Reseña para el III Congreso de Comunicación y Periodismo Gastronómico. Relectura gastronómica publicado en la revista de divulgación científica The Foodie Studies Magazine
Por Fédor Quijada
Hay una frase que no puede faltar en ningún concurso en el momento en el cual una pregunta clave, un desafío importante ha de ser abordado: «Yo he venido a jugar y a pasármelo bien, así que…» y como soy de meterme en charcos y de apuntarme a todo lo que tenga que ver con quitar el polvo a libros viejos de cocina, he aceptado el ofrecimiento de Yanet de releer a un clásico, escogiendo a un titán para venir a jugar y a pasármelo bien: El Práctico, de Ramon Rabasó y Fernando Aneiros.
El estatus de este libro, si nos ceñimos al prisma a través del cual clasificamos las series, sería «de culto». No estamos hablando de un libro en el cual adentrarse sin tener idea de conceptos y nociones de cocina; podríamos hacerlo, pero nos perderíamos la gran mayoría de los detalles y de su conocimiento (la falta de árboles no nos dejaría ver el bosque).
Aprender qué aprender
Es un libro perfecto para aprender qué aprender para saber cocinar, y a que pone sobre mesa desde sus primeras páginas la importancia de la planificación, de la estructuración y de la planificación. No empieza a repartir recetas a las primeras de cambio, ya que primero contiene un plano de cómo ha de ser una cocina (con una leyenda con 56 referencias) para a continuación y pasadas unas aclaraciones, meterse de lleno en algo que también es orden, estructura y planificación: los menús. Y creedme: aquí te das cuenta de que no se anda con tonterías a la hora de ofrecer platos de altura (en algunos casos decora con trufa como quien decora con puerro frito. Donde hay, que se vea).
No hay una elaboración que no sea de calidad (asomaos al apartado de sándwiches y de ensaladas para entender lo que quiero decir). Las texturas son mimadas, algunos ingredientes pasados por cedazo, los aliños rematados por especias y las vinagretas son servidas en salseras aparte. Si se hace, se hace bien. No hay otra opción.
Salsas como platos
Sus salsas son platos. Es un apartado que marca, que carraspea y se pone en pie para hablar alto y claro. Aquí se ponen al servicio de las mismas un conocimiento y una variedad de ingredientes que son una enciclopedia de las salsas calientes y frías. Es una delicia ver todas las hierbas frescas que forman parte de las mismas, así como los matices, sabores y el equilibrio de sus elaboraciones.
Todo tiene importancia, porque todo se puede cocinar y no hay plato que no alimente. Asomaos a sus sopas y decidme cuánto tardáis en oler alguna mientras las leéis.Con frutos secos, trufa, leche de almendras, jalea de grosella o ligadas con un cordón de nata o acompañas con quenelles de ave. Incluso propone unos profiteroles rellenos de foie-gras como una guarnición para sopa. Esto es la liga de las sopas extraordinarias.
No hay una elaboración en la que no se despliegue un cantidad de combinaciones que hagan que un ingrediente, por sencillo y monótono que veamos, que no sea protagonista de unas jornadas que hoy en día ocuparían páginas en crónicas gastronómicas (veintiocho variantes de huevo frito). Es imposible leer sin dejar de sonreír. Cuando crees que ya más lejos no puede lanzar, bate marca y saluda a la grada que le aplaude en pie.
A medida que avanzas en su lectura queda clara la importancia de capítulos anteriores, porque en algún momento van a ser requeridos en múltiples elaboraciones y con importancia, independientemente de qué estés aprendiendo a preparar.
¿Cantidades?
La cantidades apenas aparecen. De ahí la importancia de entrar a este libro con conceptos y conocimientos ya bien formados o por lo menos despejados de ciertas dudas. Hace croquetas con langosta
y una velouté de pescado que espesa con yemas. No os estoy oyendo aplaudir. Y, al igual que lo que he comentado sobre sus salsas, el apartado de lo que lleva a cabo con el lenguado es de una contundencia
que impone. Se podría hacer una tesis con él. Leedlo y me diréis si estoy siendo exagerado.
Lo que hace con las sardinas es insultante, obsceno, inmenso, arrollador: Rellenas de farsa de pescado, duxelle y pochadas con vino blanco, con trufa y salsa bechamel, asadas a la parrilla después de pasarlas por miga de pan con cayena. ¿Es o no es inm
enso? ¿Obsceno?
¿Y con las carnes? Arquitectura. Recetas complejas y elaboradas, con unas guarniciones a la altura del protagonista, contundentes (mucho en algunos casos, si bien es cierto que los libros de cocina de esta época hacían gala de ello hasta casi su lomo). Con especias, marinados, hierbas frescas y frutas, lo que debe ser oro son los jugos que se pueden obtener de esos asados. Esto último válido también para su parte de volatería y lo que pone en marcha cuando toca hablar de pollos.
En sus recetas nunca pasa de puntillas. También las verduras y legumbres son cosa seria en esta obra. Se atreve con todo: rellena lechugas y las perfuma al Oporto, gratina espárragos napando sólo las yemas y cubriendo el resto con queso para luego gratinarlos. Prepara choucroute con tocino y manzanas asadas y todas las cantidades y proporciones que en los capítulos mencionados anteriormente no aparecen dejan paso a la exactitud cuando la repostería entra en escena. Y aquí vuelve a hacer lo que hizo con las salsas: tira la casa por la ventana; quema las naves (llamadlo como queráis). Puddings, soufflés, combinados de cremas, bombas heladas, biscuit glacé, bizcochos, brioches… pedid y se os dará. Y completando lo anterior se encuentra una importante e interesante variedad de postres con frutas, que no por ser con este ingrediente eran postres de menor enjundia; eran elaboraciones cuidadas, sabrosas, complejas.
Me he dejado unas cuantas cosas en tintero, pero lo he hecho para que, si tenéis oportunidad, recorráis este libro y todo lo que en él se encuentra. Durante su relectura yo vine a jugar y a pasármelo bien. Ahora es vuestro turno.