Xabier Gutiérrez: “Yo intento que la gente coma, pero que sepa lo que come”

Xabier Gutiérrez: “Yo intento que la gente coma, pero que sepa lo que come”


La literatura gastronómica es una de las áreas que ha crecido en los últimos años en el mundo, autores anglosajones, japoneses y españoles han creado historias basadas en los aromas, sabores y experiencias alrededor de la cocina, esto es parte de la charla y disertación abierta que ofreció el cocinero y escritor Xabier Gutiérrez, mano derecha de Juan Mari Arzak a los estudiantes del V Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies en este módulo de Escritura creativa inspirada en la gastronomía.

Gutiérrez destaca con una amplia trayectoria en cocina y de 21 libros editados, 17 de ellos libros gastronómicos y recetarios y cuatro novelas gastronómicas, tres de ellas ya publicadas y una por salir al mercado.

Refleja historias que se enmarcan en novelas negras gastronómicas, su último libro fue la tercera entrega de una súper saga, El Sabor Crítico (2017). Estas novelas negra se caracterizan por tener como protagonista un policía, un detective o un investigador privado, en el caso de Gutiérrez por ser oriundo del país Vasco en su última novela plasma como protagonista  la vida de un policía perteneciente al cuerpo de la policía autónoma del país Vasco  llamado la Ertzaintza​​.

Para Gutiérrez este protagonista de su última novela Sabor Crítico (2017), “Vicente Parra es muy recio, muy vasco, este hombre tiene un hijo y ciertos toques de la vida que lo van llevando a una apertura mental a través del gusto”, una obra que parte del asesinato a balazos de Ferdinand Cubillo, Ferni, un reputado crítico gastronómico del País Vasco.

Pero la trayectoria de Xabi en los fogones parte hace más de dos décadas, “empecé trabajando en muchas cosas, siempre he sido inquieto, muchas veces pesado. Cuando terminé la universidad comencé a cocinar porque era lo que me llamaba más la atención, partí de las sensaciones en la cocina, fue entonces cuando descubrí que podía enseñar lo que hacía a través de libros”.

Gutiérrez escribió su primer libro en 1989, “por casualidad trabajaba en una cocina de la zona y comencé a reflejar todo lo que estaba haciendo en un libro, para mí es muy importante contar todas la experiencias que he tenido, me siento muy a gusto escribiendo, muy cómodo, además es una manera de pararse a pensar que estás haciendo simplemente escribiéndolo, y así dejas referencia de ello. Es así cuando vas avanzando en el conocimiento ves tu propia evolución y lo que vas dejando atrás para poder seguir hacia adelante, muchas veces puedes llegar a olvidar esos parámetros y podrías volver a repetir lo que hiciste, pero los dejas ordenados y llegas a unirlos para poder seguir adelante y no cometer los mismos errores”.

Autor de libros como el bosque culinario (2002), el asfalto culinario (2005) y novelas como el aroma del crimen (2015), el bouquet del miedo (2016) y sabor crítico (2017) describe la experiencia de escribir sobre el tema gastronómico unido a la literatura.

“Hace tres años comencé a unir la gastronomía con la literatura y es entonces que empezó a abrirse un campo distinto. En un primer momento hice libros de recetas, pero luego fui avanzando en ese proceso hasta llegar a escribir ensayos sobre estética culinaria, sobre lo que es el bosque, lo que es el asfalto, muchas de las cosas que vemos cuando trabajamos el día a día en Arzak”, comenta.

Gutiérrez se abrió paso en el mundo literario, pero apunta además que desea ir más allá. “Luego de las recetas y los ensayos el siguiente paso fue escribir novelas, lo que sigue sería escribir sobre música. Creo que me pondré a cantar, quizá poder cantar y comer (entre risas), el tema de la música siempre me ha llamado la atención pero ha sido más fuerte en los últimos tres años, te lleva a diferentes estados”.

