurante visto como un conjunto. Habla del pulpo a la gallega, tal cual como en Galicia y no transmite cómo debe ser. En conclusión, el estilo descomplicado a informal que intenta transmitir puede ser visto como si se tratara de un aficionado que recomienda un restaurante o un plato sin justificarlo ni valorarlo.

 

6.3.3. Columna 2

 

Cantina y punto

El restaurante está a cargo del chef mexicano Roberto Ruiz.

No espere que un mariachi atraviese el salón del comedor mientras suelta las primeras y estremecedoras notas de Negrita de mis pesares (que en realidad se llama El son de la negra). No, el asunto no es por ahí. Tampoco que las tortillas, calientitas, aterricen en la mesa envueltas en servilletas oaxaqueñas, elaboradas por nobles manos indígenas. No.

Mucho menos que los meseros y las meseras atiendan en trajes típicos, o que la banda sonora del lugar sea el amplio repertorio de Pedro Infante, o que en las paredes haya fotos dramáticas de María Félix. Nada de eso, aun cuando, hay que decirlo, todo lo anterior se recibe y se recibirá siempre bien. Pero por ahí no va la cosa. No aquí.

La verdad es que este local llamado Cantina y Punto, siendo tan profundamente mexicano como todo lo anteriormente nombrado, deja atrás los clichés del típico y/o tradicional restaurante ‘manito’, para proponer un concepto entre urbano y contemporáneo en el que todo, absolutamente todo, se concentra en ofrecer una comida (y unas bebidas) creativas y de buen nivel. Y lo logra.

Y eso significa que, en efecto, las tortillas, por dar un ejemplo puntual, salen como deben ser (bajo la técnica milenaria del nixtamalizado, que es la que le da el aroma y el sabor inconfundible), pero el manejo, la inclusión y las combinaciones de los ingredientes hacen parte de una nueva investigación (de obvia innovación) a cargo de Roberto Ruiz, un chef chilango que ha sabido reinterpretar la gastronomía de su ciudad y de su país, primero con un restaurante muy famoso, Punto MX en Madrid, España (con estrella Michelin), y ahora en Bogotá, Colombia, con el propio ruido de la moda y la novedad.

Sin más, de lo que he probado en tres visitas, recomiendo pedir –apenas se siente en la mesa– el guacamole de la casa con tomatillo verde fresco, cacahuates enchilados, mango y xnipec (que es una salsa maya). Es otra cosa.

Luego, de las entradas, pida a la fija las tostadas de atún (gustosísimas) y las tostadas Rosarito con pescado y camarón con chile. Y, además, la cazuelita de chorizo rojo con queso fundido. Y pique de todo con sus amigos comensales.

De los fuertes, toda la oferta de los tacos, que son 10. Los he probado casi todos, incluidos los de mis acompañantes, y el nivel es bastante alto. Solo por decir: el taco de chilorio, con frijol refrito y cebolla bruja. ¡Campeón!

Otras recomendaciones, para armar en las tortillas, son el cochito confitado(cerdo), con salsa de miltomate, aguacate, queso campesino; el pescado del día a la brasa (corvina, normalmente) con adobo de chile de árbol, pico de gallo de piña, hierbabuena; o el pato confitado con mole almendrado de chile ancho, pasilla y cacao. Nuevos sabores, siempre en el marco sabroso de los Estados Unidos Mexicanos.

De los postres, uno muy particular: la recreación del café de olla, que es un mousse de chocolate de cacao colombiano (al 70 por ciento), con trozos de gelatina de naranja y canela, más un helado de vainilla con tierra de café de olla mexicano. Muy serio.

Y sí. Cantina y Punto es muy rico. Es otra cosa porque es vanguardia mexicana. Y está bueno. Y está de moda y la congestión, incluso, puede incomodar. Pero pasará y quedará. Se come y se bebe bien, y sin mariachi…

Cantina y Punto
Calle 66 N°. 4A-33, Bogotá.
Teléfono: 644 7766.

MAURICIO SILVA G
Twitter: @msilvaazul

 

6.3.4. Análisis

Silva comienza haciendo una crítica al tradicional concepto de restaurante mexicano demostrando que sí tiene experiencia a la hora de visitar estos restaurantes típicos. No obstante, el hecho de que las tortillas sean elaboradas bajo el método tradicional de nixtamalización, significa que preserva algo de tradicional. La inclusión de nuevos ingredientes y combinaciones sí le dan un toque diferente a la propuesta, aunque no menciona ni los ingredientes no lo que hace la propuesta diferente. De esta manera el escrito comienza a carecer de argumentos y valoraciones.

Recomienda pedir el guacamole de la casa y manifiesta que es “otra cosa” y jamás justifica el por qué de su afirmación. También habla de la salsa Xnipec pero solo se conforma con decir que es una salsa maya. También menciona los platos que hay que pedir pero no argumenta ni justifica por qué los recomienda. Su única sustentación es porque los ha probado tres veces. De nuevo suelta una frase ‘al aire’ diciendo que “el nivel es bastante alto” ¿Comparado con cuál? Falta resolver preguntas como por ejemplo el nivel s bastante altoa al aire diciendo que ados.

itir puede ser visto como un aficionado que recomienda mque tiene conocimicómo deben ser unos buenos tacos contemporáneos, qué es chilorio y cebolla bruja. Quizás no se trata de nuevos sabores como él afirma y su juicio sea errado porque ninguno se lo inventó el chef: Todos existen. Son más bien nuevas mezclas y combinaciones en un intento de aportar contemporaneidad a la cocina mexicana tradicional. También quedan en el aire apreciaciones como “postre muy serio”. Silva termina su escrito afirmando que la cocina de Cantina y Punto es de vanguardia mexicana aunque no se aplican ni técnicas ni tecnología, ni mucho menos investigación de vanguardia a las preparaciones; simplemente ofrecen combinaciones diferentes de preparaciones y sabores ya inventados. La conclusión del escrito es que “se come y se bebe bien, y sin mariachi”, un argumento más de que se trata de una reseña que se debate entre el juicio y palos de ciego.

 

6.3.5. Columna 3

9 de marzo de 2016

 

El secreto de Nueve

La comida de este restaurante se compone de tapas y platos pequeños de cocina.

Es un sabroso secreto que está bien guardado. De hecho, podría decir que es el secreto mejor protegido de la escena gastronómica bogotana. No suena mucho, ni le interesa estar de moda, pero tiene un boca a boca entre clandestino y eficaz.

Acaba de cumplir siete años de vida y sigue impasible, sin letrero en la puerta y con tan solo 30 puestos.

El lugar se llama Nueve y su sugestivo bar, en donde acomodan a la gente que espera que una mesa quede libre, se llama Ocho y Cuarto (el chiste es bueno, ¡para qué!).

Aun cuando lo parezca, no es exclusivamente un wine bar, porque desde la apertura su comida ha sido de enorme nivel y no fue concebida para acompañar unos buenos vinos. En realidad, Nueve es uno de los pocos lugares en Colombia donde el tema del maridaje alcanza un nivel superlativo: un toma y dame entre vinos y platillos.

La oferta de vinos por copa es de 170 referencias –acaso, ¿qué otro local puede decir eso?– y son tan queridos y honestos que se aseguran de que el cliente pruebe la copa antes para estar seguro de que sí le agrada.

En cuanto a su gastronomía, que sale de una cocina pequeña y abierta –para los que les gusta mirar cómo se hace lo que se van a comer–, se compone de tapas y platos pequeños de cocina contemporánea, con un alto énfasis en producto local. Digamos que es una cocina de autor –sus platos no están en otras cartas de la ciudad– con un montón de guiños nacionalistas.

De las tapas, recomiendo:

– Las gyosas (empanadas orientales) de butifarra y mayonesa de panela.

– Las carimañolas de rabo de toro (crocantes por fuera y suavecitas por dentro), acompañadas de un suero costeño que lleva Sriracha (salsa picante del suroeste asiático).

– Los tabaquitos de morcilla con salsa de peras y pimienta rosada.

– Y las alitas de pollo crocantes con salsa de guayaba y habanero.

De los platos pequeños (algo más que una tapa):

– Recomendadísimos los tacos de pulpo y chicharrón en cogollos de lechuga.

– ¡Ojo al tartar de atún con pistachos garrapiñados y espuma de queso Grana Padano (un queso duro italiano)!

-El tremendísimo tamalito de pipián relleno de pulpo ahumado al tabasco con hogao.

– Y pilas con sus dos hamburguesas: la de punta de anca y la de cordero. ¡Muy ricas!

Un lindo secreto que seguro me voy a tirar con esta columna. Es que yo no sirvo para guardar este tipo de información. De hecho, me pagan para destaparla y compartirla. Tan ‘sapo’ yo.

 

Nueve
Calle 70A N° 10A-18, Bogotá. Tel.: 248 7073.

 

6.3.6. Análisis

Al inicio este escrito puede ser calificado como de juicio y de palos de ciego, aunque se aclara que el estilo descomplicado e informal que maneja el crítico puede ser confundido con aportes banales, superfluos o triviales que se dejan pasar. Por ejemplo, emite juicios como “niveles superlativos en cuestiones de maridaje” y “enorme nivel en la comida” pero nunca los argumenta ni desarrolla. En este caso, sí hablamos de cocina vanguardistas y contemporánea porque sí aplican técnica al vacío, por ejemplo y es cierto que sus platos no están en otras cartas de la ciudad, aunque jamás lo explica en el texto. En cierta medida interpreta la carta según su estilo, utilizando frases como “un montón de guiños nacionalistas” la cual hace parte de su estilo en un intento por acercar al comensal a sus escritos. No obstante, falta interpretación de lo ofrecido por el restaurante, descripciones en cuanto a su experiencia con sabores y lo que le transmite la cocina. No aclara sí las hamburguesas llegaron al término correcto, por ejemplo, si el pan y los vegetales eran frescos, etcétera, aunque de vez en cuando utiliza adjetivos para calificar los platos. De nuevo se limita a enumerar un listado de platos y sigue cayendo en expresiones propias de aficionados como “¡muy ricas!”. Al final, afirma que “le pagan para destapar y compartir información” lo que sustenta a este escrito como una reseña informativa que carece de un aporte al contexto de la gastronomía local.

 

6.4. Margarita Bernal

Publicista, cocinera y pastelera editorial.

Columnista periódico El Tiempo, colaboradora revista Cocina Semana y Carulla www.elcondimentariodemargarita.com

 

6.4.1. Columna 1

30 de enero de 2016

 

Alimentación, entre el dólar y el niño

 

“El costo de la vida sube/ otra vez el peso que baja,/ ya ni se ve/ y las habichuelas no se pueden comer,/ ni una libra de arroz/ ni una cuarta e café./ A nadie le importa qué piensa usted,/ será porque aquí no hablamos inglés”.

Por estos días me recordaron esa canción de Juan Luis Guerra, a propósito de la disparada del dólar, un problema que afecta negativamente a muchos sectores, incluido el gastronómico. Pero como dicen que al mal tiempo buena cara, en el caso de la comida, no es tan lejana esta afirmación.

La otra noche en el restaurante de Harry Sasson, lo vi salir de la cocina con un bandeja que contenía un enorme trozo de carne de res, como los que devoraba Pedro Picapiedra, y él orgulloso lo paseó por su comedor, antojando a todos con el aroma; pude atisbar en el chef una leve sonrisa de satisfacción. No tardé en llamarlo para que nos explicara y, por demás, trajera esa delicia. Para asombro mayor, contó que de un tiempo para acá viene buscando los mejores proveedores de carne nacional y que se ha llevado una grata sorpresa durante la pesquisa. No me detengo a hablarles de la exquisitez en cada bocado, ni de la suavidad, ni de la jugosidad, no, más bien me detengo a decir que este tema del dólar es una tremenda oportunidad para que la industria colombiana se pellizque. Claro está que se requiere del apoyo del Gobierno nacional, pero también se trata de que exijamos mejor calidad de lo local a precios justos.

Hemos oído decir desde hace rato, que hay una fuerte tendencia a consumir lo nuestro y que muchos cocineros van por esta onda, pero también es cierto que si la oferta no es competitiva, los clientes, pero más aún los chefs comprometidos con su comida, buscarán la mejor alternativa. Además, estaría fantástico que los mercados de muchos hogares no fueran una ‘canasta familiar dolarizada’.

