Paco Morales, chef de Noor Restaurant
¡Hola!¿Cómo estáis? Hace unas semanas os traía una entrevista con la investigadora gastronómica Rosa Tovar, quien ha colaborado a través de la investigación en la creación del nuevo restaurante Noor, del chef cordobés Paco Morales, quien ha apostado por una cocina de Al Andalus desde el punto de vista contemporáneo. Un restaurante de tan solo ocho mesas con una propuesta original que consiguió más de quinientas reservas antes de su apertura. Queríamos saber más y aquí está una entrevista, en la que el chef admite que este proyecto da pérdidas, pero aun así, la pasión le lleva a seguir trabajando en esta recuperación para la memoria gustativa de la ciudad de la luz, Córdoba.
P: ¿Qué instrumentos y herramientas ha utilizado para investigar la cocina cordobesa?
R: La cocina cordobesa como tal no la hemos estudiado, sí lo que ocurría durante una época en Córdoba, la ciudad de la luz. Textos y manuscritos una vez depurados nos han dado pistas para así poder realizarlo.
P: ¿Cuál ha sido el papel de una investigadora de la gastronomía como Rosa Tovar en esta búsqueda?
R: El papel de Rosa Tovar como documentalista y erudita en la cocina hispano-musulmana ha sido muy importante, es la persona que ha depurado todos los textos, recetas y conceptos y me ha ayudado a ver más allá un simple recetario.
P: ¿Por qué es la cocina árabe la catalizadora de otras culturas gastronómicas como la celta, tartessa, fenicia, hebrea, romana y visigoda?
R: Creo en la riqueza y el refinamiento de la cultura árabe, solo hay que darse una vuelta por la ciudad milenaria para ver el poso arquitectónico y espacial para hacerse una idea de lo que es la ciudad de Córdoba y todo lo que supuso en Al-Andalus.
P: ¿Cómo consigue adaptar los platos históricos al paladar contemporáneo y a su tipo de cocina?
R: Lo mío como cocinero y propietario de Noor Restaurant es una interpretación, nunca soy fiel, solo es una vía más de inspiración para conseguir una cocina única y diferente.
P: ¿A qué llama “gastroarqueología”? ¿Es esa su aportación al panorama gastronómico actual?
R: Personalmente no me gusta esa palabra, en cualquier caso será cocina de Al-Andalus de una manera contemporánea.
Paco Morales, chef de Noor Restaurant
P: En Noor solo hay ocho mesas, pero 500 reservas se acumularon antes de su apertura. ¿Cómo se combinan estos dos aspectos?
R: La gestión de reservas es lo más complicado que tenemos hasta ahora. Es difícil, de vez en cuando hay personas que dejan su mesa libre y no vienen al restaurante, tenemos que trabajar más para concienciar al cliente que solo son 8 mesas lo que tenemos y 18 personas trabajando.
P: ¿Es rentable hoy en día seguir con un modelo de alta cocina para pocos comensales y con un equipo de investigación?
R: Para nada rentable, es una locura lo pasamos mal para llegar a final de mes, pero con ganas e ilusión somos capaces de llevar el restaurante a buen puerto. En general, la gente no se lo cree cuando lo cuento, pero lo que nos cuestan los productos, vajillas, personal, suministros, etc. Les parece razonable lo que pagan por ello.
P: ¿Qué le diferencia y qué le une a otras cocinas de vanguardia por donde ha pasado como Mugaritz o elBulli?
R: Nos une la pasión, el rigor y la exactitud. Diferencia, que nosotros estamos en el sur de Europa y todo cuesta un poco más.
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