Para él hay música para momentos tristes, para momentos alegres, música para comer y para bailar. “Como pongas música lenta o clásica hace más lento el proceso de la cocina, pero sin embargo la gente piensa que vale más. Un plato lo valoras más dependiendo de los factores externos como la música. Puede que un paso valga 10 euros, o con  otro tipo de música puede que valga más o menos”.

Cuenta que en Arzak no hay música, “el único día que se pone música en el restaurante, es el día de San Sebastián, Juan Mari dice que la mejor música es el murmullo del comedor lleno. Unos días el restaurante parece más una cidrería que un restaurante de alta gastronomía, porque se trabaja mucho, la música está puesta por los comensales”.

Lo que comenzó como una charla terminó como una tertulia con los estudiantes del V Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies un debate bidireccional que se convirtió en una entrevista hecha por múltiples entrevistadores de diferentes países y a la que Gutiérrez con gusto respondió:

  • ¿Te dedicarías a la música con letras gastronómicas?

Eso está muy claro, serían historias de amor, Neruda lo hacía en los poemas que le dedicaba al tomate o la cebolla, si llegara a escribir canciones con tema de cocina (entre risas) yo creo que sería una historia de amor, y esto lo dice mucha gente, el amor más sincero es el amor a la comida, que menos que demostrarle un poquito de amor, quizás algo que transmita, que vaya más allá del comer, sobrevivir quizás a ella, eso sería muy bonito.

  • ¿A través de los libros no tienes un paso más cercano al cine?

El cine es una de las fuentes más importantes para mí, incluso más que la literatura, en casa  siempre veía a mi madre cocinando y a mi padre leyendo o viendo películas, recuerdo a mi padre yendo al cine con mi madre, era un hombre solidario (entre risas). Recuerdo a ver visto las grandes películas junto a él, y después hacer un cine fórum, cosa que ya no se hace mucho en la actualidad, solo en festivales de cine, pero los sitios donde se reunía la gente para ver películas y luego se ponían a hablar y cada quien discuta no existen más. El cine es magia porque interviene el sonido, de la literatura coge la imagen, el sonido de la música, yo estoy enamorado del cine.

  • ¿No hay muchas películas gastronómicas?

A parte de “El Silencio de los Corderos” o “El Silencio de los Inocentes” no hay grandes películas. Hannibal Lecter es el gran gourmet.

  • ¿Has pensado llevar tus libros al cine?

Estamos en ello pero sigue sin salir esa posibilidad, me muevo, intento que sea así, hay que cambiar el lenguaje, se debe adaptar, muchas veces me han dicho que los libros que escribo son muy parecidos a guiones de cine, entonces el guionista o el adaptador del guión dice que se lo tendría muy fácil, intento en todo momento que alguien se fije en él y puedan traducirlo al cine. Lo que dicen que la imagen vale más de mil palabras no es verdad, es verdad muchas veces y otras veces no, mil palabras definiendo un rostro puede incluso decir más que la imagen de una persona, son lenguajes diferentes. Por ejemplo el primer plano de Anthony Hopkins contándole a Jodie Foster sus historias en “El Silencio de los Corderos”, esos primerísimos planos definirlo en palabras es un trabajo, esto no pasa siempre, las grandes películas funcionan así.

  • ¿Hay alguna imagen o una escena de una película que te haya inspirado un plato?

Yo recuerdo que vi una película hace muchísimos años, era una especie de mix de literatura negra que se titulaba ¿Quién mata a los grandes chefs?. En ella había una mujer que era una pastelera, una repostera de un gran hotel, sitio gourmet, hacia grandes tartas, era una de las protagonistas de la historia y parte de la trama se basa en ella, me inspiró a la idea de crear tartas, y por allí comencé en el lado de la cocina con la repostería que es lo más difícil y técnico, y me inspiró, me dio por comenzar por allí y en todos los cumpleaños hacia unas tartas súper locas (entre risas). Las podéis ver en mi web, está basado en esa película ¿Quién mata a los grandes chefs?.

  • Comentabas que en tus novelas te centras en los personajes y sus relaciones y que la cocina es más una anécdota, entonces ¿dónde queda la narrativa, las historias en la innovación gastronómica, por ejemplo en el laboratorio de Arzak?