Volviendo a la canción, aún podemos comer habichuelas, arroz y café, aunque el Niño está poniendo en jaque el campo. Esperemos que este fenómeno climático no nos agüe la fiesta de fortalecer la industria agrícola nacional. Se están perdiendo cosechas, los precios de los insumos están por las nubes –que también andan escasas– y van quedando pocas opciones de conseguir alimentos ricos y a buen precio. Es como una plaga, el zika de la comida. Ánimo, empresarios colombianos de la alimentación, ustedes tienen un potencial exportable y montones de clientes ávidos de sus productos.

De postre: Baita, sabroso restaurante de comida del Medio Oriente, quinta con 69 (Bogotá).

MARGARITA BERNAL
Especial para EL TIEMPO
www.elcondimentariodemagarita.com

 

6.4.2. Análisis

Como se explicó antes en este trabajo, Margarita Bernal no se considera crítica gastronómica. Sin embargo, la muestra la señala como tal, por lo cual fue seleccionada para hacer parte de esta investigación. Aunque el texto no esté enfocado en valorar una experiencia gastronómica, comienza contextualizando al lector e intenta describir el entorno o circunstancias dentro de las cuales ocurre problemáticas como la dolarizacion y el Fenónemo del niño que afectan directamente a la industria nacional. Faltan datos que sustenten su posición y ser más precisa en argumentar su opinión ya que nunca se ve reflejada en el texto. Lo que intenta hacer es ejemplificar la manera como la industria está apoyando el insumo local a través de una experiencia vivida en un prestigioso restaurante. La anterior es una herramienta válida para acerca al lector a la realidad al igual que comenzar su columna con la letra de una famosa canción. Ambas hacen parte de su estilo. Existe un intento de argumentación pero no se plantean las ideas propias de manera crítica, tampoco convence con razones ni persuade, ni dispone al lector a la acción, a tomar medidas en el asunto. Por lo cual, su argumentacion carece de postura y de defensa. La idea de recomendar un restaurante al final carece de sentido pues no está relacionado con los temas tratados durante la columna.

 

6.4.3. Columna 2

31 de mayo de 2015

 

Volver a la plaza

Simplemente converse, confíe y deje que le guíen con el mejor producto.

Hace un tiempo, me reencontré con el paraíso, con un lugar sorprendente e inimaginable, lleno de colores, sabores, olores, texturas, gente linda, cálida y sencilla. Un lugar solidario, sonriente, vibrante. Un lugar en el que se vive intensamente la riqueza y biodiversidad colombiana. Un lugar que abruma a los extranjeros. Un lugar donde hasta los más encopetados y los más humildes se encuentran y comparten. Un lugar mágico. Me reencontré con las plazas de mercado.

Si desea conocer a fondo nuestro país, no es si no que se adentre y recorra los pasillos de cualquier mercado colombiano y mejor aún, si se pierde por los puestos de las papas, las remolachas, las hierbas, los plátanos y el bagre. Podrá reconocer nuestra variedad de climas, de acentos, de tierras, de ríos y de mares que es invaluable. Y ni hablar de su gente, trabajadora, comprometida y portadora de los sabores básicos, los esenciales de nuestra amplia gastronomía.

Plazas de mercado en Colombia hay por doquier, en cualquier pueblo, ciudad o región, y son tan variopintas y auténticas como lo es nuestra cocina. Para ir, lo único que necesita además de efectivo, es armarse con su mejor sonrisa y dejarse llevar por la tentación de probar alguna fruta o verdura desconocida, o una arepa, o un tamal, o cualquiera de sus sopas, o por el simple placer de recordar sabores de la infancia.

Pero atención, no se le ocurra, ni por equivocación, meterle el dedo a un aguacate, una chirimoya o una guanábana, para comprobar si están maduras, por que se encontrará con alguien muy embejucado, al que se le quitará la amabilidad de un sopetón. Todos los ingredientes son tratados con cariño y devoción, no solo porque se trata del sustento diario, sino porque además hay un auténtico respeto por los alimentos, por sus raíces y cosechas, por quien lo cultivó, sembró o pescó.

Simplemente converse, confíe y deje que le guíen con el mejor producto. Tenga la certeza, de que la calidad de los alimentos que encontrará en nuestras plazas, no la ofrecen en ningún supermercado de cadena, ni hablar de los precios y la variedad.

Queridos amigos, los invito a que vivan la experiencia de mercar en una plaza colombiana, les garantizo que saldrán felices, llenos de alegría, con increíbles ingredientes para cocinar en familia y con ganas de volver. Buen provecho.

De postre: Hambre, el libro del argentino Martín Caparrós, desgarrador, incómodo y tan terriblemente doloroso como real.

 

6.4.4. Análisis

 

Recursos como la descripción y la contextualización del lugar hacen que el lector se sienta identificado. Sin embargo, el texto se estanca y no da paso al análisis del tema central que es volver a la plaza de mercado. Además de argumentar el por qué hay que llenarse de razones para ir, aporta una que otra valoración, un poco arriesgada; como afirmar que “la calidad de los alimentos que encontrará en nuestras plazas, no la ofrecen en ningún supermercado de cadena” dejando la frase “en el aire” pues no la sustenta ni justifica. Más allá de invitar a ir a las plazas, no existe un argumento base más allá de calificativos como “felices”, “amables”, “variedad”, etcétera. En conclusión, se trata de un relato descriptivo basado en la realidad, con estilo propio, vivencial y que involucra al lector, más no se acerca a un ejercicio ni crítico ni valorativo.

 

6.4.5. Columna 3

26 de octubre de 2014

 

Revivir nuestro sabor

Una generación de talentosos cocineros, dueños de restaurantes, que poco o nada vemos en los medios.

Antonuela Ariza, Eduardo Martínez, Tomás Rueda, Luz Beatriz Vélez, Alejandro Gutiérrez, Benjamín Villegas, Camilo Ramírez , Marcela Arango y Jennifer Rodríguez pueden ser los nombres de algún familiar, amigo, colega, o de alguien que pasa desapercibido en la calle. Pero esta lista, no se trata de nombres al azar, ellos son parte de una generación de talentosos cocineros, dueños de restaurantes, que poco o nada vemos en los medios, y que además del gusto por el oficio los une y mueve una sola pasión, que llega a los límites de la obsesión: utilizar ingredientes locales, sostenibles y autóctonos.

Armados con tenedores y cucharas, viajan hasta los rincones más apartados de Colombia en busca de materia prima. Son cómplices y amigos de campesinos, agricultores, pescadores y productores, quienes los surten con deliciosos ingredientes, para que puedan dar rienda suelta a la creatividad en sus cocinas.

Gracias a ellos es que podemos probar variedades de tubérculos, raíces, panes, pescados, carnes, arepas, hierbas, especias, condimentos y sabores, que hacen parte de la gran despensa de alimentos que se dan en el país y que durante mucho tiempo se mantuvieron en el olvido, corriendo el riesgo de perderse en la memoria de nuestro paladar.

La reconocida chef Leonor Espinosa es una de las pioneras en este tema, otra soñadora que goza recorriendo comunidades, principalmente del Pacífico, para aprender de las delicias de estas tierras, que luego trae y adapta para los platos de Leo Cocina y Cava, su restaurante.

Se discute en los corrillos de las cocinas, en la prensa, en los foros y eventos gastronómicos nacionales, que cómo hacemos para que Colombia sea reconocida a nivel mundial por sus sabores regionales, tal como lo hacen en México y Perú.

Tengo el gran presentimiento de que esto llegará gracias al juicioso trabajo, al estudio y la investigación que están haciendo estos chefs colombianos. Hoy, quiero aplaudirlos, no solo porque sienten un amor loco por nuestra cultura culinaria, sino porque sus restaurantes son deliciosos, vale la pena darse la pasada y dejarse sorprender. En el orden en el que mencioné sus nombres estos son: Mini-mal, Donostia, Tábula, Abasto, Salvo Patria, Wok, El Ciervo y el Oso, y Mestizo. Buen Provecho.

De postre: el nuevo libro, Pez león, de Jorge Rausch, está muy apetitoso. 44 recetas para aprender a cocinar a este depredador del océano.

MARGARITA BERNAL
Para EL TIEMPO
www.elcondimentariodemargarita.com

 

6.4.6. Análisis

Este escrito se acerca a la crítica valorativa, habla del aporte de cocineros y restaurantes que rescatan la cocina tradicional colombiana. En este contexto la escritora aporta al contexto de la gastronomía local y hace que el lector valore el trabajo y la investigación de estos cocineros. Su argumentación la sustenta explicando el trabajo realizado por Leonor Espinosa. También abre el debate de la manera como Colombia puede ser reconocida por sus cocinas regionales como lo hacen en México y Perú. Sin embargo no continúa argumentando su posición, dejando a la deriva soluciones que hubiera podido aportar. El escrito no concluye de manera acertada lo que comenzó argumentando sino que termina nombrando los restaurantes de los cocineros que nombró al principio, por lo cual este escrito pierde su categoría de crítica valorativa.

 

6.5. Tulio Zuloaga

Actor, modelo, cantante, presentador, DJ, escritor especializado en vinos y bloguero culinario.

www.tuliorecomienda.wordpress.com

 

6.5.1. Columna 1

“LA IMPERIAL…Comedor, Salón de Baile y Taquería”

 

-¿Salón de baile?-, preguntó Aleja imaginando un “jaleo” tras la puerta. Pero su inquietud se transformó en júbilo al encontrarse con un restaurante urbano, muy sollado: una cantina de barrio de paredes desgastadas, luces tenues, piso a cuadros, grafitis y buena música. Al fondo de la bodega, una pared roja anuncia que has llegado a La Imperial.

-Los fines de semana tocan los Imperiales, una banda de música norteña-, explicó el mesero justificando la presencia de una silenciosa batería! Entendí lo de “Salón de Baile”. De inmediato dejó sobre la mesa un oloroso y más curioso plato:

-Tacos de Canilla de Cordero con Pico e Gallo, Guacamole, Fríjoles, Cilantro y Habanero-. Sonrió al ver nuestras caras de sorpresa. -Siempre pasa lo mismo-, dijo en voz bajita y continuó con su ritual: organizó un cuenco de lata y abrió un poco la tela que lo cubría hasta liberar el nixtamalizado aroma de unas rústicas tortillas de maíz… elásticas, afrechadas, recién hechecitas.

Metí el tenedor para robarle algo de carne al hueso… 24 horas de cocción la habían dejado sueltica y jugosa… suave de verdad. Puse una de las gordas escamas dentro del humeante círculo mas una cucharada de cada acompañante: Pico e Gallo, Guacamole, Fríjoles, Cilantro y Habanero… doblé y mordí! Los jugos concentrados del cordero se fueron soltando de a poco, combinándose con los vegetales, las salsas, los granos y el maíz. Chupé para extraer los acentos de sus oscuras y fragantes especias… mordí otra vez para abrir la apretada y mantequilluda humedad de aquella canilla cocida y braseada hasta alcanzar la gloria!

-Bravo!-, grité en acto de arrebato ante la mirada de los comensales que empezaban a llegar. Asumieron que estaba “cuente” y siguieron en lo suyo… y tenían razón: Estaba borracho de felicidad.

Este ha sido uno de los bocados más emocionantes y sabrosos que me he encontrado en la cuidad… un plato de talla mundial!

Cuando creí que nada podía sorprenderme más, llegaron las costillas, los margaritas y una rueda gordita y flácida de crema:

-El flan imperial de almendras con cajeta y limón-. Ni se imaginan la dicha… este postrecito resultó ser el cielo!

Cerré la noche pensando si era posible tal éxtasis culinario. Miré a Aleja… sus ojos transparentaban igual felicidad!
-Si! es posible-, murmuré dando respuesta a mis pensamientos!

 

6.5.2. Análisis

Como se explicó antes en este trabajo, Tulio Zuloaga no se considera crítico gastronómico. Sin embargo, la muestra lo señala como tal, por lo cual fue seleccionado para hacer parte de esta investigación.

El estilo de Tulio es amigable, cercano y sin pretensiones. Comienza su columna contextualizando a través de descripciones detalladas y ubica al lector en ese entorno en donde va a suceder un hecho que va a producir una opinión. También tiene mezcla de crónica porque relata de manera cronológica lo que está sucediendo en la realidad, con un manejo original del lenguaje e involucra al lector en esa realidad a veces mezclada con uno que otro calificativo como “ese postrecito resultó ser el cielo”, aunque esas expresiones son propias del personaje. Al interpretar las tortillas es original en la escogencia de calificativos como “elástica”. También explica métodos de cocción y comienza a confundir el texto entre las críticas de elogio y críptica. La primera porque elogia las preparaciones y las descripciones utilizando una retórica sobresaturada, un rasgo particular en blogueros y periodistas no profesionales; y la segunda porque quiere demostrar que maneja un lenguaje especializado (que pretende mostrar virtuosismo) y un estilo tan propio, cayendo en apreciaciones forzadas que confunden. La expresión “flácida de crema” es parte de su estilo pero evidencia su carácter aficionado.

