Juan Pablo Felipe, Abraham García y Yanet Acosta en una Clase Magistral
Abraham García, el cocinero del restaurante Viridiana, fue el primer chef que trajo la fusión a la alta cocina en España hace 37 años al abrir su establecimiento en Madrid. Cuenta que gracias a su afición a los caballos y su dedicación a retransmitir carreras en España y ver hipódromos en todo el mundo, su cocina se llenó de especias cajún, de chiles y de sirope de arce. Sin embargo, su cocina tiene una raíz clara, los Montes de Toledo, donde pasó su infancia como pastor.
En una clase magistral para el Máster de Cocina de Autores, el chef aconsejó obtener la inspiración para la cocina en el mercado y en la literatura. Según Abraham, el mercado es el diccionario del cocinero, porque en él se encuentran todas las palabras. Y los libros, entre ellos, los recetarios históricos como Arte de Cocina, Pastelería y Vizcochería de Francisco Martínez Montiño del siglo XV y el Libro de Arte de Cozina de Diego Granado del siglo XVI.
Sin embargo, para Abraham, «los mejores escritores de cocina son los que se dedican a otra cosa porque se entregan con más pasión». Y entre sus favoritos destaca a los españoles Josep Pla y Álvaro Cunqueiro, así como al filósofo francés Jean François Revel, quien publicó El festín de las palabras. También es lector de novela y de relatos y entre sus últimos descubrimientos se encuentra el mexicano Juan Villoro.
Este chef, tocado siempre por su sombrero, insiste en que «un cocinero tiene que viajar» .
Pero no solo se viaja partiendo, sino también recibiendo. Y su cocina es un gran ejemplo de ello. Entre los mestizajes que ofrece la carta de Viridiana están las aportaciones de los cocineros de Bulgaria, México, Uruguay, Australia, Inglaterra o Rumanía que han pasado por allí. Sin embargo, insiste Abraham que su cocina no tiene seguidores, incluso aunque David Muñoz de Diverxo lo nombre como padre culinario. Dice Abraham que David se inspira mucho más en Hakkasan de Londres o en el restaurante chino Don Lay, donde se encuentran los mejores dim sum de Madrid.
Viridiana hace cocina de «rigurosa temporada». Antes la carta cambiaba cada semana, algo que ahora Abraham considera que es «una torpeza». Así que prefiere espaciar más los cambios, aunque destaca que siempre va al compás del mercado. Eso sí, hay un plato emblemático: «Huevos de corral en sartén sobre mousse de hongos y trufas», uno de esos que ha sido copiado hasta la saciedad. Además, son muy característicos todos sus platos de casquería, uno de los productos que más mima, junto con la caza y la fusión, pues cree que «es inevitable avanzar hacia el mestizaje».
Riñones con cuscús, pisto con nopales o una sopa de perdiz, son platos que se pueden encontrar un día de otoño en su carta.
A este cocinero le gusta presumir de su bodega, en la que dice hay unas 23.000 botellas, entre las que sus «niños mimados» son un Petrus de 1989 y otro de 2000, aunque reconoce que el champán es una de sus bebidas favoritas.
Considera la cocina de vanguardia como una cocina frankestein, monstruosa y mal ensamblada y cree que falta una base artesanal en un momento en el que es necesario volver a la raíz.
Se define como un exigente con sus proveedores. Él decide qué manojo de berros y qué lechuga es la que se quiere llevar al restaurante. Asegura que esta exigencia es la que le debes al cliente, con quien «te debe unir una actitud ética». Y es esta actitud es la que consigue que después de 37 años, Viridiana siga llenando.