En el laboratorio trabajamos a un nivel más pragmático, donde todas esas historias a la final se pueden ir diluyendo, pero necesitas una narrativa para crear un plato, necesitas una idea que la puedes plasmar en una línea, en un folio o en 500, es lo mismo. En nuestro trabajo se vuelve bastante duro y la narrativa la creas más diluida, la mezclas en la elaboración de un plato. La idea parte de la observación en todos los casos, aunque no seas consciente de ello, en ti esta ver lo que los demás no ven, pueden tener un mismo estímulo, una película, un escenario de un teatro, o un mismo libro, de diez personas tu puedes ver una cosa y los otros nueve otra, puedes ver la idea genial que está escondida detrás de ese estimulo, un cuadro de un  museo, o un disco, eso es lo que te diferencia, todos somos creativos, pero puedes ser la persona que ve lo que los demás no ven, he allí la chispa, la joya que da el paso de la observación a la creación, puedes llegar a crear la idea, la observación está dentro de ti,  luego está la experimentación, el usuario, el trabajo de volver a recrear nuevamente un plato, pero en sí es eso.

  • ¿Qué te cuesta más crear un plato o una historia?

Es lo mismo, los procesos de innovación son únicos, es la misma tesitura para crear un libro, crear un plato o para crear un avión, para diseñar una silla o diseñar un edificio, el proceso de innovación siempre comienza con un bolígrafo y un papel, a veces ni siquiera con eso, solo con tu mente y cerebro. El proceso de innovación es lo mismo, es único, sirve para todo, cuesta igual para un plato o una historia, quizá en horas o en el sentido cuantitativo no, pero la base, lo que es la observación, la creación y la experimentación es lo mismo para todo. He hablado con gente de otras disciplinas, ingenieros aeronáuticos, químicos, y me suelen decir que es lo mismo. Todo sale de un lápiz y un papel, siempre intentas plasmar la idea, después tienes tus problemas, necesitas que el avión no se caiga, nosotros que la novela divierta, entretenga, cada uno tiene su problemática, cada uno tiene su generación de ideas.

  • ¿La mayoría de los cocineros crea sus platos dibujando y tú?

Si se le dice a un modisto o a una modista que cree un traje lo primero que tomará es un papel y un lápiz, un diseñador de autos que diseña un coche va a un enorme panel que tiene un lápiz y un papel, o un ingeniero que diseña barcos o un arquitecto cuando crea un edificio igual, es lo mismo.

  • ¿Dibujas entonces tus novelas?

Si por supuesto, hago una especie de story board como en el cine, suelo dibujar o retratar a la persona en sí, verla visualmente, no solo en la imaginación, por ejemplo este va a ser alto, con camisa a cuadros, la otra va a ir de otra manera, lógicamente hasta que el personaje no comienza a andar no lo sabes.

  • ¿Cuándo piensas en tus personajes que comen, qué importancia tiene la comida al momento de crear los personajes?

Depende de la trama y de la dimensión que quieras darle el tema gastronómico, puede ser tan esencial o puede estar bien metida o simplemente reflejarlo en un entorno de evidencias y de convivencias entre todos los personajes. Yo intento que la gente coma, pero que sepa lo que come, hay muchas novelas en las que la gente no come, que escriben a un personaje que va a un restaurante pero nunca describen lo que comen y siempre quiero saber que comen esos personajes. Me describen como va vestido, pero el proceso de comer también debe estar descrito, lo que están comiendo también es un personaje. Cuando hablas de sentimientos la comida habla de sentimientos, cuando estas describiendo un personaje, apartarlo de lo que es la comida estas recortando la personalidad, una persona es como viste, como habla pero también como come. Cuando yo diseño un personaje tengo perfectamente delimitado que es lo que va a comer, como va a influir la comida en la trama, es verdad que somos lo que comemos, pero la verdad somos muchas cosas, como nos vestimos, como nos relacionamos, como odiamos, como creemos, muchas cosas.

  • ¿En su primera novela hubo una escena con unos salmonetes, una escena casi erótica, casi de sexo explícito, esto es parte de lo describe con la comida?

