Las injustas condiciones laborales en el sector agroecológico y vegano por Patricia Badenes

Aportación para el II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Gastronomía de la Escasez.

Título: Información para la revolución

Por Patricia Badenes Cuñat

Resumen

La gastronomía es considerada un arte. A su vez, está estrechamente relacionada con muchas profesiones de sectores muy relevantes que forman parte de la economía mundial. Pero, pese a ello, se reconoce muy poco el trabajo de las personas que le dedican su vida profesional. Este artículo tiene la intención de dar a conocer experiencias reales de personas que han vivido o viven, en primera persona, cómo se trabaja, bajo qué condiciones y el trato que reciben manteniendo el anonimato de personas y empresas porque no son casos aislados ni particulares ni minoritarios y están dando voz a muchas otras.

Palabras clave: Justicia social, gastronomía

En la agricultura ecológica

Siguiendo el ciclo del propio alimento, el primer caso trata sobre la experiencia laboral de Amparo (nombre figurado debido al miedo a identificarnos cuando estamos en estas situaciones precarias) en el sector primario, la agricultura. Y en concreto, como es tendencia, el protagonista será un caso de agricultura agroecológica, un tipo de agricultura en el que, supuestamente, además de ser una forma de cultivo más respetuoso con la tierra, como ya lo es la exclusivamente ecológica, también tiene en cuenta la calidad del trabajo de las personas.

Sobre las condiciones de trabajo en agricultura convencional ya hay varias denuncias como por ejemplo el caso de las freseras marroquíes. Pues bien, en agricultura ecológica, e incluso en la agroecológica, parece que tampoco se está cuidando a las personas. El jornal en este caso es de 8€ la hora y sin contrato, porque la empresa advierte que, en caso de contrato, el salario es menor. Pese a la falta de compromiso por parte de la empresa hacia las personas trabajadoras, ésta sí que se exige el compromiso a la inversa, ya que en caso de enfermedad ese día no se remunera. Según la empresa, por falta de previsión, como si una enfermedad se pudiera prever. Además, se reducen las horas sin motivo aparente, no se descansa en ningún momento y se complica poder ir al baño porque directamente no hay instalaciones para ello. La forma de comunicarse es hostil, lo que genera muy mal ambiente. En el preparado semanal de los pedidos, los productos que, por estética, no cumplen los estándares para la venta, e incluso los excedentes, se tiran al cajón donde se mezcla con producto en fase de putrefacción, dando lugar a desperdicio alimentario. Sin mucho entusiasmo, la empresa ofrece a las personas trabajadoras la posibilidad de comprar los productos de ese cajón pero al mismo precio que cualquier cliente, teniendo en cuenta que no reciben el mismo servicio completo de recogida, preparación y envío a domicilio, además de producirles la sensación de estar recogiendo comida de la basura.

La industria vegana

Una vez recolectado el producto, hay un parte que se destina a su transformación para dar lugar a otros productos como bebidas, conservas y otras comidas preparadas para adquirir por las personas consumidoras directamente en el mercado. Este caso, además de ser bajo el sello ecológico, también cuenta con las certificaciones que garantizan que son productos veganos y de producción artesanal. Pero el trato a las personas sigue dejando mucho que desear. Paloma (nuevamente nombre figurado) me habla de la falta total de organización, improvisación diaria, temperaturas extremas, horarios totalmente ilimitados, horas extras sin convenir, sin pagar ni compensar así como sueldos precarios y pagados con mucho retraso, como las características más difíciles de su situación. Aquí también se produce desperdicio alimentario, mucho residuo plástico, no reciclable ni compostable así como la compra de muchos productos ecológicos sí, pero que vienen de muy lejos y que perfectamente se podrían sustituir por productos de proximidad.

La comercialización

Recolectado y transformado el producto, el siguiente paso es su comercialización. Las empresas líderes en esta fase suelen ser los supermercados, muchos de ellos empresas de referencia, estudiados incluso en las facultades de universidades de todo el país, empleando a muchas personas y con una facturación anual muy elevada que, además, se supera cada año. Con semejante éxito debería ser bastante fácil ofrecer un buen trato a las personas que trabajan en sus diferentes departamentos, pero como cuentan Pilar y Paula, suelen hacer contratos a media jornada aunque exigen hacer horas extras, superando incluso las 40 horas trabajadas a la semana. De este modo, la base de cotización es la media jornada, lo que prevé un futuro bastante precario en caso de despido o jubilación. Incluso, en muchas ocasiones, obligan a salir, fichar y volver a entrar, de manera que ni constan, y por lo tanto tampoco se remuneran, las horas extra. Los horarios de trabajo, totalmente aleatorios y decididos unilateralmente por las personas encargadas, se avisan con menos de una semana de antelación, imposibilitando totalmente la organización de la vida privada de las personas trabajadoras, por no hablar de la nula “conciliación familiar”. Las bajas por enfermedad, incluso por alguna lesión producida en horario laboral, las gestiona obligatoriamente un centro médico privado que trabaja para esa empresa por lo que las decisiones sobre si la persona puede trabajar siempre son a favor de la empresa. De esta manera, aunque parezca increíble, se ha podido ver en alguna ocasión a alguien con el brazo en cabestrillo cortando jamón. Cuando llegan las temporadas especiales como verano, en las zonas que aumenta la población y el consumo, no se amplían las plantillas con gente local. Se trasladan, de manera temporal a esa zona, a las que trabajan el resto del año en otro punto, sin tener en cuenta las condiciones personales, sus preferencias o si se pueden permitir viajar cada día más de 50km para llegar a su puesto de trabajo.

La hostelería

Por último, el trabajo en la gastronomía incluye al sector hostelero. Una de las razones por la cual este país es tan conocido y respetado. Respeto que no llega a las personas trabajadoras. Se da una combinación de todas situaciones comentadas en los anteriores sectores. Contratos y sueldos precarios, jornadas infinitas, condiciones de trabajo extremas… Incluso da igual si el puesto de trabajo es en un lugar reconocido con estrella Michelin. Casi que empeora la situación ya que, pese a costar cientos de euros comer allí, el sueldo y las condiciones son las mismas o peores para aquellos que trabajan en un bar de menú de 10€. La excusa: la “suerte” de estar aprendiendo cómo se trabaja en una cocina de tan alto nivel. Y ya por eso se debe dar una persona por “remunerada”.

Conclusiones

Tras conocer estas historias se puede concluir que:

1. Las personas que cuentan estas experiencias se merecen un respeto, y todas las personas que, como ellas, trabajan en estos sectores, se merecen un respeto.
2. Es necesario que los trabajadores puedan denunciar este tipo de situaciones y para ello las instituciones públicas se deben implicar para conocer todas estas situaciones y proteger a quienes denuncien.
3. Las personas consumidoras tienen el derecho de saber el trato que reciben aquéllas que les ofrecen la posibilidad de consumir estos productos y servicios. Sólo de esta manera se podrán tomar decisiones conscientes sobre cómo consumir y si se quiere ser cómplice de este trato.
4. De las empresas, las personas trabajadoras, las instituciones públicas y de los y las consumidoras depende el cambio. De todos depende la revolución para el cambio.