Reseña para el I Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómicos sobre Gastronomía de la Escasez
Yanet Acosta
José Andrés. Su nombre y su rostro es reconocido en muchos países por sus programas de televisión y por sus restaurantes en Estados Unidos a través de los que llevó la tapa y la cocina de vanguardia a este continente. Pero, desde 2017 también se le reconoce por sus acciones humanitarias gracias a su trabajo a través de World Central Kitchen en Puerto Rico tras la devastación del mortífero huracán María. «Alimentamos una isla. Cómo la cocina puede reconstruir la vida» es el libro en el que José Andrés cuenta esta experiencia que ha supuesto una revolución en la forma de entender y gestionar el abastecimiento masivo de comida y agua en un desastre humanitario.
«Alimentamos una isla», publicado en España por Planeta Gastro en 2019, podría parecer desde fuera un diario o una enumeración de hechos, pero solo con las primeras páginas el lector es consciente de que su lectura va a ser una revelación. A través de una narración rápida — en ocasiones abrumadora—, pero sobre todo analítica, explicativa y motivadora e inspiradora, el chef José Andrés cuenta las claves del éxito que consiguió su organización en Puerto Rico, pero también las claves de cómo llegó hasta allí, pues WCK se crea en 2010 y, lo que puede ser más importante, las razones de por qué no funciona la ayuda alimentaria en tantas ocasiones.
La burocracia, los contratos con empresas inexpertas y alejadas de los lugares necesitados que ganan licitaciones sin tener experiencia alguna, las comisiones —hacer negocio con el hambre de la gente—, la idea industrializada de la alimentación —repartir cajas militares con muchos químicos y que no representan comida real— y la ineficacia política, son algunos de los principales enemigos de lo que debería ser una prioridad: el derecho de la población al agua potable y a los alimentos.
Conocer la distribución de alimentos de la isla, las tradiciones culinarias puertorriqueñas y a muchos de sus chefs —José Andrés había trabajado allí en la reapertura de un espacio de lujo—, detectar los líderes organizativos —que no siempre coinciden con los cargos que desempeñan—, los contactos dentro y fuera de la isla a todos los niveles, la escucha de la gente para encontrar las verdaderas necesidades, la capacidad de gestión y de comunicación interpersonal y a través de las redes sociales o de los medios de comunicación, el ímpetu y la valentía —tanto para afrontar un recorrido en una carretera devastada como para criticar a través de un tuit directo al presidente de los Estados Unidos— son algunas de las claves que se desgranan de este libro, que podría estar entre los manuales de acción de cualquier organización humanitaria.
El trabajo de WCK es resumido así por José Andrés:
«Nuestra especialidad no era solo cocinar, y no podíamos ser los únicos que cocinaran la comida si realmente queríamos alimentar a la isla. Nuestra especialidad era la cadena de alimentación entera: desde comprender lo que la gente quería hasta establecer dónde podían encontrar comida esas personas hambrientas; desde asegurar proveedores fiables de ingredientes hasta distribuir esos alimentos en las cocinas».
El chef reconoce que fue algunos años antes en Haití cuando un grupo de mujeres le enseñaron la esencia de la ayuda alimentaria:
«Un plato de comida no solo consiste en algunos ingredientes preparados y servidos juntos, es la historia de quién eres, la fuente de tu orgullo, los cimientos de tu familia y de tu comunidad. Cocinar no es solo nutrir, es empoderar».
El sancocho y el arroz con pollo, dos platos habituales de la dieta puertorriqueña fueron los pilares de las comidas calientes que se entregaban, y los sándwiches de jamón y queso con «mucha mayonesa» —este era el mantra que repetía siempre el chef a los voluntarios, pues era la manera de hidratar y dar sabor a este humilde bocata— la piedra angular de la alimentación más rápida y que entrañaba mayor dificultad. Todo elaborado con productos comprados en la isla, lo que ayudaba a reactivar la economía local.
En este libro, además, se deja rastro de la importancia de los periodistas cubriendo estos desastres. En el caso de Puerto Rico, los medios enviados allí cerraron su cobertura ante otras noticias dentro del continente. Para José Andrés:
«perder la intención de los medios implicó que muchos problemas que se pudieron haber resuelto y muchos escándalos que se pudieron haber expuesto escaparon a la atención de la gente durante meses».
Durante el Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico sobre Gastronomía de la Escasez del próximo 20 de septiembre contaremos con la presencia de José Andrés para reflexionar sobre los nuevos retos de la gestión de la escasez y de cómo ofrecer un nuevo enfoque de la habitual cobertura de las crisis humanitarias a través de los medios de comunicación y redes sociales.
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