Había una historieta en uno de los personajes, los Vascos pasamos todo el día pensando en comer, la conversación habitual de una comida es ¿qué vamos a cenar? para que hagáis una idea. Los salmonetes es una escena muy divertida donde el sexo se va mezclando con todo el tema gastronómico pues tiene muchísimo parentesco, están comiendo unos salmonetes, se la lían con el aceite de oliva, con los salmonetes, en ese capítulo me lo pase muy bien.

  • ¿En tus novelas no aparecen muchos de los grandes platos que has creado, por qué?

Algunos sí salen, algunos merecen ser contados. Con mi primera novela me criticaron por describir, porque dijeron que hablo mucho de cocina, yo recibo las críticas como opiniones, y hay que respetarlas, creo que si describo más platos creo que me darán de hostias (entre risas).

  • ¿Qué es peor la crítica gastronómica o la literaria?

(entre risas) creo que es una excelente pregunta, yo creo que la crítica más difícil es la literaria, porque cuando haces un libro no hay posibilidades de modificarlo, ahí se queda el libro para bien o para mal, tú haces un plato y dices, está saladísimo, lo puedes probar y comprobar eso, y con los próximos platos no lo cometes. Estamos comparando una cosa que es eterna contra la cosa más efímera del mundo, que es un plato, la crítica gastronómica es más blanda, de alguna u otra manera puedes manejarla, en literatura puedes cometer errores, capítulos excesivos o que no aportan nada, hace unas semanas hice algo que nunca había hecho, quite un capitulo completo de mi cuarta novela cuando ya estaba en corrección. La crítica es una maravilla, cuando te dejan un análisis que te da una razón.

  • En tu última novela, ¿porque el crítico gastronómico es el muerto?

El crítico gastronómico es una persona muy compleja que había creado muchos enemigos, todos en su entorno se vuelven sospechosos, matas al crítico, bueno es un ejercicio lúdico, bueno me cargo al crítico, es metafórico. Es la persona que te critica, que siempre está encima.

  • ¿Cómo crees que debería ser el crítico al que no habría que matar?

Los críticos son necesarios, muchas veces que prefieres ¿saber la opinión de una persona que no sabe mucho de literatura o una persona que sabe mucho de literatura?. Porque muchas veces me han criticado y esas personas no han leído un libro en su vida, en sus 40 años de vida, y si te dice que te encanta, le dejas ahí y ya (entre risas).

  • ¿Cómo te va con los nuevos críticos que ahora nacen en las redes sociales?

Cuando se ha dado voz a todo el mundo es complejo, las redes sociales son un escaparate para todo el mundo, es una pregunta de difícil respuesta, tienes que analizar uno por uno, a ver que están diciendo, con qué base lo está diciendo, que te digan que tu novela no sirve, que tu plato no sirve para nada, ahí es donde se es suficientemente critico en este sentido para saber que parte de razón es cierta o no,  como no hay verdad absoluta de nada, o de ponerse a llorar por una crítica de estas, ya sea mala o buena hay que ver hasta dónde va eso, no sabría responder a eso.

  • ¿Crees que el éxito es crear algo adelantado, que vaya más allá?

Adelantarse a un éxito, es como dar un paso al vacío o pensar en un avance de la literatura es muy difícil. Tanto en la literatura como en la cocina  es el concepto lo importante para saber a dónde tirar. Hay mucha gente haciendo cosas en gastronomía y en literatura.

  • ¿Cuál crees que es el problema de los críticos?

Para ser crítico gastronómico o literario hay que saber mucho, leer mucho y estar al tanto de todo lo que está saliendo, esa es la única manera de que tu periodismo gastronómico o literario sea lo mismo, sea de calidad. Pero si te quedas en un sitio cómodo, te estás perdiendo el trabajo de otros, nuevas aportaciones de gente que sigue entrando con nuevos espacios.

  • En un momento has dicho que una de las partes importantes en la creación de un plato es alimentar, crees que la cocina de media y alta gama de calidad, de elaboración, de desarrollo, de innovación con un menú de ocho pasos, más que por peso, llega a alimentar de verdad?

