Los tiempos cambian y con ellos los hábitos de consumo. Mientras no hace tanto que se buscaban excusas para justificar el no querer beber en sociedad, hoy en día las redes sociales se llenan de relatos abstemios compartidos y hasta en las canciones más escuchadas recién salidas el mercado, como Omega de Rosalía con Ralphie Choo, en la que s presume de dejar el alcohol.
Cuando en The Foodie Studies lanzamos, justo ahora hace un año, el IV Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico dedicado a «Hablar de beber» no podíamos imaginar que nuestra iniciativa daría pie a una infinidad de conversaciones necesarias que se han sucedido en los últimos meses.
Dábamos el pistoletazo de salida al formato slow congress el pasado otoño con la periodista Carme Gasull, autora del libro Enganchado que acababa de publicar junto al chef Raül Balam. Ella, quien afirmaba que “hay que dejar de romantizar el consumo de bebidas alcohólicas” y admitía, como prescriptora, el deber ineludible de moderar no solo el consumo sino también las palabras, coincidía con el escritor gastronómico Jorge Guitián en que hace menos de una década hubiera sido imposible tratar este tema. Desde ese “beber menos para beber mejor” de Guitián hasta “el vino es muchas cosas maravillosas; personas, territorio, cultura, historia, placer, pero no es saludable” con que nos dejó David Seijas, uno de los sumilleres de elBulli y autor de Confesiones de un sommelier -Cuando tu pasión se convierte en tu peor enemigo-, al presentarnos su libro.
Pasaron nueve meses en los que, reuniéndonos cada último lunes del mes, no dejamos de charlar y reflexionar sin reservas sobre la comunicación del beber. Porque, como Seijas señalaba, hace falta hablar sin tapujos de los riesgos que puede suponer el alcohol desde muy pronto, y todavía más en aquellos oficios como el suyo en los que la exposición es tan grande. En las escuelas de hostelería sí, pero en el seno de las familias también. Nos lo contó el periodista Albert Molins al reconocer su frustración por sentirse incapaz de contagiar la cultura del vino a sus propios hijos mientras que muchos jóvenes lo consumen con el único objetivo de emborracharse.
En una sociedad en la que el consumo del alcohol está normalizado, el sentimiento de exclusión cuando se elige no beber es tan profundo que incluso “te ves obligado a pedir perdón y a dar explicaciones por pedir que te retiren la copa de vino de la mesa en un restaurante” nos comentó el terapeuta y fundador de Mucho Mejor Sin, Santiago Rotaeche, quien ya hace veinte años optó por abandonar el alcohol y se niega a tener que verse limitado a acompañar una comida con un triste vaso de agua. Igual de tristes le parecen a él las bebidas desalcoholizadas, de las que hablamos largo y tendido con Deborah Núñez de Sense, la primera bodega 0.0 de España ubicada en el barrio de Gracia de Barcelona. El desconocimiento de estas bebidas pone de manifiesto el trabajo que queda por hacer tanto entre los profesionales de la restauración como entre aquellos consumidores que no solo han decidido no tomar alcohol, sino que no pueden consumirlo o simplemente desean combinar bebidas sin y bebidas con dependiendo del momento social en el que se encuentren.
De hecho, la figura del ”sobrelier” surge en Francia de la unión de “sobrio” y “sommelier” para que en los restaurantes exista esa persona responsable de las bebidas sin alcohol que las haga atractivas para los clientes. Del mismo modo que las notas de cata para promocionar el vino “están muertas” como bien nos dijo la sumiller y divulgadora Rocío Benito en la cuarta sesión del congreso, “¿qué hacemos en España con buen tiempo 8 meses al año produciendo tintos de 16 grados con madera tostada?”, preguntaba Juan Manuel Bellver quien fue, durante diez años, el director de Lavinia España. El también colaborador de La Vanguardia y The Objective desafió a los bodegueros a repensar sus vinos para los tiempos actuales en los que “la dieta está cambiando” y hay que conquistar a los jóvenes consumidores. Algo que ha entendido muy bien Lucía Arenzana, la autora de Luk Beer, que participó en el congreso para contarnos como ella no solo elabora cerveza, sino que también crea comunidad dando visibilidad a artistas que están arrancando. El testimonio de esta maestra cervecera, que apuesta por una cerveza fácil de beber, contrastó con el de Borja Triñanes, director creativo de Ginbo Grup, y Eme Otero, Brand Ambassador de Álvarez Brands, quienes ante la libertad que existe en la coctelería, defendieron la necesidad de rigurosidad en el mundo del cóctel. Con ellos no solo aprendimos que un cóctel sin alcohol sigue siendo un cóctel. La denominación de moda “mocktail”, usada en la actualidad por un gran número de establecimientos para referirse a los cócteles sin alcohol, debería erradicarse, así como la costumbre de infantilizar al cliente que no bebe alcohol ofreciéndole bebidas azucaradas como alternativa a los buenos cócteles.
En nuestro congreso no podíamos dejar de hablar de la relación fructífera, a la vez que tortuosa, entre el alcoholismo y la literatura, igual que del papel del artista maldito que forma parte del imaginario colectivo y que se trata en el libro La huella de los días de Leslie Jamison publicado por la editorial Anagrama. Para ello, pudimos conversar con su directora general, Eva Congil, quien nos recordó las palabras de Carme Gasull con las que estrenábamos el congreso: “la influencia del alcohol en la creación artística es apasionante y sexy pero no significa que podamos romantizar u obviar sus efectos”. A la charla se unió otra editora, Montse Serra, periodista cultural y fundadora de la editorial catalana Vibop Edicions donde se une el vino con las artes y la creación y, tanto Eva como Montse, coincidieron en la urgencia de beber con criterio para poder disfrutar en el tiempo.
De nuevo en otoño y habiendo transcurrido un año desde que nos lanzamos de lleno a Hablar de beber, nos encontramos hoy con que la decisión de no consumir bebidas alcohólicas ha dejado de ser para muchos un tema tabú. Desde su rechazo por parte de algunas mujeres por considerar el alcohol como una parte fundamental de la cultura patriarcal, hasta la promoción del consumo consciente de la mano de los mismos profesionales del sector de la cerveza, del vino o del cóctel, cansados de sentirse presionados a tener beber porque se supone que estando en la industria “toca hacerlo” aun cuando no les apetece.
Este congreso, que no pretendía ser una apología del beber como tampoco un intento de convertirse en una dictadura de lo saludable, ha contribuido en todo este tiempo a que se fomente la reflexión sobre el consumo y la comunicación del alcohol en un país como el nuestro en el que se socializa en torno a una mesa, compartiendo una botella y con una copa en la mano. En una sociedad cada vez más polarizada, iniciativas como la de Hablar de beber han permitido a consumidores y a profesionales, abstemios o no, gozar de un espacio mensual en el que poder informarse, inspirarse y replantearse sus hábitos sin ser juzgados. Objetivo cumplido.