 

6.5.3. Columna 2

19 de abril de 2016

Un chicharrón gigante en Casa Molina

 

Chocozuela ¿Y eso con que se come?-, le pregunté al maestro Molina, mientras se apresuraba a desempolvar de sus recuerdos, las antiguas raíces de este plato. Me contó que los abuelos de Antioquia lo comían!

-Me imagino que será un corte obscuro, por aquello de “choco” y delgadito, por aquello de “zuela”-… suspiró ante mi ignorancia y, con esa sonrisota de orgullo que le brilla cuando prepara algo tan antiguo y olvidado, se metió en su cocina y se puso a cocinar!
-Déjame que te muestre!-.

Unos minutos más tarde tenía frente a mí un acaramelado y redondo codillo de cerdo confitado por muchas horas, chorreado en una sueltica jalea de gustosas y frescas mandarinas… el ácido, el dulce, la miel… Quebré la piel, convertida ahora en delgadito y sonoro chicharrón… mordí una gordita esquirla de carne blanca… jugosa, firme, escurridiza… solo fue apretarla para que se derritiera como confite, soltando gotas de espumosa mantequilla, colágeno, grasita, sal y miel… el profundo y tenue dulzor de la madurez, la musical emoción de un bocado perfecto, único y eterno!

-¡Has logrado un chicharrón gigante!-, le dije atragantado de emoción, -y el más grandioso de todos tus platos-. Me miró con tranquilidad, se despidió y volvió a perderse en su imperio de pailas, fuegos y fogones!

Bravo maestro Molina!!!
La sorpresa sigue siendo tu religión!
Me sirvió además unas suaves yucas sancochadas, revueltas con suero costeño! No podía parar de comerlas!!!

 

6.5.4. Análisis

En este caso el estilo descomplicado e informal de Tulio se diferencia del de Mauricio en que el primero acude a recursos literarios y sugestivos para describir experiencias y sensaciones. En ese sentido, interpreta ‘a su manera’ poco ortodoxa y bastante poética lo que le ofrece un restaurante o un cocinero en su contexto; también ofrece información de sabores, texturas y percepciones, incluso, se atreve a tratar de transmitir al lector el mensaje que el cocinero quiere dar a través de su plato. Es un buen ejercicio. Quizás comenzar su columna con un chiste autoproclamándose ignorante, no sea la mejor manera para luego sustentar sus juicios una vez haya probado el plato, pues desde ya estos carecen de credibilidad ya que no tiene punto de comparación pues es la primera vez que prueba una chocozuela. El glorificar cada cocina que visita como una experiencia sublime es otro de los rasgos que hacen que esta columna se puede calificar como crítica de elogio, ante expresiones como “la musical emoción de un bocado perfeto, único y eterno” y “la sorpresa sigue siendo tu religión”. Quizás tanta adulación sea producto del agazajo propio de textos de agradecimiento ante una invitación.

 

6.5.5. Columna 3

26 de febrero de 2016

Chorilongo ¿Medio METRO de chorizo santarosano?

 

Me sorprende Bogotá y su universo restaurador. Para un comelón como yo, es el paraíso. Nada tiene que envidiarle a las grandes capitales del mundo… es verdad! Hay de todo y de todo puedes comer. Los restaurantes tienen cartas definidas, espíritus reales y montajes que respaldan lo ofrecido en los avisos. Desde los más costosos, hasta los más sencillos, su visión es clara: el buen comer debe ser una experiencia que involucre todos los sentidos… la barriga y el corazón!

Entre ellos me encontré CHORILONGO, un pequeño restaurante que sirve largos y jugosos chorizos metidos dentro de largos y mullidos panes rústicos…
-Para mí, medio metro de chorizo Santarrosano, por favor…-, le dije al joven que me atendía. Continué: -con chimichurri, guacamole, queso costeño, polvo de patacón y pan de choclo-… “el colombiano”, anotó él.
-También una hamburguesa-, insistí, -me dicen que está entre las mejores de la ciudad!-… “Hamburguesonga”, agregó a la comanda.
-Y, para terminar, una ensalada Andina Vegetariana, que estoy a dieta-. Me miró con sorpresa… ambos soltamos una carcajada.

Unos minutos más tarde mis dientes se hundían en la apretada carne de un chorizo colorado y jugoso… Fue soltándose en trocitos “oreados” de puro cerdo, tocino, pimienta, ajo, cebollas, comino, achiote y humo ¿El mordisco? la gloria… sabrosa mezcla de grasita y harina, guacamole y patacón, chimi y queso costeño… Este chorilongo resultó toda una revelación.

¿Y el pan? Es caso aparte! Cremoso, elástico, hacia llorar el chorizo sin aplastarse ni quebrarse… Se chupaba íntegros los jugos del embutido para entregarlos luego derretidos sobre su alveolada miga.
-Un bocado divino-, agregó Aleja dando el último mordisco!

¿Y la Hamburguesonga? Fenomenal. Y sí, es una de las mejores de la cuidad. Una brillante albóndiga, mezcla de Morrillo y Punta de Anca, crocante en sus bordes, sueltica y jugosa en su interior rollizo y mantequilludo. Pan dulce, asado por dentro, buena tocineta, delgadita y quebradiza… pepinillos encurtidos, queso Colby Jack y un par de salsas intensas y secretas. Sabrosas en exceso!

Y para terminar… un brownie enloquecedor:
-¿Es posible?-, trazas de Maíz, Arequipe y Chocolate! Qué gran experimento! Que grandioso final para tan inolvidable experiencia.

 

6.5.6. Análisis

Desde el principio existen fallas de redacción y de ortografía en el texto lo cual inmediatamente le da un carácter de una aficionado opinando de comida. Por supuesto que hay pinceladas de descripción, contextualización, información, intrepretación y valoración pero con poca profundidad. Es interesante como habla de la honestidad de la carta, utilizando recursos literarios diferentes y muy propios de su estilo.

Las expresiones “sirve largos y jugosos chorizos metidos dentro de largos y mullidos panes rústicos”, “sabrosa mezcla de grasita y harina”, “Y el pan? Es caso aparte! Cremoso, elástico, hacia llorar el chorizo sin aplastarse ni quebrarse… Se chupaba íntegros los jugos del embutido para entregarlos luego derretidos sobre su alveolada miga” son originales y recursivas pero al mismo tiempo poco razonables y propias de aficionados que opinan más no critican, convirtiéndose en una reseña de juicio en donde se da prioridad a si el plato está bien ejecutado.

 

6.6. Alejandro Escallón

Administrador de empresa y bloguero

www.bogotaeats.com

 

Alejandro es el único de la muestra que representa la nueva generación de “críticos gastronómicos en Bogotá” y que no fue escogido por la encuesta.

Cuenta con 94,5 mil seguidores en su cuenta en Instagram y se ha convertido en un referente que tanto chefs como restauranteros reconocen más allá de opinar si cuenta o no con la formación y los criterios necesarios para emitir juicios valorativos.

Para justificar la nueva generación de críticos gastronómicos en redes sociales nos remitimos a las respuestas de Carlos Maribona quien sostiene que hay algunos nuevos críticos gastronómicos pero que no se ha producido aún un relevo generacional; y que las experiencias contadas en redes, si son de gente con criterio y no se amparan en el anonimato son bienvenidas. Aunque esto “no debe cambiar a la crítica como género periodístico hecho por periodistas profesionales”.

Asimismo, Ignacio Medina reconoce que existe “una nueva generación de periodistas gastronómicos basada en el cambio que supone el desarrollo de Internet, el mundo de las comunicaciones y las redes sociales” También reflexiona en que “en que las reglas del juego han cambiado. No hay una división clara entre lo que es un bloguero y un crítico, si el primero tiene influencia, o es un tipo que opina sobre lo que come. Todo el mundo opina sobre lo que come, todo el mundo opina sobre las películas que ve, todo el mundo opina sobre todo… Está muy difuso en este momento. lo cierto es que sí hay una nueva generación de periodistas gastronómicos basada en Internet, en redes sociales: en nuevos mecanismos de difusión y de opinión”.

 

6.6.1. Columna 1

3 de mayo de 2016

Media milanesa champiboliche y medio spaghetti con langostinos y jamón serrano 7/10✔.

El Boliche es el restaurante más antiguo de Quinta Camacho. Es muy familiar, tiene un concepto bien definido y tiene mucha alma. Las milanesas son muy buenas y son la especialidad del sitio. Existe la opción de combinar media milanesa con media pasta. Pedí esto por recomendación del dueño, aunque de sabor todo estaba muy bien es una mezcla rara pues la milanesa es de ternera, la salsa de res y la pasta va acompañada de langostinos. Está bien de sabor y a mí me encanta comer de todo un poco pero no es muy coherente. La carta tiene mil opciones lo cual es bueno pero puede embestir un poco. Hay gente que es fan #1 de la milanesa como mi papá y este sitio puede ser el descubrimiento que necesitaban… Recomendado para ir con la familia.

Dirección: Calle 69a # 10-23 Precio: 36mil pesos. (No es buen negocio pedir miti-miti, Pida una milanesa y una pasta entera entre dos y le va mejor).

 

6.6.2. Columna 2

Chatas asadas 6/10✔. Chimichurri de nuez, papas fritas y ensalada verde.

El sitio es muy chévere, este plato aguanta pero no es nada del otro mundo. El chimichurri es interesante pero la carne estaba un poquito dura y no me mató. Las entradas son bien jaladas pero no hay mucha oferta de platos fuertes. Aveces hacen especiales de día que suelen ser muy buenos. Es un sitio con una vibra muy propia y buena comida, amerita una visita. Dirección: Calle 54a #4-13 Precio: 33000 pesos

6.6.3. Columna 3

Diciembre 25 de 2015

 

 

Croquetas de risotto 9/10✔. Vienen rellenas de queso y acompañadas de salsa napolitana. Son buenísimas… Es una entrada sencilla pero llena de sabor; muy recomendada. Bistronomy es una propuesta de los Rausch un poco más casual que Criterión o Marea, si les soy honesto es el restaurante de ellos que más me gusta. Recomiendo también el steak bearnaise y el sánduche de sobrebarriga, no he probado las hamburguesas pero he oído buenos comentarios… Foto de @bistronomybyrausch

 

6.6.4. Análisis

Nos encontramos ante tres críticas propias de las redes sociales en donde el lenguaje es directo, sencillo y la extensión es corta. Al ser hecha por un aficionado (ver Anexo 5 entrevista 3), utiliza palabras imprecisas y juicios apriorísticos. En la primera habla de un “concepto bien definido” que nunca define; utiliza palabras como “esto” refiriéndose a el plato y expresiones como “aunque de sabor todo estaba muy bien” y “está bien de sabor”. Ambas son propias de una reseña informativa de palos de ciego.

En la segunda se sustenta la falta de interpretación y valoración del restaurante y del plato al afirmar “este plato aguanta pero no es nada del otro mundo” y “la carne estaba un poquito dura y no me mató”

En la tercera, de nuevo frases sueltas que conciben el texto únicamente para decir si un plato está bueno o malo: “Son buenísimas”, “una entrada sencilla pero llena de sabor”. Es decir, es también una reseña de juicio. También recomienda platos pero no justifica ni argumenta por qué lo hace. Y finalmente, aconseja una hamburguesa no porque la haya probado sino porque “ha oído muy buenos comentarios”. Lo anterior nos hace concluir que Alejandro trabaja sobre suposiciones de voz a voz que le recomienda visitar sitios o referenciar platos. No cuenta con las herramientas para llenarse de argumentos y justificar sus opiniones. Más allá de informar, no aporta nada en la construcción de la crítica. Para finalizar, de nuevo se citan las palabras del profesor Varderrama quien recomienda criticar “solo lo que tiene valor, aporta y enriquece. Lo banal, superfluo o trivial se omite; se deja pasar, porque se evidencia que no hay mérito; ni argumentos de peso; no merece ni tiempos ni espacios”.