Lo que pasa es que el ambiente en el que trabajamos es un ambiente lúdico, creo en el  equilibrio. Mi objetivo principal, mi faro es la diversión, la alimentación primaria que no te siente mal, lo demás es puro juego, una representación, una experiencia en el sentido más lúdico.

  • ¿Crees que la carencia que está afectando al mundo crítico es la intromisión del público en general por las redes sociales y que los críticos establecidos se están quedando obsoletos ante la cocina que tenemos hoy en día?

No te sabría responder a esa pregunta, no creo que se estén  quedando obsoletos, los que conozco van a muchos sitios, creo que ellos están asimilando la situación actual que antes era de vacas gordas y ahora son de vacas flacas. Después de una revolución como la que montó Ferrán Adriá desde 1995 hasta el año 2010, una auténtica revolución que no fueron de vacas gordas, eran gordísimas, ahora después de esa revolución no suele haber otro movimiento, y nos encontramos en un momento valle en los que se están asimilando las cosas que se hicieron y la manera como se ha ido tan rápido, que tienen que tener un momento valle. Puede parecer que los críticos no están descubriendo nada tangible, pero si se están haciendo cosas pero hay que adecuarse a la historia.

  • Creo que para actualizarse hay que meterse a la cocina, ¿crees que hay que adentrarse, o ver desde adentro el trabajo de los cocineros para entenderlos?

No necesariamente, soy un crítico de cine y no se hacer cine, cuanto más sabe el crítico mejor, el conocimiento o si te adentras en cada aspecto mal no le va a venir, pero no creo que sea necesario.

  • Estamos volviendo a productos externos, algo que no había pasado en los últimos 10 años, ¿están volviendo atrás los cocineros?, productos indios o asiáticos, la pregunta es ¿están los críticos disparando al aire para saber cuál será la próxima tendencia?

Hay gente que piensa que innovación es un producto extrañísimo traído del Amazonas, eso es más complejo pero no es innovación, la simplicidad de un proveedor que te traiga algo de Mongolia interior no es innovación, la magia es saber adelantarse pero disparar sin apuntar, se debe tener base.

  • ¿Usar soplete no se carga un plato, por la utilización de un instrumento a gas que da ese sabor?

Una pala de quemar quema bastante mejor un arroz con leche asturiano que un soplete, incluso más uniforme y más rápido. Sopletes no hemos usado nunca, solo derretimos el plato de pichón a la cera pero no lo usamos.

  • ¿Tienes algún consejo en el tema de recetarios, para escribirlos?

Tienes que primero tener una recopilación de todos los textos de cocina al respecto, y luego tomar un auto y recorrer todo el país buscando donde pueden estar las recetas escondidas en manos de abuelas, de gente que esté cocinando en el día a día, ya sea de un país o de una región. Hay que hacer un estudio por lo menos de un año, por ejemplo en un estudio de caseríos de recetas manuscritas conseguimos media docena de recetas de gato como ingrediente principal, son anécdotas, pero se debe tener paciencia y recorrer las regiones. Los caseríos eran zonas céntricas que influenciaban otras, recetas de abuelas en tiempos de guerra por eso el uso del gato. Si son recetas mías suelo probarlas varias veces, buscar siempre el origen, eso es fundamental, ingredientes concretos, lo que se debe tener es tranquilidad, es un trabajo minucioso, laborioso pero muy bonito y eso ayuda a crecer.

  • ¿Con la cocina que se está haciendo hoy en España, veo que es más necesario el añadir como se come el plato?

Creo que es necesario porque hay cosas que se contrarrestan, cuando son platos complejos es necesario dejarlo plasmado. En el restaurante lo hacemos a menudo. Simplemente comer de dos bocados, de un orden, de atrás a adelante. En caso que sea necesario hacerlo, pero no asustar.

  • Antes hablabas de proceso creativo y la observación, entonces ¿en qué consiste la experimentación y que parámetros trabajas en Arzak para dar algo como bueno?

