Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni e impulsor de Universo Santi, un proyecto solidario de integración social.
¡Hola! ¿Qué tal? El Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico The Foodie Studies me ofrece la posibilidad de conocer mejor a distintas personas y quiero compartir esta experiencia con vosotros. Además, creo que resulta muy interesante conocer distintas opiniones y vivencias del mundo de la gastronomía, ya que abre nuevas miras y ayuda a comprender mejor el universo en el que estoy envuelta. En esta ocasión, he entrevistado a Abel Valverde, el jefe de sala del restaurante madrileño Santceloni, el eterno favorito a las 3 estrellas Michelin.
Abel Valverde cuenta con más de veinte años de experiencia como ‘maître’ y una amplia formación tanto en España, como en el extranjero. Sin embargo, uno de los lugares que más ha marcado su trayectoria ha sido su paso por El Racó de Can Fabes, el restaurante del fallecido chef Santi Santamaría. Este cocinero fue quien le brindó la confianza para ser el jefe de sala de Santceloni, un puesto que mantiene desde su inauguración. Ahora Abel Valverde quiere homenajear a su mentor con Universo Santi, un proyecto en el que su memoria culinaria se mantiene intacta y donde se pretende contratar solo a personas con discapacidad. Se trata de una escuela de hostelería para personas discapacitadas, uno de los sueños de Santamaría, y un restaurante, donde posteriormente podrán trabajar sus alumnos. A continuación podéis conocer más sobre este nuevo restaurante, así como sobre la trayectoria de uno de los mejores jefes de sala de nuestro país.
P: ¿Qué representa en su trayectoria Santi Santamaría?
R: Mi mentor, la persona que depositó toda su confianza en que liderase un proyecto como Santceloni. Yo lo defino como mi padre profesional, de él, aprendí valores, filosofía, pedagogía, a ver el oficio con otro prisma y sobre todo a disfrutar del día a día.
P: ¿Qué cree que representa este cocinero en la escena gastronómica española?
R: Es uno de los referentes de la cocina, por su carácter, por su manera de entender la cocina, siempre fiel, a pesar de que en muchas ocasiones estaba contracorriente. Defensor de lo artesano, de lo terruño, de evolucionar desde el respeto, de ser fieles a los orígenes, de ser locales antes que universales.
P: ¿Cómo surgió Universo Santi?
R: Surgió por casualidad, en un círculo de amistades de Santi, se había ofrecido a la fundación Universo Accesible la finca el Altillo para poder desarrollar alguna actividad ya que el ayuntamiento de Jerez contaba con el patrimonio desde hacía ya unos años, salió la conversación a raíz de tantas colaboraciones que Santi había realizado con distintas fundaciones, crear un proyecto social donde se mezclara una de sus ilusiones, crear una escuela, y al mismo tiempo preservar la memoria culinaria de Santi.
Abel Valverde en la presentación del proyecto Universo Santi
P: ¿De qué forma continúan el legado de la cocina de Santi Santamaría?
R: En nuestro día a día, desde su fallecimiento, todos nuestros retos y nuestro éxitos se los brindamos a él, no en vano de todos sus proyectos el único que sigue en pie es Santceloni. Como ya no está entre nosotros, hemos tenido que tomar nuestra propia senda y Óscar Velasco, chef de Santceloni ha tenido que demostrar que la casa sigue más fuerte que nunca culinariamente hablando.
P: Siguiendo esta influencia, ¿cómo es el proceso a la hora de innovar gastronómicamente cuando se pretende respetar la tradición?
R: Tendríamos que definir, ¿qué es innovación?, Se puede innovar desde la evolución lógica, tendemos a etiquetar todo lo que hacemos, por poner un nombre, ¿Es innovación nuestro jarrete de ternera? Los clientes en muchas ocasiones solo viajan para probar este éxito de Santceloni, el problema es, cuando se trata de innovar por innovar, por el mero hecho de seguir una corriente o en muchas ocasiones sin sentido, tiene que primar la lógica.
P: ¿Cómo aprecia la integración de personas con discapacidad en España? ¿Cree que se les brindan suficientes oportunidades?
R: Creo que deberían tener más oportunidades, en nuestro sector hay muy pocas.
P: ¿Cómo es el proceso de selección del personal? ¿En qué se basa esta selección?
R: Se está realizando en este momento, se están recibiendo las solicitudes y un equipo pedagogos especialistas es el encargado de definir los primeros alumnos que van a empezar con la formación antes de la apertura.
P: Es el jefe de sala de Santceloni desde su inauguración, ¿este restaurante cuenta con algún empleado con discapacidad?
R: No, no hemos tenido nunca una solicitud, pero espero que después de nuestra experiencia con Universo Santi podamos integrar algún miembro en nuestro equipo.
P: ¿Cree que la apuesta sería incluirles en los restaurantes y en los puestos de trabajo habituales?
R: ¿Por qué no? Hay distintos grados de discapacidades lo importante es ver los perfiles y ver en qué puestos se desenvuelven mejor, nuestro oficio abarca muchos campos.
P: ¿Está la sociedad preparada para una apuesta así?
R: Lo veremos, parte del reto es demostrar a la sociedad que sí se puede.
P: ¿Cómo se desarrolla la investigación gastronómica de la cocina de Santceloni?
R: Nuestro I+D es como siempre buscar el mejor producto, el mejor productor, y tratar con respeto y mimo, preservando la esencia de los sabores sin mezclar excesivamente, con mucha estacionalidad.
P: ¿Qué papel juega un jefe de sala en ella?
R: Es el equilibrio entre la creación de un chef y las experiencia del cliente, creador de emociones, creador de equipos potenciador y motivador, psicólogo del cliente y mucho más…
P: Esta entrevista es para el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico The Foodie Studies, ¿cómo aprecia el periodismo gastronómico actual?
R: Hay un interés creciente por la gastronomía, sobre todo en los últimos años, y las nuevas tecnologías han ayudado en parte, quizás el peligro es que todo el mundo puede opinar de todo y en ciertas ocasiones las opiniones no son realizadas por periodistas especializados. Cuando la crítica tiene base, es constructiva y tiene una razón de ser, bienvenida sea, nosotros siempre las hemos respetado, las positivas y las negativas, hay que aprender de todo.
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