 

7. CONCLUSIONES

Tras el análisis realizado se encontraron los siguientes hallazgos al estudiar la crítica gastronómica en Bogotá y Medellín en medios de comunicación on line:

 

Los lectores de críticas gastronómicas on line valoran aspectos como credibilidad, objetividad, experiencia del crítico, facilidad y amenidad al momento de leerlas y la descripción de la comida, el ambiente y el servicio. También aprecian la objetividad en una crítica aunque esta cualidad no haga parte de los géneros de opinión; de manera que, probablemente se refieran al concepto de honestidad y no de objetividad. Asimismo, leen críticas antes de visitar un restaurante y los medios más utilizados para consultarlas son las páginas web de revistas y periódicos, Facebook e Instagram y blogs (estos últimos son los menos consultados). También se puede concluir que el nombre del crítico no es relevante para el lector, y que se lee crítica para estar informado y para aprender, lo que significa que busca información y educación en textos interpretativos y de opinión como la crítica.

 

El sector restaurantero en Bogotá reconoce a periodistas gastronómicos, blogueros y foodies que actualmente están ejerciendo como ‘opinadores’ gastronómica más no como críticos. De la misma manera, en Colombia no existen críticos como los hay en Europa (España y Francia) o en los Estados Unidos; estos son reconocidos como referentes. Finalmente están de acuerdo con que un buen crítico gastronómico debe tener una formación previa en gastronomía y en restaurantes; viajar, investigar, tener buen paladar, saber escribir, reconocer tendencias, tener ética y pagar sus cuentas en los restaurantes.

 

La anterior reflexión se complementa con algunas de las respuestas de los dos críticos gastronómicos españoles validaros por ellos y consultados por la investigadora: Ignacio Medina y Carlos Maribona.

En lo que concierne a Medina, también coincide en que existe una diferencia entre quienes ejercen periodismo gastronómico y blogueros y quienes ejercen crítica gastronómica. Asimismo no destaca a ningún crítico gastronómico latinoamericano porque no los hay pero sí referencia periodistas gastronómicos, más ninguno colombiano. De igual forma complementa lo dicho por el sector restaurantero bogotano respecto a la ética que debe tener un crítico gastronómico. Sin embargo en cuanto a pagar las cuentas en los restaurantes, hay algunas invitaciones que Medina acepta manteniendo la independencia.

En cuanto a Maribona, referencia pocos críticos gastronómicos en Latinoamérica y ninguno de Colombia; y coincide en que en cualquier tipo de periodismo la ética es fundamental desde la independencia más absoluta. Lo anterior se complementa con las respuestas de tres de los críticos colombianos que coinciden en que uno de los valores éticos que priman en la crítica es pagar la cuenta en la mayoría de las veces al igual que aceptar invitaciones.

 

Tras analizar y clasificar las columnas escritas por los ‘críticos gastronómicos’ colombianos seleccionados por la muestra y de acuerdo con las definiciones y criterios seleccionados, se concluye que estos utilizan diferentes tipos de críticas en las columnas analizadas, predominando las de palos de ciego y de juicio.

Vale la pena complementar esta conclusión con las respuestas de tres de los cinco críticos colombianos respecto a los criterios que utilizan a la hora de juzgar un restaurante, y el aporte de sus críticas a la sociedad, y de las respuestas de Medina y Maribona a las mismas preguntas. Los tres críticos colombianos y Maribona coinciden en que juzgan la comida, el servicio, el ambiente y la relación calidad precio, mientras que Medina no tiene parámetros fijos ni estables.

En cuanto al aporte de sus críticas a la sociedad, las respuestas de los críticos colombianos y de Maribona se centran en recomendar dónde comer mientras que Medina busca es que su crítica provoque y genere debate y reflexión.

 

 

8. BIBLIOGRAFÍA

 

ACOSTA, Yanet. The Foodie Studies. Lectura crítica de la crítica de un restaurante.

BAREL, Silvia. Revista. Artículo Periodismo Cultural, crítica y escritura. Revista Latina de Comunicación Social. Universidad de Sevilla. Edición 30. Junio de 2000.

EL TIEMPO. Manual de redacción. Mayo de 2000.

PEÑARANDA, Raúl. Géneros periodísticos: ¿Qué son y para qué sirven?

 

9. OTRAS FUENTES DE INFORMACIÓN

 

Calderón, Alejandro. Restaurantero, socio y propietario de los restaurantes La Fragata, Fish Market y Toshiro, en Bogotá. Entrevista realizada por la autora a través de WhatsApp en abril de 2016.

 

Encinales, Andrés. Socio fundador del grupo restaurantero Takami al cual pertenecen los restaurantes 80 Sillas, Horacio Barbato, Osaki, La Fama Barbecue, Sipote Burrito, Central Cevichería, Cacio e Pepe, Ugly American y Black Bear. Entrevista realizada por la autora a través de WhatsApp en abril de 2016.

 

Escallón, Alejandro. Instacrítico. Entrevista realizada por la autora a través de e mail en abril de 2016.

 

Espinosa, Leonor. Chef y propietaria de los restaurantes Leo y Misiá, en Bogotá. Entrevista realizada por la autora a través de WhatsApp en abril de 2016.

 

Giraldo, Camilo. Restaurantero, propietario y socio de los restaurantes Emilia Romagna, Tomodashi Ramen Bar y Gordo Brooklyn Bar Restaurante, en Bogotá. Entrevista realizada por la autora a través de WhatsApp en abril de 2016.

 

Maribona, Carlos. Crítico gastronómico español. Entrevista realizada por la autora a través de e-mail en julio de 2016.

 

Medina, Ignacio. Crítico gastronómico español. Escribe la crítica semanal de restaurantes en el diario El Comercio de Perú, la columna Memoria del sabor en la Edición América de el diario El País de España y en su blog, La cocina imaginada en www.ignaciomedina.net

Entrevista por Skype en mayo de 2016.

 

Rausch, Jorge. Chef, propietario y socio de los restaurantes Criterion, Bistronomy y Raush energía gastronómica, en Bogotá; Marea y El Gobernador en Cartagena; y Kitchen en Barranquilla y San José de Costa Rica, y Rausch en Panamá. Entrevista realizada por la autora a través de WhatsApp en abril de 2016.

 

Rueda, Tomás. Chef, socio y propietario de los restaurantes Donostia, sándwiches del Sr. Ostia y Tábula, en Bogotá. Entrevista realizada por la autora a través de WhatsApp en abril de 2016.

 

Sasson, Harry. Chef y propietario-socio de los restaurantes Harry Sasson en Bogotá y Cartagena; Club Colombia y Balzac, en Bogotá. Entrevista realizada por la autora a través de WhatsApp en abril de 2016.

 

Silva, Mauricio. Periodista y crítico gastronómico. . Entrevista realizada por la autora a través de e mail en abril de 2016.

 

Tettay, Juan Pablo. Periodista gastronómico. Entrevista realizada por la autora a través de e mail en junio de 2016.

 

Valderrama, Jairo. Docente de Géneros de opinión. Facultad de Comunicación Social y Periodismo de la Universidad de La Sabana en Bogotá. Entrevista realizada por la autora a través de e mail en julio de 2016.

 

Vásquez, Felipe. Socio fundador del grupo restaurantero Takami al cual pertenecen los restaurantes 80 Sillas, Horacio Barbato, Osaki, La Fama Barbecue, Sipote Burrito, Central Cevichería, Cacio e Pepe, Ugly American y Black Bear, en Bogotá. Entrevista realizada por la autora a través de WhatsApp en abril de 2016.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. ANEXOS

Anexo 1

Cuestionario (1) críticos on line

 

 

 

Anexo 2

Tabulación, gráficas y análisis

Cuestionario (1) Críticos on line

 

Pregunta 1: ¿Qué es lo que más valora al momento de leer una crítica gastronómica?

Objetivo: Conocer los aspectos que más valora la muestra al momento de leer una crítica gastronómica.

Respuestas	No. personas	Porcentaje
A. Credibilidad y objetividad	18	23.4%
B. Experiencia de quien la escribe	6	7.8%
C. Que sea agradable y fácil de leer	4	5.2%
D. Que describa lo más fielmente posible platos, sabores, ambiente y servicio	15	19.5%
E. Todas las anteriores	34	44.2%
TOTAL	77	100%

 

Análisis: El 44.2% de la muestra valora todas las anteriores, seguido de un 23,4% que valora la credibilidad y la objetividad. 19.5%, a que describan lo más fielmente posible platos, sabores, ambiente y servicio; 7.8%, la experiencia de quien la escribe, y finalmente, 5.2%, que sea agradable y fácil de leer.

 

Pregunta 2: ¿Cuándo lee críticas de restaurantes en medios on line?

Objetivo: Conocer en qué momento la muestra acude a la lectura de críticas de restaurantes en medios on line.

Respuestas	No. personas	Porcentaje
A. Antes de ir a un restaurante	27	36%
B. Los fines de semana para saber a cuál ir	10	13.3%
C. Antes de un almuerzo/cena importante	5	6.7%
D. Cuando me recomiendan el restaurante	17	22.7%
E. Todas las anteriores	20	26.7%
F. Otra	5	6.7%
G. Otro	10	13.3%
TOTAL	75	100%

 

Análisis: 36% de la muestra lee críticas de restaurantes en medios on line antes de ir al restaurante, 26.7% todas las anteriores, 22.7% cuando le recomiendan el restaurante, 13.3% los fines de semana para saber a cuál ir, 13,3% otro y 6,7% otra.

 

Pregunta 3: ¿En qué medios on line lee críticas gastronómicas?

Objetivos: Conocer los medios on line en los cuales la muestra lee críticas gastronómicas.

 

Respuestas	No. personas	Porcentaje
A. Páginas web de revistas/periódicos	17	23.3%
B. Blogs	3	4,1%
C. Facebook, Instagram	14	19.2%
D. Todas las anteriores	36	49.3%
E. Otros	1	1.4%
F. Otro	2	2.7%
TOTAL	73	100%

 

Análisis: 49.3% de la muestra lee críticas en todas las anteriores, 23.3% en páginas web de revistas/periódicos, 19.2 en redes como Facebook e Instagram, 4.1% en blogs, 2.7% y 1.4% en otros.

 

Pregunta 4: Nombre, al menos tres (3) críticos gastronómicos colombianos que haya leído alguna vez.

Objetivo: Conocer los nombres de los críticos que la muestra lee o ha leído alguna vez.

 

Respuestas	No. personas	Porcentaje
Tulio Recomienda	5
Margarita Bernal	4
Mauricio Silva	4
Carolina Riaño / Lápiz y sartén*	5*
Juan Pablo Tettay	4
Revista Semana	1
Vive in	1
Pancho	1
No se/no me acuerdo	6
Cristóbal Cortés	1
Liliana López	1
Daniel Meroño	1
Alejandro Escallón / Bogotá Eats	3
Kendon Mc Donald	2
Ronald Schnider / Bogotá Divina	1
Mauricio Sojo	1
Harry Sasson	2
Salchichitas con Coca Cola	1
El tenedor rosado	2
Julián Estrada	1
Leo los comentarios de los clientes	1
Etica Rosenbaum	1
Canal televisivo institucional	1
Appetitco	1
Qaray	1
No hay, no existen	1
Marcela Montaño	1
Dionisio Pimiento	1
Margarita Ortega	1
Fernando Quiroz / Sancho	2
Hugo Sabogal	1
Federico Trujillo	1
Kiko_bites	1
Reseñas de Degusta	1

 

*Este resultado no se tuvo en cuenta en la selección de los críticos ya que podía haber intereses de amistad y/o familiares.

 

Análisis: Teniendo en cuenta que 53 unidades de la muestra total participaron en esta pregunta, se puede cuantificar, los resultados más relevantes, de la siguiente manera: 5 unidades contestaron Tulio Recomienda, y Carolina Riaño /Lápiz y sartén (este último nombre y resultado no se tendrá en cuenta por conflictos éticos del investigador ya que las unidades pueden ser amigos/conocidos/familiares, alterando los resultados objetivos del método escogido). 4 unidades respondieron: Margarita Bernal, Mauricio Silva y Juan Pablo Tettay; y 6 unidades respondieron No saben/No me acuerdo. Alejandro Escallón/Bogotá Eats, fue nombrado por 3 unidades. El resto de los nombres fue mencionado entre 1 y 2 veces.

 

Pregunta 5: ¿Por qué lee críticas gastronómicas?

Objetivo: Saber las razones por las cuales la muestra lee críticas gastronómicas

Respuestas	No. personas	Porcentaje
A. Para conocer nuevas aperturas/restaurantes de moda	15	28.3%
B. Para saber qué platos pedir y no pedir en un restaurante	5	9.4%
C. Para llenarme de razones por las cuales ir o no a un restaurante	10	18.9%
D. Todas las anteriores	16	30.2%
E. Otro	7	13.2%
TOTAL	53	100%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Análisis: 30.2% de la muestra escogió todas las anteriores seguido de 28.3% que afirma que lee críticas gastronómicas para conocer nuevas aperturas/restaurantes de moda; 18.9% respondió que para llenarse de razones por las cuales ir o no a un restaurante, 13.2% respondió Otro y finalmente, 9.4%, para saber qué platos pedir y no pedir en un restaurante.

