El cachopo asturiano de carne o de pescado. Recetas de María Álvarez Alijas para el libro «Queso de familia»


El cachopo es un plato típico de la gastronomía asturiana, caracterizado normalmente, por su excesivo tamaño e infinidad de posibilidades en cuanto a rellenos y acompañantes. Aunque el más famoso y tradicional es el cachopo de ternera relleno de jamón york o jamón serrano y/o ibérico y queso, en la actualidad y, debido a la buena aceptación y demanda de este plato, éste se ha reinventado, siendo diversas las posibilidades que existen actualmente en el mercado.

A parte de la carne de ternera, se puede emplear carne de cerdo e incluso pescados, setas o berenjenas para hacer el cachopo. En cuando a los rellenos, el queso siempre tiene que ser un ingrediente imprescindible, pudiendo emplearse casi cualquier tipo (desde un queso de barra suave, hasta un queso más curado, quesos azules o el tradicional queso cabrales asturiano). Acompañando al queso, las posibilidades son muy variadas: jamón, cecina, langostinos, gambones, gulas, salmón, foie, pimientos, setas, champiñones, lacón, cebolla, espárragos e incluso picadillo o morcilla.

Aquí van las recetas de chachopines de carne y de pescado hechas por María Álvarez Alijas, periodista y estudiante del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico para el libro Queso de familia, editado por The Foodie Studies.

Cachopo de ternera. Queso de familia. The Foodie Studies. María Álvarez Alija

Cachopo de ternera. Queso de familia. The Foodie Studies. María Álvarez Alija

Cachopín de ternera con queso de barra El labrador estradense y cecina sobre salsa de queso Cabrales a la sidra

Ingredientes (para 4 personas)

Filetes de ternera (parte de la cadera, tapa o babilla), individuales (serían 8 en total) o 4 cortados en forma de libro

8 lonchas de queso de barra El labrador estradense

4 lonchas de cecina

2 huevos

Aceite de oliva virgen extra

Harina

Sal

Pimienta

200 ml. de nata

50 ml. de sidra natural

90 grs. de queso de Cabrales

Elaboración

Empieza con la elaboración del cachopo. Para ello selecciona los filetes que tengan un tamaño similar (desechando la posible grasa de los exteriores) y, con la ayuda de un rodillo, mano de mortero, mazo o piedra, aplástalos y estíralos con el fin de ablandarlos y que queden finos e iguales. Después, salpimiéntalos y  coloca sobre cada uno de ellos una loncha de queso de barra, encima una loncha de cecina, otra loncha de queso y un filete final cerrando el librillo.

Prepara dos platos para el rebozado. Uno de ellos con harina y otro con dos huevos batidos.

Antes de freír los cachopos, prepara la salsa calentando la nata en un cazo. Cuando empiece a humear, echa la sidra natural y deja cocinar, a fuego suave, sin dejar que rompa a hervir durante dos o tres minutos para que se evapore el alcohol de la sidra. Transcurrido este tiempo, trocea el queso de Cabrales y échalo al cazo removiendo constantemente para ayudar a disolverlo y evitar que se queme. Cocina todo junto dos minutos más o hasta que veas que todos los ingredientes se han integrado bien.

Reboza los cachopines, pasándolos primero por harina y luego por huevo.

Calienta el aceite de oliva virgen extra (sin excederte) y desliza los cachopos uno a uno. Al principio sube el fuego con el fin de que se doren por fuera. Después, bájalo a una temperatura media para que se cocinen por dentro durante dos minutos por cada lado. Sácalos e, inmediatamente, colócalos sobre un plato con papel de cocina para que escurra bien al aceite sobrante. Finalmente, sírvelos acompañados de la salsa (ésta se puede poner en una salsera para que cada comensal se sirva según gustos).

El cachopo de ternera se puede acompañar también con patatas fritas, pimientos de piquillo en conserva, pimientos asados o una ensalada.

Cachopo de pescado. Queso de familia. The Foodie Studies. María Álvarez Alija

Cachopo de pescado. Queso de familia. The Foodie Studies. María Álvarez Alija

Cachopín de merluza con setas al ajillo, gambones y cebolla caramelizada

Ingredientes (para 4 personas)

8 lomos de merluza

4 u 8 gambones (según tamaño y gusto)

8 lonchas de queso de barra «El labrador estradense»

1 bandeja de setas

3 cebollas medianas

3 cucharadas de vinagre

1 cucharada sopera de azúcar

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Elaboración

Limpia los lomos de merluza de piel y espinas. Sala y selecciona las parejas que van a formar los cachopos según similitud de tamaño y forma.

Lava y seca las setas. En una sartén con aceite, echa los ajos laminados o enteros. Cuando empiecen a dorase, echa las setas troceadas, salpimienta y deja cocinar unos minutos.

Limpia los gambones quitándoles la cabeza, las cáscaras y el intestino con la ayuda de un palillo. Colócalos en una sartén o plancha con muy poco aceite y, tras cocinarlos un minuto por cada lado, resérvalos.

Sobre cada lomo de merluza, coloca una loncha de queso, setas (la cantidad según sea de grande el cachopo), 1 ó 2 gambones, otra loncha de queso y otro lomo de merluza.

Reboza cada cachopo, primero en harina y luego en huevo batido.

Fríelos en una sartén con abundante aceite de oliva caliente (no en exceso) durante uno o dos  minutos por cada lado, dependiendo de lo gruesos que sean los lomos. Para que la fritura te quede perfecta, fríe primero a fuego fuerte y luego bájalo para que se haga bien en el interior. Cuando hayas terminado, sácalos de la sartén y colócalos en un plato con papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

Emplata los cachopines con pimientos del piquillo en conserva, patatas fritas o verduras a la plancha. También puedes acompañarlos con una salsa de tomate o de queso.

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