La experimentación es plasmar en la realidad lo que tú has soñado, quiere decir que algo que has soñado puede ser tan complejo que no es viable, en esa fase sabes si llega a buen puerto o no. Esta es la fase de hacer realidad de lo que habías puesto en el papel, la llamo fase de experimentación o bofetón de realidad. Primero es la fase soñadora, la idea, luego la experimentación y finalmente la fase de presentación y al final viene la crítica.

  • ¿Cuándo ya tienes el trabajo terminado?

Tenemos una serie de personas de las cuales nos fiamos que tienen el gusto loco, el gusto casero, el tradicional y con esta serie de personas, unas 12, más una serie de comensales que vienen al comedor nos ayudan a saber si funciona un plato o no.

  • ¿Siempre has tenido una espina clavada en este mundo gastronómico?

Muchas, porque yo siempre pensé que el restaurante idílico, es aquel que tiene una mesa con cuatro comensales, puedes hacer locuras, pero en la fase del bofetón de realidad te das cuenta que tienes que servir a 80 comensales en un lapso de dos horas, tres horas como máximo, ahí entran los experimentadores que te bajan del pedestal, así somos los soñadores, pero nos complementamos, porque los experimentadores son muy pragmáticos y terminan dilapidando el estadio de sueño en los que vivimos la otra sección (entre risas).

  • ¿Qué papel crees que debe tener la alta gastronomía en el siglo XXI?

Es difícil, la alta gastronomía son manos, y las manos son dinero y el dinero es para unos pocos, el gran reto es popularizar un comedor lo máximo posible en tres estrellas, pero por ahora es una quimera, las cocinas así, son de mucha gente, que generan mucho gasto y si eso no se traduce en el menú es un reto complicado.

  • En Madrid Fusión en la última edición se notó que cocineros estaban pidiendo que fueran a los restaurantes, ¿que opinión tienes de ello?

Una llamada de socorro no he visto, cada vez vivo más en las nubes, más metido en mi trabajo. Vivo desconectado cada día más del comedor. Cuando montas un restaurante, montas una empresa de servicio y lo más importante es la ubicación, siempre hay que poner eso en la práctica, mientras más lejos esté es más difícil llegar, hay que minimizar los riesgos, porque un tres estrellas que quede lejos es más fácil ir a uno más cerca, quizás puede que genere una peregrinación, pero es difícil. Nuestra cocina que puede ser novedosa está muy anclada a nuestra tradición, aunque no lo parezca estéticamente, visualmente, ni puesta en escena, ni nada, puedes hacer que un plato sea maravilloso y apele a la memoria gustativa como en Ratatouille.

  • ¿Cuáles son las influencias para escribir literatura gastronómica?

Para mí “Como Agua Para Chocolate” me marcó, de hecho Laura Esquivel ha leído mis obras, en caso de que se haga una traducción quiere hacer un prólogo en una de ellas, eso me puso gordo. Mis influencias son literatura de suspense, de terror como El exorcista, tengo un amor/odio con las películas de suspense y de terror.  El perfume me gustó muchísimo, la novela es redonda pero la película se queda corta. La cocinera de Himmler también es muy buena. Hay una novela muy buena que se llama el cata veneno de Peter Helbling, un catador en la edad media que utiliza el sentido del gusto para saber si la comida estaba envenenada, el rey y toda la mesa esperaba que probara para luego comer ellos, es muy bonito.

  • ¿Qué te parece el Cannabis como elemento en la cocina con o sin el elemento psicoactivo, con este movimiento que se está generando desde Estados Unidos?

Hace no mucho hemos hecho un plato con Cannabis, lo sacamos del cáñamo de Cannabis Sativa que no tiene THC, pero es riquísimo, el cáñamo tostado, alucinas, sabe a avellanas, huele a una mezcla de almendras con frutos secos.  Plato de codornices y cáñamo de Cannabis con sus huevos. Yo apoyo todo este tipo de experimentaciones.

Si quieres saber más del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies o del módulo de Escritura creativa inspirada en la gastronomía:

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