 

 

 

Anexo 3

Cuestionario dos (2)

 Focus Group

 

1. ¿Alguna vez han existido críticos gastronómicos en Colombia?

Camilo Giraldo: Creo que el único critico gastronómico que hubo en Colombia fue Kendon Mcdonald. No se si era bueno o malo ni conozco su experiencia dada para ser critico, pero ejercía como tal.

 

Leonor Espinosa: Kendon si fue un crítico como tal. Hubo uno en Colombia que escribía para Cromos y Diners que la gente nunca supo quien era: ni cocineros ni restauranteros, no recuerdo el pseudónimo.

Harry Sasson: Ética Rosenbaum y Kendon Mcdonald

Alejandro Calderón: Kendon Mcdonald

 

2. ¿Quiénes son los críticos gastronómicos más influyentes en Colombia en la actualidad?

Jorge Rausch: Carolina Riaño, Liliana López, Margarita Bernal, Mauricio Sojo y Mauricio Silva.

Andrés Encinales: En Bogotá no hay críticos gastronómicos. Hay buenos periodistas de gastronomía pero para ser crítico, hay que prepararse.

Felipe Vásquez: Liliana López, Mauricio Silva, Mauricio Sojo, Margarita Bernal y Fernando Quiroz.

Camilo Giraldo: Hay varios columnistas muy buenos pero críticos como en Europa o Estados Unidos, no veo a ninguno.

Leonor Espinosa: Para mí, no hay críticos lamentablemente. Hay periodistas que escriben su opinión pero sin crítica.

Tomás Rueda: Investigadores sí, opinión sí, críticos no. Al igual que los diferentes elementos que conforman el gremio gastronómico, es un grupo que está en formación y en crecimiento. Creo que es el elemento ‘más verde’ de este grupo gastro, en los cuales encontramos a cocineros, proveedores y comensales.

Alejandro Calderón: Mauricio Silva, Ilse Milena y Margarita Bernal y Tulio Zuloaga.

Harry Sasson: Es difícil…Pienso que los críticos que tenemos hoy, sin darle duro a Mauricio Silva y a Mauricio Sojo, son objetivos en algunas cosas pero les faltan muchas cosas. Les gusta comer y esa es una gran ventaja, pero les puede faltar mucho de conocimiento sobre como es el fermento para que un pan esté bueno o no, sin sabe a levadura o si se nota que es un fermento natural hecho con una masa madre ácida, que lleva mucho tiempo. Debe ser un cocinero que se de cuenta de lo que está comiendo o una persona que durante mucho tiempo hayan sido gastrónomo que haya probado; que haya estado en el medio, que haya vivido en los restaurantes y entienda si el servicio está en su punto o no; que entienda por qué se está demorando ó si se demoró y no debería haberse demorado, y que conozca muchas cosas que uno se da cuenta solamente estando detrás del restaurante.

 

3. ¿Qué críticos internacionales ha leído y se siente identificado con ellos?

Camilo Giraldo: Con los de Eater.com, The New York Times, Frank Bruni y Ruth Reichl. Aunque no es una columna o un crítico, me siento identificado con el libro Where chefs eat.

Leonor Espinosa: Carlos Maribona, José Carlos Capel, Gonzalo Pajares, Rafael García Santos y Jean Pierre Coffe.

Harry Sasson: los críticos de The New York Times.

Tomás Rueda: No los sigo pero se de una brasileña que se llama Luciana Bianchi.

Alejandro Calderón: Michael Bauer.

 

4. ¿Qué características debe tener un critico gastronómico?

Camilo Giraldo: Un critico en mi opinión, debe tener un vasto conocimiento culinario y de la industria de restaurantes. Ojalá haya trabajado durante algunos años en cocina y/o en servicio. Debe ser muy viajado y debe permanecer en constante investigación. Tristemente, la crítica culinaria no es tomada seriamente, aparecen críticos de la nada que no tienen conocimientos…mucho bloguero, y la gente les cree. Creo que habría que compararlo con un critico de cine, de arquitectura, de arte, de moda etcétera y ver la seriedad de esos campos vs los críticos de cocina.

Leonor Espinosa: Aparte de saber escribir bien, debe tener principios básicos de técnicas culinarias, buen paladar, saber comer, tener entrenado el paladar, conocimientos sobre historia de la cocina, reconocer en el mercado de tendencias gastronómicas, criterio y ética. Además, en la crítica no se paga, y un crítico no puede trabajar como asesor ó impulsador de cocineros.

Alejandro Calderón: Debe ser una persona que viaje mucho, que sea apasionada por probar comida nueva todo el tiempo, que, ojala, haya nacido en el mundo de los restaurantes; que haya estudiado algo afín a la gastronomía, que su plan favorito sea comer y que lleve la pasión en la sangre.

Harry Sasson: Para tener la capacidad de ser crítico gastronómico de un restaurante, debe entender qué es una demiglase y cómo se hace; cómo se prepara una reducción; cómo es la emulsión para hacer una salsa bernesa… Pienso que un cocinero que sea crítico puede funcionar pero no puede ser ‘arte y parte’. Por ejemplo si yo tengo restaurantes, no puedo criticar otros restaurantes.

 

Anexo 3

Cuestionario tres (3)

Críticos gastronómicos colombianos: Mauricio Silva

 

1. ¿Desde cuándo ejerce como crítico gastronómico?

M.S: 10 años.

2. ¿Cómo llegó a la crítica gastronómica?

M.S: No había más quién lo hiciera. Me tocó.

3. ¿Se dedica profesionalmente a ello? Es decir, ¿recibe honorarios por su trabajo?

M.S: Si.

4. Si se dedica profesionalmente: ¿el medio de comunicación en el que publica sus

críticas se hace cargo de pagar las facturas del restaurante?

M.S: Si.

5. Además de crítico gastronómico, ¿realiza otras actividades? ¿Estas tienen relación

con la gastronomía o con la comunicación?

M.S: Comunicación: soy editor de la revista de entrevistas BOCAS.

6. ¿Ha realizado algún curso o estudio sobre cocina? ¿Cuál(es)?

M.S: Cursos de carnes y pastas.

7. ¿Ha trabajado en áreas de cocina y/o servicio en un restaurante? ¿Dónde?

M.S: Fui mesero, barman y parrillero.

8. ¿Cree interesante viajar para su trabajo de crítico gastronómico? ¿Qué países ha

visitado el último año?

M.S: Viajar y probar otras culturas gastronómicas es definitivo. Últimamente he ido a

México y Puerto Rico.

9. ¿Cómo ha conseguido adquirir los conocimientos necesarios para ejercer la

crítica?

M.S: A punta de cuchara. También hay que leer del tema.

10. ¿Cuáles son sus criterios a la hora de realizar una crítica gastronómica?

M.S: 60 % calidad de la cocina (sabor, técnica y presentación). 25 % servicio y 15 %

ambiente.

11. ¿Cuáles son los valores éticos que deben primar en el ejercicio de la crítica

gastronómica?

M.S: Pagar la cuenta.

12. ¿Cuál cree que es el aporte de sus críticas a la sociedad?

 

M.S: Decir donde se come rico.

13. ¿Cuáles palabras asocia con crítico gastronómico?

M.S: Suertudo.

 

Anexo 4

Cuestionario tres (3)

Críticos gastronómicos colombianos: Alejandro Escallón

 

1.¿Desde cuándo ejerce como crítico gastronómico?

A.E: Hace un poco más de un año y medio.

2¿Cómo llegó a la crítica gastronómica?

A.E: Siempre me había gustado la comida, trabajaba en algo relacionado a redes sociales. Tuve la idea de hacer un blog de restaurantes en Bogotá para recomendarle sitios a otras personas y tuvo acogida.

3. ¿Se dedica profesionalmente a ello? Es decir, ¿recibe honorarios por su trabajo?

A.E: En el momento estoy negociando algunas alianzas con marcas. Nunca le cobro

nada a los restaurantes.

4. Si se dedica profesionalmente: ¿el medio de comunicación en el que publica sus

críticas se hace cargo de pagar las facturas del restaurante?

A.E: Generalmente pago mis cuentas en restaurantes, pasa a veces que algunos sitios me invitan para que los conozca.

5. Además de crítico gastronómico, ¿realiza otras actividades? ¿Estas tienen relación

con la gastronomía o con la comunicación?

A.E: Trabajo en publicidad, soy administrador de empresas.

6. ¿Ha realizado algún curso o estudio sobre cocina? ¿Cuál(es)?

A.E: Ninguno

7. ¿Ha trabajado en áreas de cocina y/o servicio en un restaurante? ¿Dónde?

A.E: Ninguno

7. ¿Cree interesante viajar para su trabajo de crítico gastronómico? ¿Qué países ha

visitado el último año?

A.E: Viajo mucho pero nunca hablo de comida porque mi blog se centra en restaurantes de Bogotá. Fui a México, Estados Unidos y Argentina.

8. ¿Cómo ha conseguido adquirir los conocimientos necesarios para ejercer la

crítica?

A.E: Trato de hablar de la manera más cotidiana. He aprendido detalles del negocio y operación por la gente que he conocido pero realmente es la opinión de un cliente que se fija un poco más en los detalles.

9. ¿Cuáles son sus criterios a la hora de realizar una crítica gastronómica?

A.E: Mi experiencia como comensal. Siempre o más importante es la comida pero otros

factores como precio, ambiente y servicio juegan un rol importante.

10. ¿Cuáles son los valores éticos que deben primar en el ejercicio de la crítica

gastronómica?

A.E: La objetividad ante todo pero siempre reconociendo que detrás de un restaurante hay un esfuerzo y un equipo que seguramente depende económicamente de eso.

11. ¿Cuál cree que es el aporte de sus críticas a la sociedad?

A.E: Creo que le permite a las personas experimentar con más tranquilidad, conocer sitios nuevos y explorar platos distintos.

11. ¿Cuáles palabras asocia con crítico gastronómico?

 A.E: Comida, restaurantes, calificación, redes sociales, periodismo.

 

Anexo 5

Cuestionario tres (3)

Críticos gastronómicos colombianos: Juan Pablo Tettay

1. ¿Desde cuándo ejerce como crítico gastronómico?

J.P.T: Empecé con el blog Bienmesabes en el periódico El Colombiano, hace ocho años. En ese momento no me consideraba crítico, más bien, decía que reseñaba restaurantes.

 

2. ¿Cómo llegó a la crítica gastronómica?

J.P.T: Es curioso ese camino. Cuando terminé el colegio hace 15 años solo existía el Sena para estudiar cocina y en esa época era difícil entrar. Al empezar a buscar carrera, pasé por opciones como al Ingeniería de Alimentos y terminé en el periodismo, otra de mis pasiones. Una vez en la universidad, empecé a investigar temas gastronómicos y ese fue mi inicio en el periodismo gastronómico. La crítica llegó cuando empecé a trabajar en un medio de comunicación.

 

3. ¿Se dedica profesionalmente a ello? Es decir, ¿recibe honorarios por su trabajo?

J.P.T: Escribo sobre gastronomía y me pagan por ello. La columna mensual que tengo es sobre opinión gastronómica en general, no es crítica. Por escribir crítica no recibo honorarios aún.

 

4. Si se dedica profesionalmente: ¿el medio de comunicación en el que publica sus críticas se hace cargo de pagar las facturas del restaurante?

J.P.T: No aplica.

 

5. Además de crítico gastronómico, ¿realiza otras actividades? ¿Estas tienen relación con la gastronomía o con la comunicación? ¿Cuáles?

J.P.T: Trabajo como editor de contenidos en una agencia de comunicaciones, además, en la misma agencia hago estrategias de relaciones públicas y mercadeo experiencial, algunas veces relacionados con gastronomía. También soy docente de Infografía y de Comunicación Básica y hago algunos trabajos en elaboración de contenidos y como influenciador en redes sociales.

 

6. ¿Ha realizado algún curso o estudio sobre cocina? ¿Cuál(es)?

J.P.T: Diplomado en cultura e historia de la alimentación en la universidad Camilo José Cela. Diplomado en gastronomía en la Colegiatura Colombiana y Técnico en cocina y pastelería en el Instituto Superior Mariano Moreno (en curso).

