10 cosas que he aprendido en Metodologías para la elaboración de guías gastronómicas

10 cosas que he aprendido en Metodologías para la elaboración de guías gastronómicas


Guías

¡Hola! ¿Cómo estáis? El Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico The Foodie Studies ha llegado a su fin. Han sido nueve meses de aprendizaje, trabajo y una gran cantidad de experiencias. El último módulo ha estado dedicado a la Metodología para la elaboración de guías gastronómicas, donde hemos aprendido algunas cuestiones acerca de este ámbito de la mano de los profesores José Ramón Navarro y Raquel Pardo. A continuación voy a intentar resumirlas en estos diez puntos.

1.La Historia de las guías gastronómicas

Durante estas clases hemos podido conocer que las guías gastronómicas se remontan a la Revolución Francesa, aunque en España no tuvieron relevancia hasta la segunda mitad del siglo XX con el Conde de los Andes, conocido bajo el seudónimo de ‘Savarin’.

2.Tantas guías como criterios

Actualmente, existen numerosas guías, cada una de ellas cuenta con un formato, una forma de financiación, pero sobre todo con distintos criterios de valoración, desde estrellas a soles o tenedores, la originalidad, el fácil reconocimiento por parte del público, y no siempre la claridad, son las líneas generales.

3.Tipos de guías

Las guías que hemos estudiado no sólo han sido de restaurantes, sino también de productos. Y es que las materias primas son fundamentales, siendo algunas de las más conocidas las guías de vinos o de aceites. Además, las guías se pueden clasificar por categorías, como la Guía Zagat, la guía de los usuarios, o las guías de marca o empresa como la Guía Repsol, aunque la primera guía reconocida más importante y que aún se mantiene vigente fue la Guía Michelin que nació en 1900.

4. ¿Quiénes son los encargados de las famosas estrellas Michelin?

Una de las guías más conocidas es la Guía Michelin que anualmente otorga sus estrellas bajo una gran expectación mediática, siendo el triplete su máxima expresión. Los jueces encargados de otorgar estas estrellas son absolutamente anónimos, ni siquiera los restaurantes saben de quiénes se trata.

5.El secreto de Michelin

Uno de los valores de la Guía Michelin es que el secreto permanece oculta hasta la gala de entrega de estos galardones, a pesar de que la guía física ya se puede comprar en los establecimientos a la mañana siguiente. Un arduo trabajo que nunca ha fallado.

6. Aspectos a valorar

No todas las guías valoran los mismos aspectos, algunas se centran sólo en la comida, aunque también se suele prestar especial atención al ambiente, la decoración o al trato del personal. Sin embargo, hay criterios que no se contemplan y que los alumnos hemos propuesto durante las clases, ya que creemos que pueden ser de importancia, por ejemplo el acceso a minusválidos.

7.Reflexiones finales

Al final de las clases de José Ramón éste nos ha propuesto reflexiones sobre los temas que se han tratado durante la sesión, una forma de feedback entre profesor y alumnos que nos ha ayudado a comprender mejor todo lo aprendido durante sus enseñanzas.

8.La otra cara de las guías

Sin embargo, las guías gastronómicas, sobre todo de restaurantes, guardan otros aspectos que en ocasiones resultan tortuosos para quienes los sufren. Las ganas de superación o de mantener una valoración alta conlleva ciertos índices de sacrificio que a veces resultan perjudiciales, conociéndose casos extremos que han llegado al suicidio. Además, con la llegada de Internet, algunas guías de este medio permiten los comentarios de los usuarios que acertados o no pueden ocultar situaciones incómodas como el chantaje o la competencia desleal.

9. Diferencias entre periodistas del vino y periodistas gastronómicos

La última clase del módulo y del Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico la impartió Raquel Pardo, periodista vitivinícola y escritora de guías turísticas y de vino, que trabaja en la Guía Traveler. La profesora puso especial atención en definirnos qué es un periodista del vino frente al periodista gastronómico. En esta línea, también definió las guías de vinos como el conjunto de referencias vinícolas seleccionadas por un equipo de catadores expertos o especialistas vinícolas.

10.Las guías del vino

Las guías del vino cuentan con criterios de valoración distintos, así como diferentes maneras de evaluar los vinos, sobre todo a través de un sistema de puntuaciones distinto en función del país. Lo más importante de un guía de vino es que deje claro el criterio de selección, así como que éste tenga una presentación atractiva para el público, un lenguaje claro y conciso, que los profesionales cuenten con rigor y que la selección no sea generalizada, sino precisa y con un perfil determinado.

Como habéis podido ver las guías gastronómicas y de vinos suponen una parte muy importante del ámbito gastronómico y del periodismo. Ha sido un módulo intenso en el que los alumnos hemos aprendido mucho. También es especial, ya que se trata del último, una gran despedida que culmina nueve meses repletos de emociones. ¡Hasta pronto!

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