Por Jorge Díez
En hojas de calendario, medias hojas de folio, hojas de cuaderno, post-it, hojas de partes de trabajo de la fábrica y con dos caligrafías distintas se encuentra el legado de las recetas de una familia de Bizkaia del siglo XXI. En estos papeles están las recetas de mi familia.
Las recetas son puro norte, con gran abundancia de platos de bacalao (muy de Bilbao) entre los que se encuentran el Bacalao Bizkaina; Bacalao Pil-Pil y los pimientos rellenos de bacalao. Otra protagonista es la merluza, un pescado del Cantábrico por excelencia, y el bonito con el que se elabora el marmitako y el bonito con tomate y pimientos. Otros platos emblemáticos son la Porrusalda, Patatas en salsa verde, el pastel de cabracho y los Txipirones en su tinta.
Sorprende ver las instrucciones de platos tan del día a día como las alubias rojas, lentejas, callos y patas de cerdo, sopa de pescado, pisto a la Bilbaína, coliflor rebozada, pencas de acelga con jamón y patatas a al riojana con otras de aroma festivo como el conejo guisado, codornices con foie gras y solomillo relleno. En el recetario tampoco faltan las referencias de platos del resto del territorio español como sopa castellana o croquetas de jamón y huevo, así como los postres que son emblema de muchas casas: Arroz con leche; Flan de huevo; Tarta de queso.
Me detengo en las hojas de calendarios pasados y en los tics de una época, como esa receta de una tarta de miga de pan en la que se especifica que va «sin royal», marca de levadura omnipresente en la pastelería doméstica de los años 90 del siglo XX.
Entre estos papeles las recetas de pescado son las más numerosas, junto con las de verduras, lo que muestra una forma de comer de una familia de Bizkaia de clase media cuya intención no es trascender por este legado disperso que, sin embargo, ha sido transmitido de familia en familia a través de los años.
Este trabajo forma parte de la creación periodística impulsada por el Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies. En concreto, este trabajo corresponde a la asignatura Recetas y Recetarios impartida por la Dr. María Paz Moreno.
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