 

7. ¿Ha trabajado en áreas de cocina y/o servicio en un restaurante? ¿Dónde?

J.P.T: No

 

8. ¿Cree interesante viajar para su trabajo de crítico gastronómico? ¿Qué países ha visitado el último año?

J.P.T: Sí, creo que viajar despierta el paladar, no solo a otros países sino a otras regiones de Colombia. En el último viaje estuve en Miami y ahora iré a México. También estuve de tour gastronómico en Bogotá hace poco.

 

9. ¿Cómo ha conseguido adquirir los conocimientos necesarios para ejercer la crítica?

J.P.T: Estudiando, cocinando, probando y leyendo a colegas.

 

10. ¿Cuáles son sus criterios a la hora de realizar una crítica gastronómica?

 

J.P.T: Comprender el mensaje que crea el chef a través del plato y trasmitir el mensaje a los comensales. La lista empieza por la apariencia. Un platillo debe lucir bien. No importa qué técnicas se utilicen. Todo entra por los ojos y cada cosa en un plato tiene su lugar. Hay que mirar, por ejemplo, si se respeta un eje, si hay colores, si hay composición y si hay proporción. El siguiente criterio es el equilibrio. El plato debe respetar un balance tanto estético como nutricional. Valoro mucho las texturas y el juego con las temperaturas y cuando un cocinero las utiliza, demuestra que tiene dominio sobre ingredientes y técnicas. También es importante evaluar la creatividad. Un cocinero debe tener suficiente sentido del humor para poder jugar con los comensales en la mesa. Va de la mano de la técnica, de saber combinar ingredientes y de conocer la despensa que tenemos. Un plato está bien ejecutado, precisamente, cuando es creativo, cuando presenta cosas novedosas. También hay que tener en cuenta la ejecución técnica y para ello, es necesario conocer un poco de cocina. Entender, por ejemplo, que un volcán de chocolate debe ser cocinado a la minuta para que su centro se desborde una vez lo partamos con una cuchara. O, tal vez,

conocer el punto exacto de cocción de una pasta o del arroz de la paella. Finalmente, el sabor es el factor definitivo. Las cosas deben saber bien y no tiene que ver con lo que no nos guste sino con valorar si está bien o mal de sabor.

 

11. ¿Cuáles son los valores éticos que deben primar en el ejercicio de la crítica gastronómica?

J.P.T: Antes que nada, hablar con respeto, las críticas deben hacerse con contenidos constructivos. Nunca esconderse, siempre dar la cara. Ir tres veces a un lugar antes de escribir. Ojalá uno pudiera dejar por fuera lazos de amistad, pero a veces es imposible. Hacer evidentes las fallas en privado, si estas no mejoran, hacerlo en público de la mejor forma.

 

12. ¿Cuál cree que es el aporte de sus críticas a la sociedad?

J.P.T: Brindar recomendaciones basadas en la experiencia y en la técnica, no en el gusto personal. Además, diciendo siempre lo bueno y lo malo de un lugar.

 

13.¿Cuáles palabras asocia con crítico gastronómico?

J.P.T: Gourmet, placer, disfrute, recomendación, influencia.

 

Anexo 6

Cuestionario cuatro (4)

Críticos gastronómicos internacionales:

 

Ignacio Medina

1.¿Cree usted que hay nueva generación de críticos gastronómicos?

 

I.M: Existe una diferencia entre periodista gastronómico y crítico gastronómico, aunque la crítica forme parte del periodismo. Cuando hablamos de crítica hablamos de hacer opinión, de opinar, no de informar, hablamos de valorar y juzgar. La crítica la ejercen muy pocas personas, no solo en América Latina sino en el mundo. La crítica es compromiso, es valorar lo positivo y lo negativo. De alguna manera es decirle a tu lector qué es lo que te gusta y lo que no te gusta. Son dos temas muy diferentes. Si hablamos de crítica, es una actividad muy reducida en el mundo. En América Latina habrá dos ó tres críticos, en España habrá cuatro, en Estados Unidos cuatro o cinco, en Europa una docena… Una cosa es lo que hace el crítico gastronómico, y otra, lo que hace el periodista gastronómico, el que hace un Blog, el que gestiona información o el que tiene una web que gestiona como negocio.

Si creo que existe una nueva generación de periodistas gastronómicos basada en el cambio que supone el desarrollo de Internet, el mundo de las comunicaciones y las redes sociales. El mundo de la información ha cambiado y sigue cambiando a una velocidad tremenda, al igual que el periodismo gastronómico. Cuando hablamos de periodismo gastronómico hablamos más de redes sociales e Internet que prensa en papel. Hace 25 años, cuando empecé a hacer crítica en El País, éramos cinco críticos y una crítica. Ahora, la información está repartida y dividida y el lector selecciona mucho más, con lo cual, los medios escritos no tienen la misma influencia que tenían antes.

Estamos en un momento en que las reglas del juego han cambiado. Yo no se hasta dónde han cambiado ni cómo son esas nuevas reglas. No hay una división clara entre lo que es un bloguero y un crítico, si el primero tiene influencia, o es un tipo que opina sobre lo que come. Todo el mundo opina sobre lo que come, todo el mundo opina sobre las películas que ve, todo el mundo opina sobre todo… Está muy difuso en este momento. lo cierto es que si hay una nueva generación de periodistas gastronómicos basada en Internet, en redes sociales: en nuevos mecanismos de difusión y de opinión.

 

2. ¿Lee críticas gastronómicas de otros autores? ¿Qué destacaría de ellas?

I.M: Leo a Javier Macías, digamos que es el único que hay aquí en Perú; a José Carlos Capel, a Carlos Maribona en España y a Víctor de La Serna en España; a Pedro Espinosa y a Borja Matoses. Tengo más tendencia a leer a los de España porque es el terreno que más conozco y porque me interesa seguir todo el proceso culinario del país. No soy un tipo muy educado en las redes sociales ni en Internet, lo manejo 40 minutos ó una hora máximo, por lo cual no soy un gran seguidor de redes, blogs, de información.

 

3.¿Qué destaca de sus críticas gastronómicas?

I.M: Cada crítico entiende la cocina de una forma completamente diferente. La crítica es un ejercicio subjetivo absoluto, valoramos en función de nuestra experiencia, de nuestros gustos y nuestra capacidad. Cada crítico lo plantea de una manera diferente. Lo que me interesa es percibir a través de ellos, el estado de las cocinas, tener información y datos que me permitan ver hacia dónde va la cocina y por dónde tiene que ir mi trabajo. Es decir, ver cómo están las cosas, qué está cambiando y que no.

La labor del crítico es saber ver la cocina. Hay un mensaje que nos está dando el cocinero a través del plato y a través de la experiencia en conjunto. Y nosotros tenemos que aprender a interpretarlo. Hay críticos que no lo plantean así, sobre todo los anglosajones en donde su trabajo es el análisis del plato y el análisis gustativo, son más formales. En cambio nosotros en España, vamos por un camino diferente, analizando el restaurante a través de la experiencia de la comida. Cada uno lo interpreta de una forma. Lo que te permite ver y seguir a varios críticos de un mismo país, es tener un espectro más completo. El problema es que cuando sigues a uno solo de un país porque no hay muchos más, te vale simplemente como fuente de información y te haces una idea fidedigna de lo que vas a encontrar cuando vayas. Eso es lo que busco en las críticas: interpretar lo que están contando esos críticos que conozco.

Un seguidor de un crítico –porque el lector no sigue a cinco críticos sino solo a uno— le sigue porque coincide con él, porque entiende, porque sabe por dónde va cada vez que escribe. Y coincide con él en cómo piensa y en cómo entiende la cocina. Yo, en cuestiones de crítica, soy solo un lector especializado que no utiliza la crítica para ir a restaurantes sino como base de datos y de información real de lo que está sucediendo en el mundo de la gastronomía.

 

4.¿Conoce a algún crítico gastronómico de origen latinoamericano? ¿Alguno colombiano? ¿Cuál es su opinión acerca de ellos?

 

I.M: No destaco a ningún crítico gastronómico latinoamericano porque no los hay. Destaco a los periodistas que te he nombrado, además de uno que vive en España: el argentino Federico Oldenburg, más especializado en vinos que en cocina. Le sigo cuando escribe en la página web Gastroactitud. Hay otro crítico histórico, un argentino que vive en París, Oscar Caballero. Es muy informal y dinámico, capaz de estar al día en todo lo que sucede.

Un buen crítico de vinos en Latinoamérica podría ser Patricio Tapia, en Chile, un especialista en el mundo del vino. Pero la crítica de restaurantes no es una disciplina implantada en América Latina: está por crear. Al ser nuestro movimiento culinario joven, sigue un proceso. Y el periodismo y la crítica van detrás de los restaurantes, la crítica sube cuando aumenta el nivel de los restaurantes, al igual que el número de personas que lo practican. Perú lleva 10 años con esta revolución culinaria, Chile apenas tres, Bolivia tres, Panamá tres ó cuatro, México de ocho a 10 años, Colombia está empezando… En realidad, pedir que haya grandes críticos en este momento es complicado porque no hay tradición en la prensa escrita ni tampoco interés en los medios de comunicación, entre otra cosa, porque no había clientes o lectores de este tipo de contenidos.

 

5.¿Cree interesante realizar algún curso o estudio sobre cocina para ser crítico? ¿Ha hecho usted alguno? Cuáles y por qué.

I.G: He hecho estadías en restaurantes. No es imprescindible pero me parece importante porque permite saber por qué suceden las cosas. Yo como crítico debo saber diferenciar. Puedo saber si el problema que se presenta en un restaurante, es circunstancial o de concepto. A mi, que de repente se hayan equivocado y hayan cambiado la sal por el azúcar me parece una falla pero no es un gran problema porque eso no va a suceder a cada cliente, en todo momento. Y como crítico no tengo que hablar sobre eso sino explicar a la gente sobre lo que va a encontrar. Accidentes y errores hay en cualquier restaurante y en cualquier trabajo. Me he encontrado desde la bolsa de la tinta de calamar en el plato hasta el molde metálico en el que hicieron la ensalada. Son descuidos que hay que contarlos o penalizarlos pero lo fundamental es contar si esa ensalada está bien o mal hecha.

También he trabajado temporadas en restaurantes medianos de forma más seria para saber cuál es la dinámica del restaurante, cómo funciona, cómo se maneja, por qué suceden las cosas y cuál es el origen de las personas. He aprendido a comer con cocineros –mis amigos son cocineros no periodistas— he aprendido a comer con ellos, viajar con ellos, comer en sus restaurantes, sentarme con ellos mientras me cuentan lo que comían.

Respecto a si deben cocinar, he conocido magníficos críticos, por ejemplo Víctor de La Serna padre o El conde de los Andes, que no sabían ni freír un huevo pero eran muy buenos críticos. A mi me parece positivo e interesante cocinar y creo que no conozco ya a ningún crítico, de menos de 60 años, que no cocine o que no presuma de cocinar.

De hecho, cada vez que viajo a España me traigo comida y cuando me da ese ‘ataque de nostalgia’, siempre hay fabes y garbanzos. Tengo un armario y dos cajones de la nevera llenos de embutidos, tocino, huevas y mojama.

 

6. ¿En qué restaurantes trabajó?

I.M: No son restaurantes conocidos, son de tipo medio. Había uno en Segovia, La Parrilla de Tejadilla; otro en Almería, en la playa que se llamaba La Colonial; en mi pueblo, en Aranda del Duero, en El Mesón de la Villa.

 

7. ¿Y en Perú?

I.M: No. he estado más fuera, trabajando con los cocineros, hace más de nueve años. He tenido más relación con los cocineros porque mi trabajo abre brechas en las relaciones. Hago crítica cada dos semanas. Me sentaba con ellos, discutíamos el plato, hacían otra versión. Así estábamos cuatro, cinco horas, y al final sacábamos platos que nos gustaban a los dos y que marcaban caminos nuevos para el restaurante, pero nunca me he metido en la cocina de un restaurante en Perú.

 

8.Usted es periodista y docente ¿Considera necesaria una formación en periodismo especializado en gastronomía para ejercer la crítica gastronómica

I.M: Para hacer periodismo gastronómico hace falta formación. Todo ha cambiado. Cuando yo empecé como periodista, las redacciones de los diarios estaban llenas de personas que no habían estudiado periodismo. De hecho, yo solo estudié seis meses de periodismo y lo dejé. También estudié leyes y me retiré para trabajar como periodista. Era una época en la que así no tuvieras título, cualquier podía ejercer, aunque le pagaban menos.

