Empezar por el postre. Dejarse embarrar por el almíbar, ese tesoro líquido color ámbar, color oro. Dejarlo que corra por el antebrazo hasta los codos. Lamer todo el recorrido del hilo dulce sin que nada más importe. Estoy segura de que esto ofendería hasta la rabia a Monsieur Grimod de La Reyniére, el primer crítico gastronómico del que tenemos registro. Cierro los ojos y puedo ver al mesié pataleando, los cachetes rojos, la peluca del revés. Le doy rewind a la imagen en bucle para así disfrutarla unas cuantas veces más. Para, con esta suerte de circulo infernal neo Dantesco, hacer sufrir al señoro que, por demasiado tiempo, marcó la pauta de lo que es buena o mala cocina. Para matar del disgusto al padre de toda rigidez.
En el ejercicio del recuento y evaluación de los sabores comunes, de los olores a natillas planchadas y a puchero calentando el hogar y el alma, me interesa más complacer a una Emilia Pardo Bazán, la condesa que sí reconocía el verdadero lugar de las mujeres en la cocina, que entendía un plato como algo vivo, mutante. Esa que escribiera perlas como estas:
«Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro».
“Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su alma, antes tal vez que según su estómago”
Y esta, mi favorita, quizá:
«La tortilla francesa palidece en comparación con la española»
Emilia, la condesa, destruyendo a golpe de mano de mortero la gastrocracia española mucho antes incluso de que asomara los cuernos. Emilia sembrando las semillas de los árboles de los cuales se alimentarían las mujeres gastrónomas de la trancisión. Esas que escribían de y desde los mercados, los bares de barrio, la taberna de la abuela.
De esta tradición reivindicativa de lo popular también se empapan, tímidos y a destiempo, los críticos gastronómicos de América Latina de finales del siglo XX y lo que va del XXI. Luego de haber pasado por la impostura del afrancesamiento, por la negación del valor de lo propio, por no reconocer una identidad autóctona; todo consecuencia de la alienación identitaria que supuso la colonización para el continente. Es hoy, tras la unión de muchos de los chefs de la región en la idea común de que solo poniendo a la yuca, al plátano, al maíz en el trono donde siempre debieron haberse sentado, que conquistaremos la verdadera cumbre gastronómica. Solo desde ahí se pudo empezar a practicar el elogio a la rebeldía de llevar la comida carretillera, callejera, el ceviche y el taco de lengua a grandes salones adornados con manteles blancos hasta el suelo.
*Este post está escrito por nuestra alumna del XIV Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico, la escritora y cocinera Claudia Muñiz, quien cada semana nos traerá su relato sobre nuestra formación. La foto que ilustra el texto es de la propia autora.