Aportación para el II Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. La revolución humana de la gastronomía
Título: Fuera del rebaño
Resumen
Esta es una reflexión propia del periodista Marc Casanovas de la noticia que escribió para La Vanguardia el 21 de septiembre de 2021 con el título La revolución humana en la restauración: ¿misión imposible?
Palabras clave: revolución humana, gastronomía, justicia social
Fuera del rebaño desde 1999, dice la leyenda que luce en el toldo del restaurante La Cuchara de San Telmo en San Sebastián. Su propietario es Álex Montiel, uno de los cocineros más apasionantes, creativos y polémicos de la mal llamada “alta cocina” española. Este cocinero catalán quería dejar bien a las claras a todos los comensales que quisieran acceder a su local en la parte vieja de la ciudad que no es como el resto de cocineros o, mejor dicho, que no es uno de ellos.
Pero, ¿qué significa ser un cocinero fuera del rebaño? No es ser la oveja negra o la oveja descarriada. Significa que has decidido hacer las cosas sin seguir los cánones o la senda marcada por nombres propios, estrellas o soles. Y dos de los puntos más importantes de todo este tinglado pasan por aprender a romper con la idea de genio y dejar eclosionar de una vez por todas la “revolución humana” en la gastronomía. Porque una cosa no se puede dar sin la otra.
El 21 de septiembre de 2021, casi cuando tenía el libro sobre Álex Montiel terminado, publiqué un reportaje en La Vanguardia. Si menciono el libro es porque el artículo no hubiera surgido sin conocer a su protagonista. Se titulaba ‘La revolución humana en la restauración: ¿misión imposible?’ y pocos texto han generado tanto ruido y sobretodo tanta respuestas, públicas y privadas, en mi buzón. Lo más triste de todo es que muchos cocineros contactaron conmigo para felicitarme y para explicarme sus experiencias. Tenían miedo de levantar la voz y por eso me lo comentaban en privado porque todos se conocen y nadie quiere quedar señalado más de la cuenta.
En réplicas posteriores a mi pieza en otros medios de comunicación, me sorprendió el tono y el contenido de las declaraciones de algunos cocineros que aseguraban que era imposible encontrar personal calificado; se alegaba que muchos camareros y cocineros preferían cobrar el subsidio estirados en el sofá viendo Netflix que pelando patatas o sirviendo platos. Sinceramente, una extraña manera de levantar los ánimos y de cargar las tintas contra las víctimas de esta historia.
Sinceramente me sorprende que sea un tema tan poco abordado hasta la fecha en España. Teníamos tanta prisa por volver a los restaurantes que se quiso volver a toda costa. Incluso pasando por encima de la salud de los trabajadores que lo hacen posible. Y me sorprende que no se llenaran mil artículos sobre el conflicto interno que habita en el sector porque en Estados Unidos, donde vivo desde hace más de dos años, es el tema central después de la pandemia. Nadie quiere recuperar la vieja normalidad porque demasiadas cosas fallaban, empezando por la propia idea de restaurante de cocina de autor y el concepto de chef.
La primera en ponerle cara y ojos al asunto fue Tejal Rao, crítica de restaurantes y columnista en The New York Times, con una columna impecable: Se titulaba ‘El ocaso del cocinero superestrella’ y cada frase debería enmarcarse en todas las cocinas del mundo. Un cocinero casi siempre hombre, un cocinero casi siempre hombre blanco, un cocinero casi siempre hombre blanco que se cree genio, un cocinero casi siempre hombre blanco que se cree genio y con derecho de pasar por encima del equipo saltándose cualquier norma ética y/o profesional. El cocinero como genio es parte del marketing que hemos digerido a fuego lento todos los que queremos este mundo sin darse cuenta que era un regalo envenenado. Después han habido muchos artículos más. A destacar Alicia Kennedy, que con su newsletter semanal se ha posicionado radicalmente sin miedo a las etiquetas alegando que el chef ha muerto y que lo que importa son los equipos sin una figura visible.
La maquinaria engrasada de los medios de comunicación ha creado monstruos engordado la mentira, y ahora muchos realmente se creen genios antes que cocineros. ¿Son sus equipos humanos? Importan más o menos como las ollas y los cuchillos. El circo abre día y noche y ahora es imposible detenerlo porque hay demasiadas cosas en juego. Detectar cuándo y por qué decidimos crear genios antes que cocineros es esencial para reparar el descosido. Si buscamos el origen del cortocircuito sabremos reconstruir mejor nuestras cocinas profesionales.
Lo último que quiero es sonar apocalíptico y por eso termino la reflexión alegrándome de los brotes verdes. Brotes como el de Álex Montiel, un cocinero que en 1999 se apartó del rebaño por motivos que ahora son de pura actualidad. Brotes verdes como el de Ricardo Fernández Guerra, profesor de FP en el CIFP Carlos Oroza de la Consellería de Educación de la Xunta de Galicia que enseña a las futuras generaciones de cocineros la esencia de uno de los mejores oficios del mundo. Brotes verdes de restaurantes dirigidos por personas que vienen de las bases donde los horarios se reducen para la salud mental del equipo, donde hay tiempo para la reflexión y para querer a los tuyos. En definitiva, brotes verdes que van a imponerse a las malas hierbas.
Y es que si de algo estoy convencido es que el día en que el pensamiento crítico impere en el sector todos los que seguimos amando este sector podrán trabajar en armonía. Porque en el rebaño se está calentito pero no hay manera de ver si el abismo está cerca.
*Foto de Thomas Val