Ahora, estamos en una sociedad en la que prima la especialización y que exige conocimiento. El ejercicio de la crítica también exige mucho conocimiento, este le da la confianza del lector, la credibilidad. Sí que sería bueno que se estudiara una especialización en periodismo gastronómico y creo que es importante que cada vez haya más formación porque esto ya no es una historia de aficionados.

Cuando llegué a Club de Gourmets hace 32 años como redactor jefe, nadie en España se dedicaba exclusivamente a escribir de gastronomía. De alguna manera esta realidad ha ido cambiando. Antes, escribían reportajes los aficionados que les gustaba comer. Eran los antecesores de los foodies. Pero profesionalmente, el periodismo gastronómico comienza a profesionalizarse a partir de ese momento. Yo soy el primero que se dedica a eso porque tuve la suerte de que me contratara un medio dedicado a la gastronomía. A partir de ahí, me dedico a eso y a partir de ese momento nadie me ha vuelvo a pagar por escribir de alguna otra cosa.

 

9.¿Qué asignaturas se deberían incluir en estos estudios?

I.M: La primera es la redacción, lamentablemente. Hay que profundizar en esto. La palabra es muy poderosa, tiene un poder absoluto, y nosotros tenemos que administrar palabras, adjetivos y adverbios que definan el sentido de todas las palabras y frases. Hay que saber escribir y aprender a escribir.

En segundo lugar, enseñaría cocina. Hay que saber cómo se maneja una cocina, saber por qué suceden las cosas, conocer los procesos físicos y químicos que se producen al hacer cualquier plato. Me de igual que sea un filete a la plancha o una esferificación. La cocina es física y química desde el principio de los tiempos y tenemos que saber por qué suceden las cosas. Eso es lo que nos va a dar las explicaciones de lo que vamos a encontrar en un plato. Eso me permite decir: “mira, este plato tiene un problema y el problema es que han cambiado el orden de los pasos, elevado mucho la temperatura, o no utilizaste un ingrediente vital para una salsa”.

En tercer lugar, hablaría sobre el producto. Hay que conocer el producto. Si no lo conoces no sabes nada de la cocina. La cocina se basa en el producto. Lo otro son fórmulas, pero el producto es el que determina cuáles aplicas. Y cada producto tiene muchas formas de manifestarse. Puede ser natural, hay diferentes variedades de berenjena o de tomate y cada una se comporta de una manera diferente, y tiene habilidades y utilidades diferentes.

En cuarto lugar está la ética. Algunos lo llaman independencia, pero yo me refiero a la ética como puerta que da paso a la independencia. El trabajo del periodista y del crítico gastronómico es un trabajo complicado en el que hay que administrar muy bien el poder que tienes, sin ejercer la prepotencia y asumirlo con compromiso. Debería haber una asignatura que se llamara Filosofía de la gastronomía, como cuando yo estudiaba derecho, veía una materia que se llamaba Filosofía del derecho.

En quinto lugar, en una escuela de periodismo gastronómico organizaría salidas a muchos restaurantes para que los estudiantes aprendan a comer. Para aprender a escribir de cocina hay que comer en muchos sitios sin dejarse llevar, sin dejarse guiar, sacando sus propias conclusiones y debatiendo a partir de ellas.

Cada vez que me han planteado hacer un curso de periodismo gastronómico, como cuando me lo planteó la escuela de El País el año pasado, dije: “vale, si tenemos tres días quiero que hagan tres comidas en tres restaurantes diferentes porque sin eso no vamos a avanzar”. Podemos escribir, podemos tener claro lo que sucede en la cocina, pero si no aprendemos a entender lo que nos está contando el cocinero en la mesa y a saber explicarlo después, habremos avanzado solo la mitad del camino. Creo que serían los puntos clave en los que enmarcaría.

También incluiría Historia. Está bien conocer la Historia de la cocina de los países, las líneas culinarias, el peso de la religión en los flujos culinarios a lo largo del mundo. Hoy en día podemos ver cómo los musulmanes han extendido formas de cocina por todo el mundo. Me he encontrado en China, en barrios musulmanes de Xian, propuestas que son muy cercanas a los recuerdos de mi memoria de la cocina familiar en España, al ser una cocina de origen árabe. Los cristianos han hecho lo mismo, al igual que los judíos. Las tres grandes religiones han difundido formas de entender. La Historia de la cocina es importante para entender los procesos y los focos culinarios, no para saber si la mayonesa se inventó en Mahón o en Francia; ni para saber si el Roquefort fue antes del Cabrales o del Gorgonzola, esas son discusiones estériles y absurdas, de tiempos en los que había gente interesada en la cocina pero que no sabía qué contar.

 

10.¿Qué importancia cree usted que tiene la ética en el ejercicio de la crítica? ¿Qué principios éticos deben regirla?

I.M: La independencia en primer lugar y el compromiso, en el segundo. Porque entiendo mi trabajo como un compromiso. Mucha gente se plantea el trabajo como un trabajo: ir a la oficina, escribir lo que se tiene que escribir e irse a la casa. Pero yo entiendo la vida así. Para mí, mi trabajo no tiene sentido si no tiene consecuencias. Estoy en América Latina porque creo que puedo ayudar a hacer crecer las cocinas. Y si mi trabajo no ayuda a hacerlas crecer, estoy perdiendo el tiempo. Podría olvidarme de mi ética, de mi independencia y montar un negocio o asesorar restaurantes: ganaría muchísima plata. Pero lo mío es cómo hacer crecer la cocina alimentando el debate. La crítica es una disciplina que crece alimentando el debate. Genera reflexión y propicia el avance de las cocinas. Desde ese punto de vista yo asumo compromiso. Para mí, los dos principios básicos son compromiso e independencia. La independencia es tan complicada como la objetividad o subjetividad.

Llevo 32 años siendo periodista gastronómico y seguramente unos 27, desde que publiqué mi primera crítica de restaurantes en el diario El País. Desde entonces, me han planteado preguntas de este tipo: ¿Y a ti te conocen cuando vas a restaurantes? Yo les respondo: “Me conoce todo el mundo”. Si a mi no me conocen es que están mal informados y están fuera del mundo y eso es un problema para esa persona. A mi me da igual que me conozcan o no porque en el fondo, parto de un principio y es que ningún restaurante da de comer mal a conciencia o por voluntad propia. El que de comer mal, por mucho que quiera esmerarse para dar de comer bien, no va a poder hacerlo.

En segundo lugar, está el tema de las invitaciones. Cuando empecé en El País, durante un tiempo dejé de ir a restaurantes que me invitaba porque éticamente no era compatible. Hasta que un día, cuando estaba en San Sebastián me invitaron a Arzak y dije: “¿por qué no puedo ir a comer a un restaurante como Arzak por el hecho de que me inviten?” y decidí volver a todos los restaurantes, me invitaran o no.

¿Qué significa eso? Que a partir de ahí entra en juego tu profesionalismo e independencia. Mis críticas recogen exactamente lo mismo que le digo al cocinero cuando está sentado a la mesa. Cuando termino de comer, si el cocinero quiere, se sienta a la mesa conmigo y conversamos sobre su cocina, sobre cómo la entiendo, sobre cómo la veo y le explico punto por punto todo lo que me gusta, y sobre todo, lo que no me gusta. También comparto con él dónde creo que están los problemas, y por dónde pienso que pueden andar las soluciones. Me da igual que inviten o que no. Es imposible trabajar de otra forma porque no vivimos en el mundo anglosajón, donde un crítico puede vivir exclusivamente siendo crítico de un diario y puede vivir muy bien. Aquí nos tenemos que bandear con lo justo. Y yo no puedo prescindir de ir a un país a visitar sus cocinas porque me inviten o no. No te digo un cocinero, como en el caso de Colombia, sino que me invite un gobierno. ¿Cómo va a ser mi independencia si me invita PromPerú? Pero ellos invitan al 90% de los periodistas gastronómicos de América Latina cada año. Y el gobierno de Colombia está invitando a muchos periodistas de Europa a Alimentarte. Hay invitaciones que acepto y otras que no porque no me gustan, pero por encima de todo está la independencia.

 

11.¿Cuáles son sus criterios a la hora de realizar una crítica gastronómica?

I.M: Llevo haciéndome esta pregunta toda la vida. No creo que tenga criterios fijos ni estables. Evidentemente prima la cocina por encima de todo. Luego, está la valoración por todo lo que hay alrededor. Mi nivel de exigencia en un restaurante de 150 dólares es uno y mi nivel de exigencia en uno de 20 dólares es otro. Por lo tanto, puedo valorar de manera más positiva uno de 15 dólares en un ambiente humilde y poco agradable y sin embargo castigar una cocina de 150 dólares en un sitio súper sofisticado, con un gran servicio.

Cuando estoy en un restaurante intento entender, contar una historia en torno a la cocina. Y eso es lo que llamo la lectura de la cocina, intento entender lo que hay y de ahí saco una historia. A veces es un plato, a veces un concepto, una historieta o una historia de vida. No soy de esos críticos que van al baño a ver si está limpio, a veces entro y me asusto tanto, que prefiero no entrar en un tiempo. Me interesan las cartas de vinos y la coctelería, son lo fundamental para valorar un restaurante normal, pueden marcar la diferencia. Antes, le prestaba atención al pan pero desde que estoy en América Latina no le presto, porque no hay pan en la mesa en la mayoría de los restaurantes. Antes, no le prestaba atención al café, ahora le presto atención porque me parece que es uno de nuestros grandes productos. Lo que valoro va cambiando, pero en el fondo cada experiencia es diferente a las anteriores.

Si voy a un Astrid y Gastón tengo que valorar la carta de vinos porque no hay una carta de vinos mejor ni en Perú ni en América Latina, pero si voy a Central, generalmente la carta de vinos es un accesorio y ahí me importa es la carta de comidas. Ahora ¿qué me importa de la carta de cocina de Central? Que cambien los platos, que utilicen productos de temporada, que no repitan las mismas fórmulas cada año, que la carta salga adelante, eso es lo que me interesa. El resto, queda en segundo plano.

 

¿Podríamos hablar de criterios personalizados dependiendo del sitio que visita?

I.M: Claro, no puedo aplicar un formulario. No puedo valorar cada sitio igual que el otro aplicándole unos parámetros, no es un formulario científico. A una señora que me cobra un dólar por comer en su restaurante, no la puedo valorar igual que a un cocinero que cobre 50. ¿Qué puedo pedir de ella? Honestidad, honradez en los platos, no puedo pedir muchos más. Y esa señora que hace la papa rellena y las causas al frente de su casa, sobre la calle, le voy a valorar lo que pueda valorarle. De alguna manera, cada tipo de negocio te plantea un nivel de exigencia diferente y la crítica tiene que adaptarse a eso. No podemos hacer siempre lo mismo, si no, valoraríamos positivamente solo cinco restaurantes y el resto se irían abajo porque no aguantarían una comparación.

 

12.¿Cuál cree que es el aporte de sus críticas a la sociedad?

I.M: Quiero que mi crítica afecte, provoque la cocina, genere debate y reflexión sobre la cocina. Cuando escribo, estoy haciendo llamadas de atención, estimulando debates, provocando… De alguna manera, mi trabajo es de provocador y quiero pensar que eso tiene consecuencias. Tiene consecuencias en la sociedad porque la cocina es una disciplina que es capaz de cambiar el mundo, creo que los gestos que hacemos en la cocina tienen consecuencias en la sociedad que nos rodea. Cuando compramos o no compramos un ingrediente, podemos ayudar, estimular y respaldar a los productores de productos orgánicos o populares: o apoyar a los grandes fundos agrícolas que cultivan intensivo y utilizan pesticidas o transgénicos. Podemos provocar la deforestación de la Amazonía o estimularla, depende de lo que hagamos. La cocina tiene un poder tremendo, al igual que los cocineros. Ni nos imaginamos el poder que tienen en la sociedad que nos rodea, a nivel socioeconómico y cultural. Por lo tanto, quiero pensar que mi trabajo puede influir dentro de eso. No se si lo consigo, pero esa es la intensión. La crítica es una disciplina que está llamada a estimular el debate, es una reflexión, y por lo tanto, propicia el avance. Si lo consigue, también estamos trabajando por la sociedad.

 

10. Algunos críticos aseguran que prefieren evitar las malas críticas y que cuando un restaurante no les gusta, no hablan de ello. ¿Cree usted que esto es por un motivo ético o por falta de valentía?

