Diego Gallegos, Sollo
Hola, ¿qué tal? Hoy os traigo un post distinto, en concreto una entrevista. Y es que el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico The Foodie Studies no solo enseña de forma teórica, sino que su parte práctica resulta muy gratificante y contribuye a que surjan nuevas inquietudes y experiencias, como es, en este caso, entrevistar al chef Diego Gallegos, Sollo, cuyo restaurante cuenta con una Estrella Michelin. En la siguiente entrevista no solo se puede apreciar la puesta en práctica de los conocimientos adquiridos en el máster, en concreto en las clases de Cris Arguilé, sino que también se puede encontrar la opinión de uno de los mejores chefs de la gastronomía actual sobre la formación en el Periodismo Gastronómico que proporciona The Foodie Studies. He decidido mostraros este trabajo, ya que creo que ayuda a que veáis la importancia del aprendizaje y el valor práctico que se le puede aplicar.
Diego Gallegos es un chef de origen brasileño, afincado en Andalucía donde abrió su primer restaurante, Sollo. Un nombre que no es casual, ya que sollo es sinónimo de esturión, el protagonista de su cocina, entre sus platos se puede encontrar la mantequilla de caviar, la dipa de esturión o la empanadilla de sobrasada de esturión con caldo Dashi Thai. Lo han apodado “El chef del caviar”, aunque asegura que él va más allá, . Se muestra partidario de la acuicultura frente a la pesca tradicional como, según él, una vía más respetuosa con el medioambiente.
Mañana y pasado, 26 y 27 de enero le podremos encontrar en el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, encuentro que le concedió en 2015 el premio de restaurante revelación.
P: En Madrid Fusión va a hablar sobre Acuicultura Marina. En concreto, ¿en qué consistirá su intervención?
R: Vamos a elaborar un menú de degustación con un pescado de acuicultura marina aprovechando todas sus partes y minimizando las mermas.
P: También participará en tapas con quesos artesanos de cabra malagueña. ¿Qué nos podría contar de este acto?
R: Haremos, con dos compañeros de Málaga, dos tapas cada uno, con quesos de la zona, para potenciar y fomentar este excelente producto con el sello de Sabor a Málaga.
P: Es considerado “El chef del caviar”, ¿por qué decidió especializar su restaurante en las huevas y la carne de esturión?
R: Porque llevo ya 5 años colaborando con Caviar de Riofrío, y como es un producto que domino muy bien, tanto su anatomía como su elaboración, decidí enfocar nuestra primera etapa de Sollo en este producto. Poco a poco vamos abriendo nuevos caminos en el mundo fluvial.
P: ¿Cuál diría que es su plato principal utilizando el caviar?
R: De caviar se pueden obtener muchas elaboraciones. Nuestro plato estrella con este producto es la yema de huevo curada en sal con puré de coliflor.
P: ¿Qué cree que ha aportado su cocina al mundo de la gastronomía realizada con caviar?
R: Lo que más aportamos creo que fue la cercanía del producto, con nuestro restaurante intentamos hacer que el caviar sea un producto más del menú, lo ponemos prácticamente a precio de coste y totalmente asequible, para que todos aquellos que lo deseen lo puedan probar y de ese modo pierdan el miedo a este excelente producto.
P: ¿Le queda algún concepto del caviar por investigar?
R: Siempre queda algo por hacer y aprender de un producto.
P: ¿Cuál considera que ha sido su mayor innovación en este ámbito?
R: Creo que lo más meritorio fue la investigación que realizamos junto con la empresa granadina Caviar de Riofrio, tanto en la obtención del caviar ecológico como en el aprovechamiento de todas las partes del esturión y la obtención de productos con las mermas. Aprovechamiento 100% de la materia prima, desde su sangre para la elaboración de embutidos hasta la piel para los crujientes.
P: Su cocina también se basa en el respeto al medio ambiente. ¿Cómo consigue esto?
R: Cada grano de arena que aportemos cada uno desde nuestro ámbito es importante, si no cuidamos lo que tenemos, llegará un día que se acabe. Todos podemos hacer algo en nuestro día a día, es un modo de vida, no una moda pasajera.
P: Esta entrevista es para el máster de Periodismo Gastronómico The Foodie Studies. ¿Hasta qué punto cree que es importante la formación en un periodista gastronómico?
R: Es lo más importante, para poder escribir y opinar de algo tan personal y subjetivo como la gastronomía hay que documentarse bien y aprender de los mejores, creo que esta es la gran diferencia de la credibilidad de un crítico y la de una persona que opina en Tripadvisor.
P: ¿Suele leer las críticas que se realizan sobre su trabajo?
R: Por supuesto, solo así podemos alcanzar la excelencia.
Diego Gallegos, Sollo
P: También produce documentales que se muestran en festivales de cine gastronómico. ¿Por qué decidió explorar esta faceta?
R: El cine es un sistema multimedia que hace posible que muchas más personas entiendan el concepto de nuestro restaurante. Con nuestros cortometrajes, llegamos a lugares donde ni imaginábamos que se difundiría nuestra filosofía.
P: En “Eres lo que comes” invita a tomar conciencia de una gastronomía sostenible. ¿En qué consiste dicha sostenibilidad?
R: El concepto y valores de mi cocina se basan en la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente a través de la misma. La situación medioambiental nos obliga a tomar conciencia y apostar por una gastronomía sostenible. Es muy importante que conozcamos la calidad y procedencia de los alimentos que utilizamos a diario. Mi cocina apuesta por la acuicultura como alternativa a la pesca tradicional, de ese modo, sabemos cómo está alimentado ese pescado y aliviamos la presión sobre los mares y ríos, los cuales están cada vez más contaminados. También apostamos por el sistema acuapónico para producir nuestro propio pescado libre de impurezas, gestionando sus residuos para alimentar nuestro huerto ecológico, obteniendo de ese modo materias primas de forma totalmente natural y sostenible.
P: ¿Por qué considera que la acuicultura marina es sostenible?
R: Porque se utiliza una materia prima que se cultiva específicamente para la alimentación. No se saca de un medio salvaje sin el control de estacionalidad. Te da garantía de calidad y disponibilidad del producto durante todo el año.
P: El pasado año también recibió una Estrella Michelín. ¿Qué cree que le va a aportar a su restaurante esta distinción?
R: Es la recompensa de un trabajo muy grande que hay detrás de nuestro restaurante, lleva a un crecimiento en comensales muy grande, teniendo en cuenta que somos un restaurante de destino.
P: En los últimos años, la gastronomía vive un momento de auge. ¿A qué cree que es debido?
R: Al apoyo mediático, cada vez la gente va perdiendo más el temor por la gastronomía y se da cuenta de que es una manera más de disfrutar, en todos los niveles de la restauración.
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