Rosa Tovar, investigadora gastronómica y cocinera
¡Hola! ¿Cómo estáis? En mi post anterior os hablaba de que el módulo de Investigación gastronómica había llegado a su fin en el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico The Foodie Studies, aunque los alumnos lo seguimos teniendo muy presente. Por ello, hoy os traigo una entrevista con la investigadora gastronómica Rosa Tovar para conocer en primera persona cómo se realiza un investigación gastronómica.
La historiadora y cocinera Rosa Tovar ha ayudado al cocinero Paco Morales en la investigación gastronómica del menú que ofrece en su nuevo restaurante cordobés, Noor, que se inauguró el pasado 17 de marzo, basado en la cocina andalusí de la Córdoba árabe . Para ello, Rosa llevó a cabo un exhaustivo trabajo de investigación en el que analizó prácticas culinarias de la cultura árabe e interpretó textos de aquella época para lograr que la cocina del chef tuviera todos los ingredientes históricos. Rosa es profesora de cocina y estudiosa de la Historia de la Gastronomía. Entre los libros de cocina que ha escrito se encuentra “Un banquete por Sefarad, cocina y costumbre de los judíos españoles” o “Las claves de la cocina”.
P: ¿Cómo ha sido investigar junto a un chef como Paco?
R: Paco Morales tenía la inquietud de hacer de su proyecto de Córdoba una referencia del arte culinario mítico de su Andalucía. Una amiga común nos puso en contacto. Paco Morales es un cocinero formidable y con una intuición mágica para comprender el material ingente que he puesto a su disposición, extraer lo más interesante, adaptarlo a la cocina de hoy, algo nada fácil, y saber transmitirlo a su equipo.
P: ¿Qué fuentes ha consultado? ¿Ha encontrado dificultades para acceder a ellas?
R: El problema consiste en rastrear el desarrollo de la herencia culinaria árabe hasta la actualidad en referencias literarias, testimonios y recetarios. Es dificultoso, pero no imposible, acceder a estas fuentes porque están muy dispersas.Por fortuna yo he dedicado gran parte de mi vida a cocinar y a esta labor de estudio de la historia de las cocinas del mundo y de sus influencias mutuas, así que tenía más de la mitad del trabajo hecho.
P: Cuéntenos algún descubrimiento fruto de la investigación que le haya sorprendido
R: Me ha chocado mucho encontrar recetas del dulce de leche en los recetarios hispanomusulmanes del siglo XIII, aunque no son fáciles de identificar. Parece lógico, tenían leche y tenían azúcar blanca –materias primas que no existían en América antes de la llegada de los españoles. La idea, sin embargo, de que el dulce de leche, la cajeta mexicana, el arequipe colombiano o el manjar blanco peruano “son” de los países de la América hispanohablante nos hace olvidar muchas cosas.
P: Considera la investigación gastronómica una vía de especialización interesante para periodistas grastronómicos?
R: Es un campo de especialización muy importante y necesario, en el que han brillado en España periodistas de gran altura desde el siglo XIX, el XX y lo que llevamos del XXI, en gran parte responsables de la situación privilegiada que vive la cocina española actual, porque la han espoleado cuando estaba aturdida bajo el peso enorme y justificado de la francesa clásica. La lectura de sus textos es obligada en cualquier caso para todos estos futuros periodistas.
P: En el Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico The Foodies Studies los alumnos hemos cursado el módulo de Investigación Gastronómica ¿Qué consejos les daría para realizar una investigación gastronómica?
R: El primer paso –y consejo—sería desnudarse de los conceptos de la gastronomía actuales para dejarlos a un lado. Les aseguro que es necesario para abordar el estudio de cualquier tema con la mente abierta. Los investigadores ya están acostumbrados a este travestismo. Situar en el espacio y en el tiempo el objeto de estudio es el segundo paso a dar y el segundo consejo—labor más que asequible para estudiantes superiores. El tercer paso, y consejo, sería buscar y dedicarse a desmenuzar en sentido literal y analizar toda la información culinaria que se haya conseguido que tenga que ver con el objeto de estudio, trabajos antropológicos, testimonios de viajeros, manuales y recetarios, como algo imprescindible. También, si hay tiempo para acceder a estas fuentes, reunir referencias a la cocina y la comida en la literatura –más abundantes en todas las culturas de lo imaginable y que no suelen ser tenidas en cuenta. Es incomprensible, porque son crónicas reales de lo que se cocinaba, quién lo hacía, dónde, cuándo y cómo se servía y se comía. En nuestro país, desde Catón, Varrón, Columela, San Isidoro, los cronistas de América y de Oriente, “El libro del buen amor”, “La lozana andaluza”, “El Quijote” y otras obras de Cervantes, Lope de Vega, Quevedo…. hasta Vázquez Montalbán, Sánchez Ferlosio o Almudena Grandes, por citar algunos.
P: Cree que en España sería necesaria una mayor atención a la investigación gastronómica? Si es así ¿qué recursos cree que necesitaríamos para ello?
R: Desde luego. Los periodistas ya citados que desde hace unos siglos han dedicado su trabajo a la investigación en esta especialidad hacen una labor colosal. En nuestro país, sin embargo, su quehacer admirable no ha logrado hasta hace relativamente poco que las disciplinas consideradas “superiores” desde un punto de vista social e intelectual—las basadas en el pensamiento, el estudio de la historia y las letras, las artes, las ciencias y las técnicas—se dignaran ver la culinaria como una más y dejaran de tacharla de frívola y menor, por no decir insignificante, salvo honrosas excepciones. En otros países esto no es así desde hace mucho, aunque bien es verdad que muchas veces las instituciones dedicadas a esta rama del saber no van mucho más allá de la técnica culinaria a secas.
Creo que en los momentos azarosos que vivimos, en los que la cultura es la cenicienta del interés político, no solo en España, más que edificar grandes sedes impactantes con todos los medios de última generación, llenas de empleados bien pagados, como es costumbre, que consumen los escasos presupuestos antes de que las instituciones hayan comenzado su labor, es imprescindible la voluntad dentro de este mundo periodístico de atraer en torno a la gastronomía a todos aquellos que añadan contenido de gran valor, por su sabiduría en distintos ámbitos, que vean la gran importancia de la especialidad gastronómica y que estén dispuestos a trabajar con la misma generosidad que ofrezcan los que les convocaron, como ya ocurre en otros países, como México. Para esto, que es lo que de verdad importa, no hacen falta presupuestos sin límite. La voluntad y el ejemplo serían los recursos irreemplazables que atraerían los recursos necesarios.
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