Hay libros que para los historiadores son verdaderas joyas porque son libros-testimonio de personajes ha vivido una época y ha formado parte de ella. Y así es La cocina de la libertad de Rafael Ansón y Basque. Territorio creativo. De la Nueva Cocina Vasca al Basque Culinary Center, un apasionante viaje de cuarenta años.
La idea original de Basque es de Pedro Subijana, uno de los protagonistas no solo de ese cambio culinario en el País Vasco que luego se contagió al resto de España sino también de la creación de la primera universidad dedicada exclusivamente a la gastronomía, el Basque Culinary Center, cuyo primer curso arrancó en 2011.
El libro está compuesto de varios artículos de periodistas y cocineros y de unos diálogos cruzados que son su parte central en los que rememoran cómo fue el proceso de cambio de la cocina vasca o cómo fue el desarrollo de la creación de la universidad, que fue posible gracias al plan Bolonia, mediante el que las Universidades proponen titulaciones y nuevos centros.
Según Subijana, ver transformada en carrera universitaria su formación era un deseo desde que él mismo estudió pues echaba de menos «la formación humana, social y cultural además de la profesional».
También habla de los últimos 40 años el actual presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, en su libro La cocina de la libertad, en el que hace un repaso a lo que ha ocurrido en España en estos años desde su posición como testigo de excepción.
Entre los datos que aporta en su libro destaco algunos detalles relacionados con la Transición y que demuestran la gran imbricación de política y gastronomía:
«En 1975 yo me encargaba de organizar reuniones entre un Adolfo Suárez que aún no era presidente y lo que entonces llamaban los poderes fácticos. Zalacaín llevaba ya un par de años de rodaje y era uno de mis fijos junto con Mayte Commodore y Jockey, muy cerca de la Presidencia del Gobierno, en Castellana».
Con Suárez ya presidente, Ansón le contaba curiosidades gastronómica que luego usaría para sus reuniones políticas. Y fue la cocina la que unió y acercó a los anteriores asesores del padre del rey Don Juan Carlos.
De aquel momento a la actualidad es innegable que el ciclón de elBulli ha hecho que todo cambiara. Es por ello que Ansón defiende que la nueva cocina española debe llamarse la cocina de la libertad y que es ella la que «ha convertido al chef en un artista que crea emociones». Añade que es «esta cocina se enreda en los estados de ánimo porque es transversal y global» y que hoy en día un buen cocinero es «el que logra que uno se siente a su mesa con curiosidad y consigue tirar por tierra sus prejuicios».