I.M: Hay muchas formas de periodismo gastronómico. La crítica es una, el trabajo informativo es otra, y el negocio, otro. No se puede valorar todo en la misma perspectiva. Si la critica no es completa, es reseña o gacetilla. Si las críticas siempre son positivas, son gacetillas bienintencionadas. Pero la crítica se hace con conocimiento y hay que ganárselo estudiando, profundizando, viajando, comiendo, discutiendo… No es algo que se consiga de la noche a la mañana. El motivo no es falta de valentía sino de seguridad en lo que estás diciendo y eso propicia un cambio de rumbo. Por otro lado, hay periodistas en el ámbito informativo que prefieren eludir y hacen información: cuentan lo que han visto, lo que les ha gustado y ya está. Eso es información, no es crítica. Y la tercera forma es el negocio. Aparecen las webs, aparecen los periodistas que dinamizan las webs, la vida gastronómica de una ciudad. Estos periodistas obedecen a los anunciantes de su web. Son periodistas que celebran cada vez que un hotel sirve una hamburguesa hecha con carne diferente, un Gin Tonic nuevo o una ensalada nueva. Hablan de la cocina intrascendente como si fuera lo fundamental en la vida. Hay muchos ejemplos, Daniel Greve en Chile. Es muy activo pero tiene una web que explota comercialmente y que obedece única y exclusivamente a los intereses de quienes lo apoyan. Es una forma lícita de planteártelo. También hay gente que tiene webs en América Latina que dice lo que piensa, y sin embargo, sigue teniendo éxito comercial. Porque al final, el éxito comercial te lo dan el número de lectores. Si tu eres un “hijo de puta” que habla mal de todo el mundo y tienen cinco millones de lectores cada semana, te va a dar igual hablar bien o mal. Son formas diferentes de entenderlo. Por eso siempre separo el periodismo gastronómico de la crítica. La crítica es una parte del periodismo gastronómico. En general, la mayoría de periodistas gastronómicos busca una rentabilidad y para logarlo, toman el camino fácil que es el de ser siempre buenos. Eso no ayuda mucho.

 

11.¿Qué porcentaje de la crítica gastronómica profesional que se hace diría usted que es honesta, es decir, que dice la verdad, y qué porcentaje cree que se atiene a intereses personales de quien la escribe?

I.M: El tema de la honestidad es complejo. Si este tipo de páginas web se presentan como lo que son, no tengo ningún problema, no me parecen deshonestas, son una forma de ejercer el periodismo. Creo que el gran problema es el profesionalismo. Cada vez que escribo de un país surgen las polémicas que se multiplican como setas, una mañana de primavera. Recientemente en México hice una, e inmediatamente me salió una web gastronómica a replicarme varias veces. Al final lo que sucedía es que la persona detrás de la web era la relacionista pública del cocinero que había criticado. El gran problema es cuando los periodistas se convierten en portavoces de los cocineros. Entiendo la discrepancia pero no entiendo que un periodista gastronómico se ponga del lado del cocinero cuando realmente el cocinero no lo hace bien. No entiendo cuando se dedican a defenderlo y cuando hay demasiados vínculos afectivos. Hacer crítica es un trabajo complicado, es costoso y nadie nos lo paga. Porque los medios apenas pagan por las reseñas generalmente, y salvo casos como el mío, cubre los gastos. Exige demasiadas comidas sin invitados, demasiados lazos afectivos, dependencia tremenda. No diría falta de honestidad sino de profesionalismo.

Respecto al porcentaje, creo que podríamos repartirla en partes iguales, siendo un poco generoso porque no somos muchos. Estamos en un proceso en el que estamos creciendo, el sector se está conformando, y por el momento hay de todo. Poco a poco se va a ir clarificando, unos dejarán claro quiénes son, y los otros, quiénes no son.

 

12. ¿En algún momento va a haber un proceso de ‘decantación’ de este tipo de informadores gastronómicos?

I.M: Por supuesto, aunque va a depender es del lector, no del profesional. Lo bueno que tiene Internet es que las audiencias se miden. Entonces al final, el lector decide, conforme vaya sabiendo más, e irá decantando y puliendo. Al final también el periodista irá decantando y delimitando el terreno, segmentando el mercado al que se dirige. En Europa esto está más desarrollado. Hay informadores, periodistas, críticos que tienen una audiencia grande entre los foodies y otros que se manejan más a nivel de clase media popular, de gente que simplemente cocina. Eso si, se necesita tiempo porque si no te lee nadie, entonces dejas de trabajar. Imagínate que eres analista bursátil. Analizas movimientos en la bolsa y aconsejas o desaconsejas inversiones. Si nadie te sigue, estás perdiendo tu trabajo y dejará de tener respaldo, apoyo y justificación. Tendrás que dedicarte a otra cosa para vivir.

 

13.En este momento nos encontramos en Internet con más posts que narran experiencias en un restaurante, que con críticas gastronómicas entendidas como el clásico género periodístico. ¿Cree que esta realidad puede apuntar a que la forma de abordar la crítica cambie? ¿O apuesta usted porque se produzca una renovación del género bien entendida por nuevos jóvenes profesionales de la crítica gastronómica?

I.M: Te decía al principio: Internet ha cambiado las reglas del juego y no las tengo claras. Ha habido un cambio tanto al momento de informar como al momento de entender la cocina, contemplarla, analizarla y practicarla. En realidad no va a cambiar la crítica sino la forma de presentarla. Al final, es imprescindible. No podemos vivir sin crítica porque sino la cocina no avanza, sin crítica la cocina se muere. La crítica es un estímulo, es imprescindible para el crecimiento de las cocinas. Sin crítica todo ese movimiento, el boom gastronómico que se ha generado, no sería ni la cuarta parte, porque es la que hace que el cliente se decante, que se anime a ir a los restaurantes a ver cosas diferentes, estimula la curiosidad, alimenta la reflexión. Creo que la crítica seguirá existiendo. Cambiará de forma, no solo de presentarla sino la repercusión que tenga en los segmentos. De alguna manera, nos está llevando a públicos nuevos que ni siquiera nos imaginamos que pudiéramos llegar: una crítica publicada en Madrid puede tener repercusiones en Buenos Aires o en Santiago.

Estamos entrando en un tiempo nuevo y ese tiempo nuevo tiene que definir las reglas de lo van a regir y sobretodo, definir las consecuencias. Creo que esto todavía no está claro. Es una de las cosas que más me inquieta por un lado y que más me apasiona, por el otro. Ver qué va a suceder, por dónde va a ir nuestro trabajo y ver nuestra capacidad de adaptarnos a los nuevos tiempos y a las nuevas exigencias, pero no se hasta dónde llegará y qué forma tomará. Al final, el tiempo te lleva por el mismo camino y te va dando la razón. El gran problema, desde el punto de vista de América Latina, es que no hay crítica y a mí me encantaría estimular críticos que verdad, que quieran hacerlo, me vale con que quieran. Pero es complicado.

 

Anexo 7

Entrevista a Carlos Maribona

1. ¿Cree usted que hay nueva generación de críticos gastronómicos? 

C.M: No. Hay algunos, pero no se ha producido aún un relevo generacional.

2. ¿Lee críticas gastronómicas de otros autores? ¿Qué destacaría de ellas?

 C.M: Leo las de algunos. Los que me interesan porque aportan algo o tienen un criterio muy bien definido. No hay unos parámetros fijos en ellas, en unas me interesa la aportación histórica, en otras la defensa del producto, en otras la visión particular del restaurante y del cocinero.

3. ¿Conoce a algún crítico gastronómico latinoamericano? ¿Alguno colombiano? ¿Cuál es su opinión acerca de ellos?

C.M: Desgraciadamente conozco pocos, y ninguno colombiano. Sí alguno chileno y también peruano (incluyo aquí a mi amigo Ignacio Medina, español que vive en Lima). Y a la brasileña Alexandra Forbes.

4. ¿Cree interesante realizar algún curso o estudio sobre cocina para ser crítico? ¿Ha hecho usted alguno? Cuáles y por qué.

 C.M: No lo creo necesario. Puede ser útil, pero lo importante es la experiencia comiendo y visitando restaurantes en todo el mundo.

5. Usted es periodista y también imparte clases de crítica gastronómica en la Universidad. ¿Considera necesaria una formación en periodismo especializado en gastronomía para ejercer la crítica gastronómica?

 C.M: Creo que como cualquier especialización en el periodismo, la formación es últil, pero no imprescindible.

6. ¿Qué asignaturas se deberían incluir en estos estudios?

 C.M: Un poco de todo. Desde historia de la gastronomía hasta conocimiento de los productos o nociones de nutrición. Todo ayuda.

7. ¿Qué importancia cree usted que tiene la ética en el ejercicio de la crítica? ¿Qué principios éticos deben regirla?

 C.M: En cualquier tipo de periodismo la ética es fundamental. Sólo desde la independencia más absoluta y desde unos principios éticos se puede ser buen crítico.

8. ¿Cuáles son sus criterios a la hora de realizar una crítica gastronómica?

 C.M: Obviamente la cocina, los platos, es lo más importante. Pero hay que valorar otros muchos detalles: instalaciones, servicio de sala, bodega, relación calidad-precio…

9. ¿Cuál cree que es el aporte de sus críticas a la sociedad?

 C.M: Dar a conocer un mundo apasionante que todavía no es suficientemente conocido. Al menos en profundidad.

10. Algunos críticos aseguran que prefieren evitar las malas críticas y que cuando un restaurante no les gusta no hablan de ello. ¿Cree usted que esto es por un motivo ético o por falta de valentía?

 C.M: Se dan los dos casos. No vale la pena machacar a un sitio modesto. Pero si el que no nos gusta es un grande hay que tener la valentía de contarlo.

11. ¿Qué porcentaje de la crítica gastronómica profesional que se hace actualmente en España diría usted que es honesta, es decir, que dice la verdad, y qué porcentaje cree que se atiene a intereses personales de quien la escribe?

 C.M: No puedo hablar de porcentajes. Creo que en buena parte es honesta, al menos la crítica profesional, no la de las redes sociales. Aunque también siguen existiendo los intereses personales, aunque son menos casos.

12. En este momento nos encontramos en Internet con más posts que narran experiencias en un restaurante que con críticas gastronómicas entendidas como el clásico género periodístico. ¿Cree que esta realidad puede apuntar a que la forma de abordar la crítica cambie? ¿O apuesta usted porque se produzca una renovación del género bien entendida por nuevos jóvenes profesionales de la crítica gastronómica?

 C.M: Son cosas diferentes. Las experiencias contadas en las redes, si son de gente con criterio y no se amparan en el anonimato, son bienvenidas. Ahora bien, eso no debe cambiar a la crítica como género periodístico hecho por periodistas profesionales. En cuanto a la renovación, tiene que llegar aún, y evidentemente estará más vinculada que ahora a las redes sociales porque en ese terreno se mueven mejor los jóvenes profesionales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[1] PEÑARANDA, Raúl. Géneros periodísticos: Qué son y para qué sirven. http://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/45360219/3_Generos_periodisticos__Que_son_y_para_que_sirven_Raul_Penaranda.pdf?AWSAccessKeyId=AKIAJ56TQJRTWSMTNPEA&Expires=1473956816&Signature=%2FHr7xmqq88XYH1s%2BfNUYCs%2BWD38%3D&response-content disposition=inline%3B%20filename%3DGeneros_periodisticos_Que_son_y_para_que.pdf

[2] EL TIEMPO. Manual de redacción. Año 2000. Pág.65.

2 EL TIEMPO. Manual de redacción. Año 2000. Pág.71-72.

3 EL TIEMPO. Manual de redacción. Año 2000. Pág.71-72.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE MÉXICO. Argumentar para demostrar. http://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/tlriid3/unidad3/argumentarparademostrar/resenacritica

[4] BAREL, Silvia. Periodismo cultural: crítica y escritura. Revista Latina de Comunicación Social. Ed.30. Junio de 2000. Pág. 1

[5] EL TIEMPO. Manual de redacción. Año 2000. Pág.71-72.

[6]  ACOSTA, Yanet. The Foodie Studies. Lectura crítica de la crítica de un restaurante. Pág. 21.

[7] BAREL, Silvia. Periodismo cultural: crítica y escritura. Revista Latina de Comunicación Social. Ed.30. Junio de 2000. Pág. 3.

[8] Cademartori, Yanina, & Parra, Dolores. (2000). Reforma educativa y teoría de la argumentación. Revista signos, Ed. 33 Págs. 69-71. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-09342000004800006

[9] ACOSTA, Yanet. The Foodie Studies. Lectura crítica de la crítica de un restaurante. Pág. 22.