En el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies analizamos, diseccionamos y buscamos la profundidad y el impacto de los recetarios que más nos influyen. El objetivo es ver cómo funcionan y luego decidir cuál queremos hacer nosotros mismos.
Y si hay un recetario que nos ha influido, este ha sido 1080 recetas de cocina de Simone Ortega.
Aquí va el análisis realizado por Lucía Vigón Menéndez, #MásterGastro y autora de Malasana a mordiscos y Bocconcini:
Este recetario se publicó por primera vez en 1972, poco antes de la muerte de Franco, ya casi durante el periodo de la Transición Española, y se propone como un recetario progresista, sencillo y para todo tipo de público.
La autora, Simone Ortega, en la reedición de 2004 de su famoso recetario hace una breve introducción en la que comienza dándonos señas de la época en la que está escribiendo dicha introducción refiriéndose a los “lectores y lectoras”, terminología políticamente correcta que se empieza a difundir ampliamente a partir del año 2000 aproximadamente.
Por otra parte, nos habla de una situación social en la que se pretende “facilitar el aprendizaje de la buena cocina –paso indispensable para comer bien- entre los habitantes de nuestro país que por estar sumidos en el mundo del trabajo o los estudios disponen de poco tiempo y escasa ayuda para guisar”. Es evidente que en los años 2000 la carga laboral de los españoles es muy superior a la de 1970 y las ganancias son inversamente proporcionales a dicha carga, por lo que es difícil tener “ayuda” para guisar (aquí comienza a verse que la autora puede ser que provenga de una clase acomodada).
Luego, más allá de algunos datos que nos hablan de una autora progresista, que está al día, podemos observar, también en la introducción, una frase “Doy también una lista de menús por semana, teniendo en cuenta la estación del año y los productos más habituales del mes, para ayudar al ama de casa a resolver su cuestión diaria: ¿qué pongo para comer?” En este momento nos retrotraemos al pasado, no sé si esta parte del texto de la introducción no la han modificado desde la edición original o si en la clase social o en el rango de edad en el que se mueve la autora hay todavía muchas “amas de casa” y su cuestión diaria es “qué pongo para comer”. Evidentemente, entre la mayoría de la gente, en 2004, no saber qué poner para comer no sería un problema diario, los problemas diarios son no tener trabajo y no tener para pagar el alquiler; ya nadie es ama de casa, porque es imposible permitírselo, ¿quién mantiene a una ama de casa?, y ya pocas mujeres eligen esa opción de motu proprio.
En la estructura del recetario, reedición de 2004 como comentaba previamente, llama particularmente la atención el apartado “Tabla de calorías de los principales alimentos”; esta sección pienso que se ha introducido en nuevas ediciones, no en la original, ya que es en la actualidad cuando estamos todos francamente preocupados por nuestro peso, por hacer dietas, etc. No creo que en la primera edición se incluyera dicho apartado, parece una adaptación a los nuevos tiempos. También es interesante que haya una sección de “Casquería”, la cual nos habla de que este recetario tiene su origen en épocas en las que dichos platos estaban bastante difundidos entre la población. Ahora estamos viviendo un redescubrimiento de la cocina con esos ingredientes, pero este recetario no es un libro de recetas a la vanguardia por lo que la referencia a la casquería está claramente vinculada al pasado.
Ya en los platos propiamente dichos podemos observar claramente la época en la que se han propuesto gran parte de las recetas: vol-au-vents, vichyssoises, truchas con jamón, pescadillas fritas que se muerden la cola, rodajas de merluza fritas, pollo al ajillo, jamón californiano con piña… ahora diríamos, siguiendo la moda impuesta por Mikel Iturriaga, que es comida viejuna. Son platos que eran de uso común o estaban de moda hace muchos años, ahora están totalmente fuera de nuestros menús. Por otro lado, se puede observar que en la reedición se han introducido platos nuevos como: tiramisú, puerros al curry, ñoquis, platos que en 1970 en absoluto estaban presentes en España.
Igualmente se nos señala el vino más adecuado para cada comida, blanco, rosado o tinto, lo cual también considero debe ser una novedad respecto al original. En 1970, aunque el maridaje existiera no era algo propio para un libro de recetas que se propone para todo tipo de público, especialmente gente con poco conocimiento de la gastronomía.
En la explicación de la elaboración de las recetas la autora es muy prolija en detalles lo que señala de nuevo que este recetario está consagrado a gente con pocos conocimientos de cocina.
En resumen, esta reedición de 2004 de 1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega constituye un libro de recetas en el que pasamos del pasado al futuro y a la inversa, sin mucha armonía, de la misma forma que pasamos de una visión teóricamente progresista a un enfoque más bien burgués. Resulta una mezcolanza curiosa.
Si quieres ser nuestra próxima #MásterGastro pide información sobre la tercera edición del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies.